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yexuqing木蟲之王 (文學泰斗)
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【轉載】專家稱 氫化植物油不等于反式脂肪酸 已有24人參與
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http://bjyouth.ynet.com/article.jsp?oid=73174935 專家稱 氫化植物油不等于反式脂肪酸 2010/11/12 04:21 來源：YNET.com 北青網(wǎng) 北京青年報 藺麗爽 本報訊 近日，“植物奶油危機事件”引發(fā)了消費者的恐慌。昨天，中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會理事長朱念琳表示，消費者不必談“氫化植物油”色變，現(xiàn)在消費者存在兩個誤區(qū)：一是“氫化植物油”即植物奶油、起酥油等，并不能和反式脂肪酸完全畫等號，經過工藝改進的氫化植物油可以降低反式脂肪酸，甚至不含反式脂肪酸；二是應該限制食品中“反式脂肪酸”的含量，但并不是要禁止使用氫化植物油，在美國、丹麥等也未出臺限制使用氫化植物油，僅是建議居民日均反式脂肪酸攝入量不超過總能量的1%。 ■上世紀80年代使用氫化植物油 朱念琳介紹，以制作糕點為例，酥皮、起酥等均需要酥油來起酥，過去人們通過熬制豬油、牛油等動物性油脂來烹制。由于擔心存在于葷油中的膽固醇可能會對心臟帶來威脅，上世紀80年代，氫化植物油開始在中國食品加工業(yè)使用，植物油因高溫不穩(wěn)定及無法保存等問題，從國外引進了氫化技術，有研究表明高溫脫臭后的油脂中反式脂肪酸的含量可增加1%至4%。 世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農組織在《膳食、營養(yǎng)與慢性病》中建議，以每天攝取2000千卡熱量的人為例，每日攝取的總脂肪應為66克，飽和脂肪酸22.2克，反式脂肪酸2.2克以下。 ■加工工藝改進需要過程 不同品牌氫化植物油的質量優(yōu)劣區(qū)別很明顯，朱念琳說，氫化植物油加工工藝需要改進，食品加工企業(yè)的制作也要研發(fā)新的方式，但是這需要一個過程。 現(xiàn)在市面上有氫化大豆油、氫化棕櫚油、氫化椰子油……目前可以通過酶法或化學催化劑、配方調整、改進氫化工藝等方式在一定程度上減低反式脂肪酸的含量。如果植物油完全氫化，完成從液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)，就可以做到反式脂肪酸含量幾乎為零。問題在于完全氫化的植物油制作植物奶油、起酥油等，厚厚的一層根本無法涂抹。他希望這次的“植物奶油危機事件”能成為一個巨大的推動力，盡快幫助食品加工企業(yè)加強科研經費的投入，生產出更安全、美味的食品。 以往“動物奶油”意味著飽和脂肪含量高，不健康等，如今卻成為商家吸引眼球的賣點。記者在一家蛋糕網(wǎng)站上看到，一行“不含植物氫化油”的字正在閃爍。網(wǎng)站稱所有蛋糕均采用“動物奶油”。 ■建議盡快出臺相關標準 江南大學食品學院食品油研究專家王興國曾對媒體表示，“國家目前并未出臺相關的法律法規(guī)，對氫化油的使用很多都是靠企業(yè)的自律�！� 中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會呼吁，希望衛(wèi)生部等有關部門盡快出臺限制反式脂肪酸的相關標準，讓企業(yè)生產中有法可依。也呼吁食品企業(yè)加強科研經費投入，研究食品生產過程中控制反式脂肪酸產生的技術，推出企業(yè)使用反式脂肪酸含量低或不含反式脂肪酸的食用油脂，降低食品中反式脂肪酸的含量。提倡食品企業(yè)標識營養(yǎng)標簽，注明反式脂肪酸的含量，讓消費者明明白白消費。 |
