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zfy9715木蟲(chóng) (小有名氣)
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[求助]
柑橘脫苦
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| 請(qǐng)問(wèn)在生產(chǎn)上柑橘果汁一般怎么脫苦��？O(∩_∩)O謝謝 |
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sweety: 回帖置頂 2012-04-14 13:47:44
sweety: 金幣+2, 感謝應(yīng)助！ 2012-04-14 13:47:56
zfy9715: 金幣+4, ★★★很有幫助, 謝謝，這些在文獻(xiàn)綜述中都有寫(xiě)，但是我想知道現(xiàn)在工業(yè)上最常用的是哪些，就是效果不錯(cuò)，還比較好實(shí)現(xiàn)的方法~ 2012-04-16 10:58:59
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使加工后果汁苦味降低到消費(fèi)者可以接受的水平， 提高柑桔類(lèi)果汁的商業(yè)等級(jí)和價(jià)值，可以采用脫苦的方法。下面對(duì)幾種脫苦技術(shù)作一簡(jiǎn)介。 1 代謝脫苦 Maiar等報(bào)道了采用乙烯利浸果至少可使原含量為24.3mg／L的檸堿降低50％，20mg／L乙烯利處理3h可使此含量的檸堿降低57％ 。用20mg／L的乙烯利濃度進(jìn)行脫苦， 處理5天后能降低果汁內(nèi)44.9％ 的檸堿苦味， 而對(duì)柚皮苷苦味影響很小， 這是由于乙烯利處理并未對(duì)果汁內(nèi)柚皮苷產(chǎn)生本質(zhì)上的影響， 而對(duì)于檸堿苦味， 乙烯利的處理能加速柑桔果實(shí)內(nèi)檸堿類(lèi)的代謝而不影響柑桔果實(shí)的風(fēng)味。 2 吸附脫苦 吸附法是采用吸附劑有選擇地吸附除去柑桔類(lèi)果汁中的苦味成分從而達(dá)到脫苦的目的。吸附劑有多種，包括苯乙烯-二乙烯基苯交聯(lián)共聚物等離子交換樹(shù)脂、纖維素醋吸附膠、硅膠、弗洛里兩等，可采用間歇或柱法處理。各種吸附劑對(duì)不同成分的吸附能力不同，用聚乙烯毗咯烷酮可從葡萄柚汁中去除柚皮苷和檸堿， 醋酸纖維能吸附檸堿和柚皮苷， 硅膠可吸附檸檬苦素， XAD-4吸附檸堿比吸附柚皮苷更有效。苯乙烯-二乙烯基苯交聯(lián)共聚物在柑桔脫苦中應(yīng)用較多，已用于商業(yè)化生產(chǎn)。Puri等發(fā)明的生產(chǎn)低苦味柑桔果汁、濃縮液和干粉的方法 ，Mazaf-far等發(fā)明的高生產(chǎn)能力、特別適于葡萄抽汁和橙汁脫苦的技術(shù)等均采用苯乙烯- 乙烯基苯交聯(lián)共聚物吸附脫苦。 3 添加抑制劑脫苦 添加苦味抑制劑是在產(chǎn)品加工過(guò)程中加入蔗糖或其它甜味劑， 如添加10％ 蔗糖可使柚皮苷水溶液閾值降為45 x 106 ；檸檬苦素水溶液閾值降為2.7x10-6； 如按柑橘汁重量添加新地奧明50x10-6 ～150x1O-6 ， 可明顯脫除苦味。Guadagni等根據(jù)要處理的物料的重量添10x10-6 ～150x1O-6的Neo—diosmin可以減少柑橘汁的苦味。 