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lazycathy新蟲 (初入文壇)
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[求助]
魚皮中產(chǎn)生魚腥味的物質(zhì)是什么？有沒有評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)？
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5樓2011-12-05 18:13:05
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【答案】應(yīng)助回帖
★ ★
sweety(金幣+2): 感謝版主應(yīng)助交流。 2011-12-05 15:45:14
sweety(金幣+2): 感謝版主應(yīng)助交流。 2011-12-05 15:45:14
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好像魚產(chǎn)生的魚腥味不僅僅是魚皮產(chǎn)生的。它會(huì)受到很多外在因素的影響。比如餌料，水體環(huán)境，以及水中的藻類組成等等。我知道很多網(wǎng)箱養(yǎng)殖的魚類在上市前都會(huì)換新網(wǎng)以減少魚的腥味，其主要原理就是舊網(wǎng)上會(huì)附著很多水體微生物和澡內(nèi)，魚體接觸或者攝食后會(huì)導(dǎo)致魚的腥味比較重或者改變。 至于具體的評(píng)價(jià)指標(biāo)就不清楚了。呵呵！ |
2樓2011-12-05 15:39:06
3樓2011-12-05 16:37:03
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恩，從某一方面講，可以這么理解～呵呵！ 4樓2011-12-05 16:43:32
留級(jí)生2005
鐵桿木蟲 (著名寫手)
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【答案】應(yīng)助回帖
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樹樹8013(金幣+1): 金幣一枚，歡迎常來(lái)。 2011-12-06 08:48:39
樹樹8013(金幣+1): 金幣一枚，歡迎常來(lái)。 2011-12-06 08:48:39
| 魚腥味產(chǎn)生比較復(fù)雜。它會(huì)受到很多因素的影響。比如餌料，水體環(huán)境，以及水中的藻類組成等等。很多水體微生物和海澡就是腥味的來(lái)源，魚體接觸或者攝食后會(huì)導(dǎo)致魚的腥味比較重或者改變。鮮食的魚，腥味主要來(lái)源于哌啶，其皮膚會(huì)產(chǎn)生粘液，其血液中有氨基戊酸帶來(lái)腥臭。長(zhǎng)時(shí)間放置導(dǎo)致腥味的另一個(gè)因素是起含有氧化三甲胺，細(xì)菌作用下產(chǎn)生還原型產(chǎn)生腥味。 |
6樓2011-12-05 22:17:26
戀上起司貓
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【答案】應(yīng)助回帖
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樹樹8013(金幣+2): 歡迎新蟲友，謝謝參與，歡迎常來(lái)發(fā)帖參與討論交流。 2011-12-06 08:35:12
lazycathy(金幣+1): Thank you ~ 2011-12-06 16:58:47
樹樹8013(金幣+2): 歡迎新蟲友，謝謝參與，歡迎常來(lái)發(fā)帖參與討論交流。 2011-12-06 08:35:12
lazycathy(金幣+1): Thank you ~ 2011-12-06 16:58:47
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魚身上的腥味物質(zhì)特征成分是存在于魚皮粘液中的三甲胺，“德爾塔”－氨基戊醛（酸），和六氫吡啶類化合物共同形成的。 “德爾塔”－氨基戊醛（酸）是由堿性氨基酸賴氨酸（Lys)經(jīng)過(guò)三個(gè)酶系－脫氨酶，脫羧酶，氧化酶的作用產(chǎn)生的。 三甲胺是由于魚的體內(nèi)有大量的氧化三甲胺，在微生物和酶的作用下形成的。其中二十二碳六烯酸這個(gè)高度不飽和的化合物充當(dāng)還原劑。這種物質(zhì)被氧化的產(chǎn)物羧酸類等本身也參與腥味的貢獻(xiàn)��！ 三甲胺在很新鮮的魚身上并不存在！而新鮮度更低的臭魚的成分主要是硫化氫，氨氣，甲硫醇，腐肉胺，尸胺，吲哚，四氫吡咯，六氫吡啶等。 |
7樓2011-12-05 22:26:44
紅景天水
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8樓2011-12-07 11:54:17
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