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cathyzhao823新蟲 (初入文壇)
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[求助]
紫薯粉變色+山藥擠壓膨化變酸
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最近實(shí)驗(yàn)中遇到兩個(gè)問題,想要請(qǐng)教大家一下~~ 1.單獨(dú)的紫薯粉加水煮熟后,可以保持較好的紫色,但是紫薯粉加小麥粉和米粉的復(fù)合配方加水煮熟后卻會(huì)變成藍(lán)色. 考慮到是不是花色苷顏色隨pH變化的問題,就測(cè)了一下pH值,為5.76啊,還是酸性的啊.而且啊,藍(lán)色是經(jīng)過放置之后在表面形成的一層,把那層藍(lán)色撥開,下面還是比較紫的.這是怎么回事啊?氧化嗎?可是花色苷被氧化不是應(yīng)該是褐色調(diào)嗎?怎么會(huì)變藍(lán)呢?有沒有什么方法可以解決這個(gè)變藍(lán)的問題呢? 2.另外,在用山藥做擠壓膨化的時(shí)候,經(jīng)過品嘗,口感會(huì)有明顯的變酸的感覺.這是什么原因呢?是山藥中的什么成分發(fā)生了反應(yīng)呢? 謝謝大家! |
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