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木順紅

新蟲 (初入文壇)

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[求助] 肉丸的食用品質(zhì)特性研究

肉丸的食用品質(zhì)特性研究
黃艾祥
【摘要】：用豬、牛肉（各５０％）為原料，通過添加不同的配料生產(chǎn)肉丸子，并用儀器對各組肉丸的品質(zhì)特性進(jìn)行客觀評價。結(jié)果表明：１滋嫩度：Ｂ組、Ｃ組優(yōu)于對照組和Ａ組（Ｐ＜０．０１），Ａ組優(yōu)于對照組（Ｐ＜０．０５）；２色澤：對照組、Ａ組的色澤略深于Ｂ組、Ｃ組（Ｐ＞０．０５）；３感官評定：各組綜合評分結(jié)果為良好，其中Ｂ組的香味、口感等食用性能最佳。說明適量添加淀粉、肥膘等于肉丸中，能改善其食用性能；豬、牛肉混合生產(chǎn)的肉丸子，其食用特性優(yōu)于牛肉丸子。
【作者單位】：云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)系
【關(guān)鍵詞】：肉丸食用特性品質(zhì)評定
【分類號】：TS251
【正文快照】：
０前言肉丸是我國的一種傳統(tǒng)肉制品，但由于我國對肉丸的研究較少，有關(guān)肉丸加工的報道不多，故目前大多采用傳統(tǒng)的、作坊式的生產(chǎn)方式，品種少、產(chǎn)量低，生產(chǎn)廠家多集中在沿海地區(qū)，產(chǎn)品多為魚肉丸子。而在泰國等東南亞國家，肉丸的生產(chǎn)廠家多、且大多采用工廠化、現(xiàn)代化的

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1樓 2011-09-19 14:43:51

已閱回復(fù)此樓關(guān)注TA 給TA發(fā)消息送TA紅花 TA的回帖

mixi113

鐵桿木蟲 (正式寫手)

食品EPI: 8
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專業(yè): 食品加工技術(shù)

【答案】應(yīng)助回帖

寫明白些！要不大家伙兒理解不了。呵呵...

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回復(fù)此樓

世上無事，何須自擾

2樓2011-09-19 18:47:30