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冰雪靈魂木蟲(chóng) (著名寫(xiě)手)
食品科學(xué)家族族長(zhǎng)
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[交流]
云無(wú)心：2011“問(wèn)題食品”事件盤(pán)點(diǎn) 已有15人參與
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來(lái)源：南方周末 作者：云無(wú)心 在即將過(guò)去的一年中，哪些“問(wèn)題食品”在被誤讀？哪些食品新聞事件在被曲解？事實(shí)上，許多食品新聞“事件”之所以演變?yōu)椤笆称钒踩鹿省�，關(guān)鍵在于公眾對(duì)食品安全監(jiān)管體系和食品行業(yè)的信任越來(lái)越低，真相完全被情緒所淹沒(méi)。 “毒食物”真有那么多？我們真沒(méi)有“安全的食物”了嗎？2011年，這些質(zhì)問(wèn)讓人目不暇接。 之所以用“事件”形容2011年的問(wèn)題食品，而不是“事故”，是因?yàn)楹芏嘈侣�，其�?shí)僅僅是新聞而已，與食品安全無(wú)關(guān)。 那些躺著中槍的食品 這確實(shí)是聳人聽(tīng)聞的邏輯。“西瓜爆炸”歸結(jié)于“膨大劑”的使用，而“膨大劑”又被歸結(jié)為“植物激素”。 2011年夏天，不僅有“西瓜爆炸”，還有草莓“膨大”、香蕉乙烯利催熟等諸多讓人瞠目結(jié)舌的“毒食物”事件，甚至有專家指出大量食用這些食物或?qū)е滦栽缡臁?br /> 也正因如此，上述蔬菜水果全行業(yè)滯銷，大量農(nóng)民欲哭無(wú)淚。 事實(shí)上，“植物激素”只是“植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑”的俗稱。它可以促進(jìn)或改變植物的生長(zhǎng)周期，使之符合人們的期望。它對(duì)植物有激素效應(yīng)，但人與植物差得太遠(yuǎn)了——植物激素與人類激素的差別，就像花粉與精子的區(qū)別那樣大。 我們說(shuō)這些物質(zhì)應(yīng)該“規(guī)范使用”，并非過(guò)量就會(huì)有毒，而是作為高純度化學(xué)物質(zhì)，不當(dāng)使用可能帶來(lái)一些風(fēng)險(xiǎn)。這些風(fēng)險(xiǎn)就像酒精、食鹽、醋的不當(dāng)使用也會(huì)產(chǎn)生危害是一樣的。 那些曾被冷落的“毒物” 砷、蓬灰、鎘這些曾被公眾冷落的“毒物”在2011年煥發(fā)了生命力。 比如，嬰兒米粉中的砷。砷元素天然存在，不同環(huán)境砷含量不同，會(huì)導(dǎo)致大米砷含量不同，而水稻正是一種能夠富集砷的植物。這意味著，即使用“自己種的大米”來(lái)磨成米粉，也無(wú)法避免砷的存在。 事實(shí)上，中國(guó)是少數(shù)對(duì)大米砷有限量要求的國(guó)家。我們只能希望大米或者米粉中的砷盡可能少，而不可能期望它“不存在”。至于何為“少”，只要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，危害就可忽略。如果追求“零容忍”，只有不吃大米及大米制品。 蘭州拉面所使用的蓬灰也是這種情況。天然蓬灰是正宗拉面的傳統(tǒng)添加劑，它確實(shí)含有一些“有毒”重金屬，而用現(xiàn)代工藝生產(chǎn)的蓬灰可以消除這些重金屬的存在。 跟砷一樣，鎘污染地區(qū)出產(chǎn)的“鎘大米”，確實(shí)有超標(biāo)的情況。政府需監(jiān)測(cè)大米產(chǎn)區(qū)的環(huán)境污染狀況，防止超標(biāo)大米流入市場(chǎng)。對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，超標(biāo)的大米畢竟只是一小部分，只要食用來(lái)源多樣的大米，可以有效減小風(fēng)險(xiǎn)。 