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肉丸的食用品質(zhì)特性研究
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肉丸的食用品質(zhì)特性研究 黃艾祥 【摘要】：用豬、牛肉（各５０％）為原料，通過(guò)添加不同的配料生產(chǎn)肉丸子，并用儀器對(duì)各組肉丸的品質(zhì)特性進(jìn)行客觀評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：１滋嫩度：Ｂ組、Ｃ組優(yōu)于對(duì)照組和Ａ組（Ｐ＜０．０１），Ａ組優(yōu)于對(duì)照組（Ｐ＜０．０５）；２色澤：對(duì)照組、Ａ組的色澤略深于Ｂ組、Ｃ組（Ｐ＞０．０５）；３感官評(píng)定：各組綜合評(píng)分結(jié)果為良好，其中Ｂ組的香味、口感等食用性能最佳。說(shuō)明適量添加淀粉、肥膘等于肉丸中，能改善其食用性能；豬、牛肉混合生產(chǎn)的肉丸子，其食用特性優(yōu)于牛肉丸子。 【作者單位】： 云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)系 【關(guān)鍵詞】： 肉丸 食用特性 品質(zhì)評(píng)定 【分類號(hào)】：TS251 【正文快照】： ０前言肉丸是我國(guó)的一種傳統(tǒng)肉制品，但由于我國(guó)對(duì)肉丸的研究較少，有關(guān)肉丸加工的報(bào)道不多，故目前大多采用傳統(tǒng)的、作坊式的生產(chǎn)方式，品種少、產(chǎn)量低，生產(chǎn)廠家多集中在沿海地區(qū)，產(chǎn)品多為魚肉丸子。而在泰國(guó)等東南亞國(guó)家，肉丸的生產(chǎn)廠家多、且大多采用工廠化、現(xiàn)代化的 |
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mixi113
鐵桿木蟲 (正式寫手)
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2樓2011-09-19 18:47:30
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