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tian85320

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[求助] 脂肪含量對(duì)干酪硬度的影響

求助各位，隨著干酪中脂肪含量的增加，干酪硬度是增加還是減少，誰(shuí)能指點(diǎn)一下，謝謝！

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1樓 2012-03-30 21:04:21

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tian85320

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引用回帖:

6樓: Originally posted by 留級(jí)生2005 at 2012-04-01 00:23:35:
明白了，這樣，你所說(shuō)的問(wèn)題與蛋白質(zhì)凝膠性質(zhì)有關(guān)，參考食品化學(xué)相關(guān)資料即可，具體說(shuō)，蛋白質(zhì)凝膠中水分含量減少導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝聚會(huì)增加硬度的，可以添加鹽類增大蛋白質(zhì)所帶電荷數(shù)量，增加持水量，可以保持口感軟嫩 ...

非常感謝

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7樓2012-04-01 13:13:28

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留級(jí)生2005

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【答案】應(yīng)助回帖

★ ★ ★ ★ ★
感謝參與，應(yīng)助指數(shù) +1
tian85320: 金幣+5, ★有幫助 2012-03-31 13:21:36

隨著干酪中脂肪含量的增加，干酪硬度是增加還是減少，單純說(shuō)脂肪含量一般會(huì)使干酪硬度下降，但是也不能忽略其他影響因素。

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2樓2012-03-30 21:30:50

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???????:

2?: Originally posted by ??????2005 at 2012-03-30 21:30:50:
????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????

我???的是奶油奶酪，脂肪?????比較高，并且水分???????脂肪?????增加而??少，綜???分??的??，硬度應(yīng)該是怎樣???化的？希望能幫我具體分??一下，最好有文獻(xiàn)鏈接，謝謝

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3樓2012-03-31 13:29:46

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留級(jí)生2005

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???????:

3?: Originally posted by tian85320 at 2012-03-31 13:29:46:
我???的是奶油奶酪，脂肪?????比較高，并且水分???????脂肪?????增加而??少，綜???分??的??，硬度應(yīng)該是怎樣???化的？希望能幫我具體分??一下，最? ...

???????????????????

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4樓2012-03-31 22:44:46

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