虛假宣傳≠安全事故 人們痛恨虛假宣傳，常常認(rèn)為打擊奸商用什么理由都是正當(dāng)?shù)�。�?duì)食品來(lái)說(shuō)，沒(méi)有什么比“可能有害”更有力的武器了。2011年，一大批涉嫌虛假宣傳的食品公司背負(fù)了“安全事故”惡名。 勾兌的醬油、勾兌的醋、味千拉面的湯、肯德基的醇豆?jié){、一滴香與“化學(xué)鍋底”、老酸奶、牛肉膏調(diào)味的肉……它們的共同特征是使用了“合成”、“調(diào)制”、“勾兌”、“添加”等非傳統(tǒng)的方式來(lái)生產(chǎn)，但有意宣稱是“天然”“傳統(tǒng)”的產(chǎn)品，或通過(guò)暗示的方式來(lái)實(shí)現(xiàn)。 實(shí)際上，這些產(chǎn)品本身是合格的，在國(guó)外也是廣泛存在的產(chǎn)品。只要按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)，它們并沒(méi)有安全性的問(wèn)題——如果不按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，“傳統(tǒng)”“天然”的食品也不安全。 它們的問(wèn)題是誤導(dǎo)消費(fèi)者，涉嫌商業(yè)欺詐。打擊與處理是應(yīng)該的，但并不意味這些食品有害健康，這些事件也不構(gòu)成“食品安全事故”。 一種添加劑無(wú)害，多種疊加就有害？ 年末另一大熱點(diǎn)是營(yíng)養(yǎng)快線“乳膠門(mén)”。有人做了一個(gè)含乳飲料陰干之后變成膠狀的實(shí)驗(yàn)，然后指出該產(chǎn)品含有11種添加劑，媒體就此通過(guò)專家提醒：“如果添加劑日均攝入總量過(guò)大，也有可能會(huì)因?yàn)榀B加效應(yīng)危害人體健康�！� 這與“面條可燃”炒作手法如出一轍。在可燃面條被廣泛辟謠后，“乳膠門(mén)”還能再次贏得關(guān)注，不能不說(shuō)公眾對(duì)食品添加劑的恐慌與偏見(jiàn)實(shí)在根深蒂固。 中國(guó)批準(zhǔn)的食品添加劑有二千四百多種，其中一千八百多種香精香料和77種一般的食品添加劑，無(wú)論如何“過(guò)量食用”都不會(huì)帶來(lái)安全問(wèn)題。此外，一些添加劑想要用到過(guò)量都很困難。如糖精、阿斯巴甜。 “一種添加劑無(wú)害，多種添加劑疊加或許就有害”是公眾常見(jiàn)擔(dān)憂。不過(guò)，一種食品添加劑要被批準(zhǔn)，其安全性必須得到充分的研究。這包括對(duì)人體產(chǎn)生危害的途徑和所需要的量，危害途徑相同的會(huì)歸為一類，計(jì)算含量之時(shí)也會(huì)累加。 比如營(yíng)養(yǎng)快線中有三聚磷酸鈉，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是每公斤乳制品中不超過(guò)5克磷酸根，而人的安全劑量是每天每公斤體重不超過(guò)70毫克（大致相當(dāng)于成年人每天四五克，而且長(zhǎng)期吃）。如果某種商品中同時(shí)使用三聚磷酸鈉和別的磷酸鈉鹽，就會(huì)加在一起來(lái)算是否超標(biāo)。如果是不同的“危害途徑”，比如說(shuō)三聚磷酸鈉和安賽蜜，就不會(huì)產(chǎn)生“疊加”的危害。 超標(biāo)不等于危險(xiǎn)，濫用不等于有毒 公眾之所以忽視食品添加劑帶來(lái)的好處，而關(guān)注“可能的風(fēng)險(xiǎn)”，還來(lái)自于添加劑“濫用”印象。 “濫用”的第一種情況是“過(guò)量使用”。比如亞硝酸鈉炸雞致死的事件，這是真正的食品添加劑引發(fā)的安全事故，但或因“犯事”的只是小商販，并沒(méi)有引起媒體和公眾的充分關(guān)注。 