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你今天吃反式脂肪了么 2010/11/12 00:00 來源：YNET.com 北青網(wǎng) 北京青年報 ■背景：針對近日媒體報道較多的反式脂肪酸問題，我國衛(wèi)生部新聞發(fā)言人鄧海華9日表示，衛(wèi)生部已經采取風險監(jiān)測評估等措施，對反式脂肪酸進行管理。鄧海華說，衛(wèi)生部已組織開展反式脂肪酸風險監(jiān)測評估工作，在風險評估的基礎上，將按照食品安全國家標準程序組織開展相關標準的制修訂工作。 專家說道 出場專家：范志紅，中國農業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系副教授，食品科學博士。 自從前幾日中央電視臺討論了有關“反式脂肪”的話題之后，在社會上引起了強烈反響。很多人都在問：這是個什么東西？毒性有多大？哪兒來的？怎么才能遠離它？國家為什么不出臺措施禁止這種東西？食品這么不安全，到底我還能吃什么？…… 既然還有很多人不了解相關情況，我就不妨嘮叨一下： 所謂“反式脂肪”，先要分成兩類。一類是天然的，一類是人工制造出來的。天然的就是牛羊肉和牛羊奶中的反式脂肪，含量不高，而且經研究證明并沒有什么危害。另一類是在油脂的加工和烹調當中產生的反式脂肪，它們的壞處已經有充足證據(jù)，可以說是板上釘釘。所以，咱可不能委屈了牛羊肉，也不要拒絕純牛奶和純奶酪。 ■這么壞的東西，為什么要生產出來 人工制造的反式脂肪又分成兩類，有意生產出來的，以及無意中生產出來的�！坝幸馍a”反式脂肪開始于1910年。1869年出現(xiàn)“油脂氫化技術”的專利，而1910年，這項技術變成了一個產業(yè)，1911年，其產品推向了市場。氫化技術可以人工控制產品的軟硬度，讓液體的大豆油可以變成豬油的或黃油的硬度，甚至是石頭的硬度。這些產品還可以與其他配料調配在一起，做成種種口味迷人的食品原料，比如焙烤業(yè)離不開的起酥油，比如在各種沖調粉末產品中大行其道的奶精，等等。問題是，如果氫化過程不完全，或者說，產品不是石頭那么硬，那么其中或多或少地會含有“反式脂肪酸”，簡稱為“反式脂肪”（transfat）。 另一類“無意生產出來的”反式脂肪，是在油脂的加工或烹調過程當中產生的。只要是液態(tài)的油脂，都富含各種“不飽和脂肪酸”。這些脂肪酸本來是彎曲的形狀（天然的“順式”狀態(tài)），但在高溫狀態(tài)下，它的“打彎”部位就可能會扭動，傾向于轉變成類似直鏈的狀態(tài)，就是所謂的“反式”狀態(tài)。油脂在精煉過程中的“脫臭”處理常常會用到200℃以上的處理溫度，這時候就會產生少量的反式脂肪酸。同時，在180℃以上長時間加熱，比如油炸、油煎等過程當中，都會產生反式脂肪酸。加熱的時間越長，產生的反式脂肪酸就越多。所以說，很多餐館廚房都是反式脂肪的生產車間，因為那里的油要反復加熱很多次，反式脂肪和苯并芘都越來越多。 ■為什么這樣的壞東西能流行全球 六七十年代時，氫化植物油產品在美國極為流行。因為當時美國人對膽固醇深惡痛絕，而氫化植物油因為來自于植物，它完全不含有膽固醇，還比黃油便宜很多。很多人都高高興興地用它替代黃油，烹調食物，涂抹面包，制作各種冷飲和甜點。食品生產廠家覺得氫化植物油不僅便宜，還有個額外好處，那就是特別不容易壞，能延長食品的保質期。 然而從1956年開始，關于反式脂肪的負面報告不斷出現(xiàn)。一份著名的研究報告對心臟病死亡患者的身體成分進行分析，發(fā)現(xiàn)其中的反式脂肪酸比健康人明顯高很多。上世紀80年代之后，人們越來越認識到，這個不含膽固醇的油脂可能不是好東西。陸續(xù)出現(xiàn)的大量研究報告逐漸揭開了它的猙獰面目——它比豬油壞，它比膽固醇可怕！它會降低“好膽固醇”，升高“壞膽固醇”；它還會促進動脈硬化、誘導血栓形成，讓心臟病的危險大幅度上升。一項調查發(fā)現(xiàn)，反式脂肪在膳食總能量中的比例每上升2%（相當于每天吃4克），冠心病的危險就會上升23%。專家的一致結論是，反式脂肪沒有什么最低無害劑量，人體根本不需要它，吃得越少越好。大量吃含反式脂肪的食物，和慢性自殺無異。 在靈長類動物中的長期研究發(fā)現(xiàn)，反式脂肪讓人長胖的“能力”是正常不飽和脂肪酸的7倍，即便每天吃的能量不超標，常年吃它也會讓人腰腹堆積肥肉。研究還發(fā)現(xiàn)，反式脂肪會降低胰島素敏感性，強力促進糖尿病的發(fā)生。它還與大腦提前衰老有關，會促進老年癡呆的發(fā)生。 年輕人總覺得以上這些疾病和他們距離還太遠，但研究發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸對各年齡的人都有害處。對孩子，它會干擾必需脂肪酸的利用，并造成中樞神經系統(tǒng)發(fā)育障礙；對年輕人，它會造成生育能力下降，不孕率上升的后果。 問題是，人們已經被含有反式脂肪的各種加工食品團團包圍。酥脆餅干、曲奇、蛋撻、派、各種休閑點心、各種酥香面點、各種煎炸食品、起酥面包、巧克力布丁、巧克力熱飲、巧克力醬、花生醬、植物奶油、冰激凌、奶茶、巧克力糖、奶油糖果、兌咖啡用的“奶”、裝飾在蛋糕頂上的“鮮奶”、各種速沖香甜糊粉，甚至某些能沖出濃湯的粉狀湯料……不知多少加工食品或多或少地含有反式脂肪，因為這些食品都熱衷于使用來自氫化植物油的各種“美味配料”。 