4 固定化酶脫苦 檸檬苦素類(lèi)脫苦酶， 其最適pH 都偏向堿性。如果直接固定化用于脫苦， 必須先調(diào)節(jié)柑桔汁的pH， 這就會(huì)使柑桔汁的品質(zhì)變劣。而柚皮苷酶則不同， 其最適pH 與柑估汁的自然pH相接近，因此， 在用固定化酶對(duì)柑桔汁進(jìn)行脫苦時(shí)使用最多的是柚皮苷酶。利用固定化柚皮苷酶對(duì)柑桔汁進(jìn)行脫苦的報(bào)導(dǎo)很多， 如1977、1978年。On0將酶分別固定在DEAE—sephand 和蹂醛氨基乙蕈纖維上；1988年、1989年，Tesen分別將酶崮定于甲殼素和中空纖維上；1992年，徐仲偉將酶固定在海藻酸鈉上。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，用固定化酶處理后的果汁苦味明顯降低。 5 屏蔽脫苦 利用環(huán)糊精的包結(jié)作用， 環(huán)糊精是一具有環(huán)狀結(jié)構(gòu)的多糖大分子， 其孔腔可以包結(jié)具有適當(dāng)大小的分子，加入柑橘汁重0.3％ ～0.5％ 的β-環(huán)糊精，苦昧明顯降低,而對(duì)柑橘汁風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)無(wú)影響。β-環(huán)糊精可有效增加苦味閾值，降低人對(duì)苦味的敏感性。β-環(huán)糊精增加柚皮苷和檸堿的締合度，形成一種包埋化合物。對(duì)苦味物質(zhì)的包埋使柚皮苷由可溶性變成不可溶性。β-環(huán)糊精添加量因柑桔汁種類(lèi)不同而異，一般在0.3％～0.5％ 之間， 不超過(guò)1％ ，以免苦味成分重新析出。徐仲偉等發(fā)現(xiàn)0.5％β-環(huán)糊精脫除檸堿和柚皮苷的效率分別為49.1％和 47.8％ ，比低濃度β-環(huán)糊精脫苦效率高， 而且β-環(huán)糊精對(duì)作為橙類(lèi)品種主要成分的檸堿包埋作用較大,而糖類(lèi)、維生素C 和其它營(yíng)養(yǎng)成分無(wú)損失 。 6 超臨界CO2脫苦 D．A．Kimball 等用超臨界二氧化碳脫除柚皮苷。使用真空蒸發(fā)器， 溫度52℃， 去除75％ 的精油，可減弱柑橘汁中的苦味。在壓力21～41MPa，溫度30～6O℃ 之間處理1h， 檸堿脫除率平均達(dá)25％，處理4h能使檸堿含量從17.5mg/L降到苦味閾值7mg/L，且處理對(duì)果汁維生素C、果肉可滴定酸和總氨基酸含量的影響可忽略不計(jì)。Wetnern等用超濾和吸附連用技術(shù)對(duì)柑橘汁進(jìn)行脫苦，該方法用超濾代替離心，在果汁進(jìn)入聚苯乙烯二乙烯基苯樹(shù)脂吸附柱之前分離懸浮固體，并可除去一些苦味前體物質(zhì)和易被樹(shù)脂吸附的大分子物質(zhì)，使樹(shù)脂的使用壽命和脫苦效率明顯改善，柚皮苷和檸堿可被完全除去，明顯提高了果汁的風(fēng)味。 7 固定化細(xì)胞脫苦 檸檬苦素類(lèi)脫苦酶， 因其最適pH 值都偏向堿性，從而影響其在柑桔加工中的使用，但可以將產(chǎn)生這些酶的細(xì)菌細(xì)胞固定化，以用于柑桔果汁的脫苦。l983年、1985年Hasegawa等先后將球形節(jié)桿菌、球形節(jié)桿菌II、束紅球藺固定于丙烯酞胺上用以柑橘汁的脫苦，其結(jié)果顯示， 在室溫下，3Oml的果汁以1ml／min的速度通過(guò)1.5g固定后的球形節(jié)桿菌，使用19次后仍將檸檬苦素、諾米林分別由22．