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小木蟲論壇-學術科研互動平臺 » 專業(yè)學科區(qū) » 食品 » 果蔬 » 柑橘脫苦
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zfy9715木蟲 (小有名氣)
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[求助]
柑橘脫苦
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| 請問在生產(chǎn)上柑橘果汁一般怎么脫苦啊？O(∩_∩)O謝謝 |
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 應用技術 |
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【答案】應助回帖
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sweety: 回帖置頂 2012-04-14 13:47:44
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zfy9715: 金幣+4, ★★★很有幫助, 謝謝，這些在文獻綜述中都有寫，但是我想知道現(xiàn)在工業(yè)上最常用的是哪些，就是效果不錯，還比較好實現(xiàn)的方法~ 2012-04-16 10:58:59
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使加工后果汁苦味降低到消費者可以接受的水平， 提高柑桔類果汁的商業(yè)等級和價值，可以采用脫苦的方法。下面對幾種脫苦技術作一簡介。 1 代謝脫苦 Maiar等報道了采用乙烯利浸果至少可使原含量為24.3mg／L的檸堿降低50％，20mg／L乙烯利處理3h可使此含量的檸堿降低57％ 。用20mg／L的乙烯利濃度進行脫苦， 處理5天后能降低果汁內44.9％ 的檸堿苦味， 而對柚皮苷苦味影響很小， 這是由于乙烯利處理并未對果汁內柚皮苷產(chǎn)生本質上的影響， 而對于檸堿苦味， 乙烯利的處理能加速柑桔果實內檸堿類的代謝而不影響柑桔果實的風味。 2 吸附脫苦 吸附法是采用吸附劑有選擇地吸附除去柑桔類果汁中的苦味成分從而達到脫苦的目的。吸附劑有多種，包括苯乙烯-二乙烯基苯交聯(lián)共聚物等離子交換樹脂、纖維素醋吸附膠、硅膠、弗洛里兩等，可采用間歇或柱法處理。各種吸附劑對不同成分的吸附能力不同，用聚乙烯毗咯烷酮可從葡萄柚汁中去除柚皮苷和檸堿， 醋酸纖維能吸附檸堿和柚皮苷， 硅膠可吸附檸檬苦素， XAD-4吸附檸堿比吸附柚皮苷更有效。苯乙烯-二乙烯基苯交聯(lián)共聚物在柑桔脫苦中應用較多，已用于商業(yè)化生產(chǎn)。Puri等發(fā)明的生產(chǎn)低苦味柑桔果汁、濃縮液和干粉的方法 ，Mazaf-far等發(fā)明的高生產(chǎn)能力、特別適于葡萄抽汁和橙汁脫苦的技術等均采用苯乙烯- 乙烯基苯交聯(lián)共聚物吸附脫苦。 3 添加抑制劑脫苦 添加苦味抑制劑是在產(chǎn)品加工過程中加入蔗糖或其它甜味劑， 如添加10％ 蔗糖可使柚皮苷水溶液閾值降為45 x 106 ；檸檬苦素水溶液閾值降為2.7x10-6； 如按柑橘汁重量添加新地奧明50x10-6 ～150x1O-6 ， 可明顯脫除苦味。Guadagni等根據(jù)要處理的物料的重量添10x10-6 ～150x1O-6的Neo—diosmin可以減少柑橘汁的苦味。 4 固定化酶脫苦 檸檬苦素類脫苦酶， 其最適pH 都偏向堿性。如果直接固定化用于脫苦， 必須先調節(jié)柑桔汁的pH， 這就會使柑桔汁的品質變劣。而柚皮苷酶則不同， 其最適pH 與柑估汁的自然pH相接近，因此， 在用固定化酶對柑桔汁進行脫苦時使用最多的是柚皮苷酶。利用固定化柚皮苷酶對柑桔汁進行脫苦的報導很多， 如1977、1978年。On0將酶分別固定在DEAE—sephand 和蹂醛氨基乙蕈纖維上；1988年、1989年，Tesen分別將酶崮定于甲殼素和中空纖維上；1992年，徐仲偉將酶固定在海藻酸鈉上。實驗結果表明，用固定化酶處理后的果汁苦味明顯降低。 5 屏蔽脫苦 利用環(huán)糊精的包結作用， 環(huán)糊精是一具有環(huán)狀結構的多糖大分子， 其孔腔可以包結具有適當大小的分子，加入柑橘汁重0.3％ ～0.5％ 的β-環(huán)糊精，苦昧明顯降低,而對柑橘汁風味及營養(yǎng)無影響。β-環(huán)糊精可有效增加苦味閾值，降低人對苦味的敏感性。