由于氫化油對健康的極大損害，有人把油脂氫化技術發(fā)明的那一年列入“人類災難日”之一。各國科學界和有知識的國民都感覺不能再容忍它了。于是，丹麥政府2002年便制定法規(guī)，規(guī)定作為食品配料的油脂當中反式脂肪含量不能超過5%，2003年又把這個規(guī)定降到2%。2003年，美國FDA宣布要在2006年強制標示包裝食品中的反式脂肪含量。隨后，加拿大、荷蘭、瑞典、德國等國家也規(guī)定食品必須標注反式脂肪。2006年，紐約市政府通過法規(guī)，要求在餐館和加工食品中禁用含有反式脂肪的油脂。2007年，韓國要求加工食品降低反式脂肪含量。2009年，日本表示要把反式脂肪納入食品標簽。我國香港地區(qū)和新加坡也要求分步驟標注反式脂肪含量，并限制油脂原料的反式脂肪含量�？梢哉f，反式脂肪在國際上已經到了“人人喊打”的程度。 ■我國反式脂肪酸使用的現(xiàn)狀 據(jù)我國的調查和測定，市售油脂中很多品種的反式脂肪酸含量超過2%，有的氫化油產品高達40%以上。加工食品中超過2%的品種也非常多。其中以派類、酥脆餅干、曲奇、威化餅干、巧克力蛋糕、零售奶茶等含量最高。 有人在焙烤食品中的調查發(fā)現(xiàn)，含反式脂肪的配料如“氫化××油”、“植物起酥油”、“代可可脂”等已經深入焙烤食品。市售產品絕大部分都使用含氫化植物油的配料，而標注卻極其混亂�？偣舱{查的729個產品中，僅12個有反式脂肪酸標注，所占比例為1.65%。可見，標注含有反式脂肪酸的產品微乎其微。很多產品用“精煉植物油”、“食用植物油”或“植物油”蒙混過去，還有很多產品的配料表上寫著“高檔奶油”、“黃奶油”、“蛋糕油”、“酥油”、“酥皮油”、“麥淇淋”等讓消費者一頭霧水的詞匯，使消費者無法知道其中是否有含反式脂肪的配料。 另有人在60家餐館廚師中所做的調查發(fā)現(xiàn)，70%的廚師承認在制作面點類食品的時候會用到固體油，過去用豬油，而目前主要使用含有氫化植物油的產品。廚師表示，不用固體油，面點的口感就很難保證。可見，反式脂肪已經深入到餐館烹調當中。 如果要在每一種包裝食品和餐飲食品中檢測反式脂肪酸的含量，成本非常高，在我國國情下操作起來也比較難。不過，如果從源頭把關，把那些含有反式脂肪酸的油脂配料嚴格管理起來，規(guī)定其最高限量，操作起來就容易得多。油脂工業(yè)專家表示，已經掌握了降低反式脂肪酸含量的技術，可以生產出多種反式脂肪酸含量低，口感又同樣理想的油脂。既然如此，政府為什么不早一點采取行動呢？ ■我們還能吃什么 其實，逃避反式脂肪的方法很簡單：老老實實地自己買菜做飯。新鮮蔬菜水果糧食谷物肉蛋當中，不含有人造的反式脂肪。用蒸煮燉和焯拌等傳統(tǒng)烹調方法，也不會明顯產生反式脂肪。 最令人慶幸的事情是，反式脂肪含量高的那些食品，正好都是營養(yǎng)價值低、高能量高脂肪的食品。一輩子不吃它們，對健康有益無害，絲毫不必感覺遺憾。如果真的害怕反式脂肪，那就讓我們遠離甜點、奶茶、休閑食品和煎炸食品，少買各種點心和餅干，多吃家人制作的傳統(tǒng)三餐，回到新鮮天然、均衡營養(yǎng)的健康生活上來吧！ ■鏈接 反式脂肪實在不算是個新話題了。不知我是不是中國第一個在健康媒體上呼吁關注反式脂肪的人，早在2003-2004年，就在《環(huán)球時報生命周刊》（如今《生命時報》的前身）和《健康顧問》雜志上撰寫了相關的文章，呼吁人們注意食品中的氫化植物油，因為它含有反式脂肪。2004年底，我的學生做了超市中各類食品中含氫化植物油配料的調查，配合著美國FDA要求標注食品中反式脂肪的新聞，在媒體刊登之后引起了第一次相關話題熱潮——人們突然發(fā)現(xiàn)，原來反式脂肪就在自己的身邊，很多健康界人士曾以為它還遠在大洋彼岸，是發(fā)達國家的專利。 然而，這種關注只局限于健康專業(yè)人士和關注健康新聞的人們，在不知多少健康節(jié)目和健康報刊做過這個話題之后，普通百姓對此仍然了解甚少，直到最近的央視節(jié)目。 為了讓媒體的人容易找到相關內容，我把相關博文攏在一起，做了一個“反式脂肪”專欄。希望那些懶得一頁一頁翻找的人們能比較容易地看到從2005年到2010年的多篇相關文章。還有很多其他博文提到這個詞匯，實在無法一一加入了。 |
2樓2010-11-12 09:24:30
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