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小木蟲論壇-學術科研互動平臺 » 專業(yè)學科區(qū) » 食品 » 糧油與蛋白 » 紫薯粉變色+山藥擠壓膨化變酸
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紫薯粉變色+山藥擠壓膨化變酸
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最近實驗中遇到兩個問題,想要請教大家一下~~ 1.單獨的紫薯粉加水煮熟后,可以保持較好的紫色,但是紫薯粉加小麥粉和米粉的復合配方加水煮熟后卻會變成藍色. 考慮到是不是花色苷顏色隨pH變化的問題,就測了一下pH值,為5.76啊,還是酸性的啊.而且啊,藍色是經(jīng)過放置之后在表面形成的一層,把那層藍色撥開,下面還是比較紫的.這是怎么回事啊?氧化嗎?可是花色苷被氧化不是應該是褐色調(diào)嗎?怎么會變藍呢?有沒有什么方法可以解決這個變藍的問題呢? 2.另外,在用山藥做擠壓膨化的時候,經(jīng)過品嘗,口感會有明顯的變酸的感覺.這是什么原因呢?是山藥中的什么成分發(fā)生了反應呢? 謝謝大家! |
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