Oμg／g、 2O．O μg／g 降至1 1.1μg／g 和9.1μg／g，同樣的1.84g固定后的球形節(jié)桿菌Ⅱ使用21次后，仍可將檸檬苦素由23．O μg／g降至lO.5μg／g。用4.Og固定后的束紅球菌處理5Oml的柑桔汁， 使用10次后仍可將檸檬苦素、諾米林分別由15.8 μg／g、23.0μg／g降至7.2μg／g 和Oμg／g，束紅球菌對(duì)于脫除諾米林似乎更為有效，使用24次后仍可將果汁中的諾米林由23.Oμg／g降至6.Oμg／g 。 8 膜分離脫苦 利用溶解一擴(kuò)散膜脫苦時(shí)， 膜的一側(cè)流動(dòng)的是果汁， 另一側(cè)流動(dòng)的是pH 為12～13的NaOH 溶液。檸檬苦素是非極性分子， 呈電中性。因此它可以溶解在液膜中， 然后再通過(guò)擴(kuò)散作用進(jìn)入溶液中。在果汁中除了存在檸檬苦素外，還存在其水解產(chǎn)物L(fēng)imonic Acid， 但在果汁正常pH3.2時(shí)，其羧基被質(zhì)子化， 此時(shí)Liraonic Acid呈電中性也能溶解在非極性疏水膜中， 然后再通過(guò)擴(kuò)散作用進(jìn)入NaoH 溶液中。通過(guò)膜的檸檬苦素和Lira0nic Acid在NaOH 溶液中迅速發(fā)生解離， 生成帶有負(fù)電荷的檸酸(Lim0nate)。而帶有負(fù)電荷的檸酸則不能溶解于疏水性液膜中，因此也就不能革新返回果汁中。諾米林和Liomilioic Acid的脫除機(jī)理與檸檬苦索的相類(lèi)似。雖然果汁中的某些組分是疏水離子， 也能通過(guò)疏水性液膜進(jìn)入NaOH 溶液中， 但它們?cè)贜aOH 溶液中并不發(fā)生電離， 因此能重新溶解于疏水性液膜中而返回果汁中去。實(shí)驗(yàn)表明，在25℃， 溶解擴(kuò)散膜能將溶液中的檸檬苦素的55μg／g降至11μg／g或從40μg／g降至8μg／g，營(yíng)養(yǎng)成分的損失不超過(guò)5μg／g。 9 基因工程脫苦 基因工程脫苦在生產(chǎn)中所使用的柚皮甘酶是由α-L-鼠李糖苷酶和β-D-葡萄糖苷酶組成的混合酶制劑， 這就有可能因?yàn)槟骋环N酶活動(dòng)的下降或喪失而造成整個(gè)酶制劑活力的下降或失。研究表明，α-L-鼠李糖苷酶和β-D-葡萄糖苷酶對(duì)底物的水解速度并不相同， 前者比后者具有更高的水解速度。因此，若能將兩種酶加以分離分別使用，將會(huì)更經(jīng)濟(jì)更有效地使用酶制劑和便于工業(yè)化生產(chǎn)。2000年Ivorlov等人將α-L鼠李糖苷酶編碼的基因進(jìn)行克隆并導(dǎo)人埃希氏大腸桿菌(Escherichia coli) 中，該基因在、埃希氏大腸桿菌中成功的進(jìn)行表達(dá) 。由于柚皮苷酶能在不影響柑橘果汁品質(zhì)的情況下較好地去除苦味， 且酶法脫苦具有操作簡(jiǎn)單、脫苦條件溫和、脫苦效率高、便于應(yīng)用等優(yōu)點(diǎn)，受到廣大柑橘類(lèi)果汁生產(chǎn)廠家的青睞。因此，基因工程脫苦的應(yīng)用將是今后的發(fā)展方向。 |
3樓2012-04-14 12:28:14
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2樓2012-04-14 12:21:43
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