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[求助]
脂肪含量對(duì)干酪硬度的影響
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| 求助各位，隨著干酪中脂肪含量的增加，干酪硬度是增加還是減少，誰(shuí)能指點(diǎn)一下，謝謝！ |
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2樓2012-03-30 21:30:50
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【答案】應(yīng)助回帖
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tian85320: 金幣+15, ★★★很有幫助 2012-04-01 13:13:13
tian85320: 金幣+15, ★★★很有幫助 2012-04-01 13:13:13
| 明白了，這樣，你所說(shuō)的問(wèn)題與蛋白質(zhì)凝膠性質(zhì)有關(guān)，參考食品化學(xué)相關(guān)資料即可，具體說(shuō)，蛋白質(zhì)凝膠中水分含量減少導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝聚會(huì)增加硬度的，可以添加鹽類(lèi)增大蛋白質(zhì)所帶電荷數(shù)量，增加持水量，可以保持口感軟嫩（常用保水劑有磷酸鹽），你可以通過(guò)實(shí)踐試試。我所說(shuō)的基本上是原理。 |
6樓2012-04-01 00:23:35
7樓2012-04-01 13:13:28
lihaowto
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8樓2012-04-20 14:51:42
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9樓2012-09-13 09:44:28
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