第二種情況是合法食品添加劑超出了使用范圍，染色饅頭中的檸檬黃是合法的色素，不大可能產(chǎn)生危害，但現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)并未批準(zhǔn)它用于饅頭中，所以也算“濫用”。 第三種是掩蓋劣質(zhì)原料，這種情況確實(shí)會(huì)帶來(lái)安全問(wèn)題。比如染色饅頭回收陳饅頭處理再賣(mài)，香精包子也是如此。 濫用食品添加劑是違法的，但第一、第二種情況卻不一定達(dá)到“有毒”的程度。食品添加劑的使用范圍和限量，是一個(gè)執(zhí)法的標(biāo)準(zhǔn)，而不是“有害”與“安全”的分界線。 比如，甜蜜素是經(jīng)常被超標(biāo)使用的一種甜味劑。它在餅干糕點(diǎn)等食物中的限量是每公斤0.65克，超過(guò)這個(gè)量就需要下架，但這并不意味著每公斤用量為0.6克的就安全，而0.7克的就有害。實(shí)際上，它的安全攝入量是每天每公斤體重11毫克。對(duì)于一個(gè)成年人，大致就是每天吃0.65克，長(zhǎng)期吃都可以認(rèn)為沒(méi)有危害。也就是說(shuō)，對(duì)于甜蜜素含量合格的食物，每天吃一公斤都沒(méi)有問(wèn)題。即使超標(biāo)一倍（即每公斤1.3克），也需長(zhǎng)期每天吃半公斤，這依然在安全范圍之內(nèi)。對(duì)于多數(shù)人來(lái)說(shuō)，要吃這么多含有甜蜜素超標(biāo)的食物，實(shí)屬不易。 民意表決VS科學(xué)決策 與眾多“問(wèn)題食品”新聞相伴的是“國(guó)標(biāo)之爭(zhēng)”。 面粉增白劑存廢之爭(zhēng)已持續(xù)了幾年，最終以媒體和民意的“勝利”而告終。 面粉增白劑是否該禁用本來(lái)是一個(gè)科學(xué)問(wèn)題，不過(guò)后來(lái)的解決類似于“民意表決”。這一標(biāo)準(zhǔn)的修改使得我國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)超越了世界衛(wèi)生組織以及美國(guó)、加拿大的“落后標(biāo)準(zhǔn)”，實(shí)現(xiàn)了歐盟的“高標(biāo)準(zhǔn)”。實(shí)際上，面粉增白劑的“危害”本身是莫須有。 生奶國(guó)標(biāo)的修訂則是“先定案，再討論”的方式。不考慮這個(gè)新標(biāo)準(zhǔn)是“進(jìn)步”還是“倒退”，它的確比國(guó)際上的普遍標(biāo)準(zhǔn)要低，至于這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)能否保證安全，標(biāo)準(zhǔn)修訂者認(rèn)為風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果是可以接受的。 速凍水餃的金黃色葡萄球菌國(guó)標(biāo)修訂過(guò)程類似生奶。不過(guò)修訂后的標(biāo)準(zhǔn)畢竟是與國(guó)際接軌了，而之前的舊標(biāo)準(zhǔn)存在明顯的不合理。因而，不管從哪方面說(shuō)，這一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的修訂都是合理的。 可以這么說(shuō)，中國(guó)的食品法規(guī)并沒(méi)有大的問(wèn)題。只要能夠嚴(yán)格實(shí)施，都能夠保障安全，如果不能夠嚴(yán)格執(zhí)行，那么再嚴(yán)格的法規(guī)也沒(méi)有用；如果執(zhí)法不能針對(duì)所有的生產(chǎn)者一視同仁，那么很容易淪為不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)的工具。 |
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