β-環(huán)糊精增加柚皮苷和檸堿的締合度，形成一種包埋化合物。對苦味物質的包埋使柚皮苷由可溶性變成不可溶性。β-環(huán)糊精添加量因柑桔汁種類不同而異，一般在0.3％～0.5％ 之間， 不超過1％ ，以免苦味成分重新析出。徐仲偉等發(fā)現(xiàn)0.5％β-環(huán)糊精脫除檸堿和柚皮苷的效率分別為49.1％和 47.8％ ，比低濃度β-環(huán)糊精脫苦效率高， 而且β-環(huán)糊精對作為橙類品種主要成分的檸堿包埋作用較大,而糖類、維生素C 和其它營養(yǎng)成分無損失 。 6 超臨界CO2脫苦 D．A．Kimball 等用超臨界二氧化碳脫除柚皮苷。使用真空蒸發(fā)器， 溫度52℃， 去除75％ 的精油，可減弱柑橘汁中的苦味。在壓力21～41MPa，溫度30～6O℃ 之間處理1h， 檸堿脫除率平均達25％，處理4h能使檸堿含量從17.5mg/L降到苦味閾值7mg/L，且處理對果汁維生素C、果肉可滴定酸和總氨基酸含量的影響可忽略不計。Wetnern等用超濾和吸附連用技術對柑橘汁進行脫苦，該方法用超濾代替離心，在果汁進入聚苯乙烯二乙烯基苯樹脂吸附柱之前分離懸浮固體，并可除去一些苦味前體物質和易被樹脂吸附的大分子物質，使樹脂的使用壽命和脫苦效率明顯改善，柚皮苷和檸堿可被完全除去，明顯提高了果汁的風味。 7 固定化細胞脫苦 檸檬苦素類脫苦酶， 因其最適pH 值都偏向堿性，從而影響其在柑桔加工中的使用，但可以將產(chǎn)生這些酶的細菌細胞固定化，以用于柑桔果汁的脫苦。l983年、1985年Hasegawa等先后將球形節(jié)桿菌、球形節(jié)桿菌II、束紅球藺固定于丙烯酞胺上用以柑橘汁的脫苦，其結果顯示， 在室溫下，3Oml的果汁以1ml／min的速度通過1.5g固定后的球形節(jié)桿菌，使用19次后仍將檸檬苦素、諾米林分別由22．Oμg／g、 2O．O μg／g 降至1 1.1μg／g 和9.1μg／g，同樣的1.84g固定后的球形節(jié)桿菌Ⅱ使用21次后，仍可將檸檬苦素由23．O μg／g降至lO.5μg／g。用4.Og固定后的束紅球菌處理5Oml的柑桔汁， 使用10次后仍可將檸檬苦素、諾米林分別由15.8 μg／g、23.0μg／g降至7.2μg／g 和Oμg／g，束紅球菌對于脫除諾米林似乎更為有效，使用24次后仍可將果汁中的諾米林由23.Oμg／g降至6.Oμg／g 。 8 膜分離脫苦 利用溶解一擴散膜脫苦時， 膜的一側流動的是果汁， 另一側流動的是pH 為12～13的NaOH 溶液。檸檬苦素是非極性分子， 呈電中性。因此它可以溶解在液膜中， 然后再通過擴散作用進入溶液中。在果汁中除了存在檸檬苦素外，還存在其水解產(chǎn)物Limonic Acid， 但在果汁正常pH3.2時，其羧基被質子化， 此時Liraonic Acid呈電中性也能溶解在非極性疏水膜中， 然后再通過擴散作用進入NaoH 溶液中。通過膜的檸檬苦素和Lira0nic Acid在NaOH 溶液中迅速發(fā)生解離， 生成帶有負電荷的檸酸(Lim0nate)。而帶有負電荷的檸酸則不能溶解于疏水性液膜中，因此也就不能革新返回果汁中。諾米林和Liomilioic Acid的脫除機理與檸檬苦索的相類似。雖然果汁中的某些組分是疏水離子， 也能通過疏水性液膜進入NaOH 溶液中， 但它們在NaOH 溶液中并不發(fā)生電離， 因此能重新溶解于疏水性液膜中而返回果汁中去。實驗表明，在25℃， 溶解擴散膜能將溶液中的檸檬苦素的55μg／g降至11μg／g或從40μg／g降至8μg／g，營養(yǎng)成分的損失不超過5μg／g。 9 基因工程脫苦 基因工程脫苦在生產(chǎn)中所使用的柚皮甘酶是由α-L-鼠李糖苷酶和β-D-葡萄糖苷酶組成的混合酶制劑， 這就有可能因為某一種酶活動的下降或喪失而造成整個酶制劑活力的下降或失。研究表明，α-L-鼠李糖苷酶和β-D-葡萄糖苷酶對底物的水解速度并不相同， 前者比后者具有更高的水解速度。因此，若能將兩種酶加以分離分別使用，將會更經(jīng)濟更有效地使用酶制劑和便于工業(yè)化生產(chǎn)。2000年Ivorlov等人將α-L鼠李糖苷酶編碼的基因進行克隆并導人埃希氏大腸桿菌(Escherichia coli) 中，該基因在、埃希氏大腸桿菌中成功的進行表達 。由于柚皮苷酶能在不影響柑橘果汁品質的情況下較好地去除苦味， 且酶法脫苦具有操作簡單、脫苦條件溫和、脫苦效率高、便于應用等優(yōu)點，受到廣大柑橘類果汁生產(chǎn)廠家的青睞。因此，基因工程脫苦的應用將是今后的發(fā)展方向。 |
3樓2012-04-14 12:28:14
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