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小木蟲論壇-學術科研互動平臺 » 專業(yè)學科區(qū) » 食品 » 糧油與蛋白 » 牛奶的模擬物用什么比較好
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xiaobolala新蟲 (小有名氣)
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[求助]
牛奶的模擬物用什么比較好
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我需要做一個實驗，需要考慮牛奶的風味。但是實物中有太多的揮發(fā)性化合物，分析起來會比較麻煩。所以我想自己配個牛奶模擬物，里面加點蛋白質，脂肪之類的，再加一些自己想要分析的風味物質，這樣應該就比較方便�，F在就想知道牛奶的模擬液怎么配，其中添加的物質大概的比~ 有相關論文的話，把題目給我一下吧，謝謝。 |
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8樓2012-04-13 11:18:16
hls85915
榮譽版主 (文壇精英)
科研工具版——沙漠之胡
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【答案】應助回帖
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感謝參與，應助指數 +1
sweety: 金幣+2, 鼓勵應助，歡迎關注食品版 2012-04-13 12:01:02
sweety: 回帖置頂 2012-04-13 12:01:04
感謝參與，應助指數 +1
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sweety: 回帖置頂 2012-04-13 12:01:04
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人造牛奶 蛋白質 牛奶約含3.5%的蛋白質（人奶約1.25%），而且以酪蛋白為主，其次為乳白蛋和乳球蛋白。它們都含有全部必須的氨基酸，其相對含量與雞蛋蛋白近似，消化率較高，為96.1%。酪蛋白占蛋白總量86%左右，乳白蛋白約占總蛋白量的9%，乳球蛋白占總蛋白量的3%左右，其他還有血清白、免疫球蛋白及酶等。 脂肪 牛奶中含脂肪3.4%-3.8%（人奶約含3.7%），呈微細的脂肪顆粒（直徑2-5μm）高度分散于牛奶中，故易消化吸收，其消化率達97%。脂肪的組成以飽和的棕櫚酸和硬脂酸為主，約占40%，飽和的短鏈脂肪酸如丁酸和已酸約占9.0%，不飽和的油酸占30%，亞油酸和亞麻酸僅占3.0%，其余為月桂酸和肉豆蔻酸等。 碳水化合物 牛奶中碳水化合物主要是乳糖，其含量為4.6%-4.7%，較人奶中乳糖（含量為7.0%-7.86%）少些，以牛奶喂養(yǎng)嬰兒時，可采用適量稀釋并酌加適當蔗糖，以保證充足的熱能，與人奶相當的甜度及蛋白質。乳糖有調節(jié)胃酸，促進胃腸蠕動和消化腺分泌，助長腸中某些乳酸菌繁殖，抑制腐敗菌生長的作用。 維生素 牛奶中維生素的含量與牛的飼料有關，夏天奶牛吃青草多，牛奶維生素A含量也較高。夏季日照長，維生素D的含量較高。每100g牛奶含核黃素160μg，硫胺素養(yǎng)45μg。牛奶中維生素C、維生素D含理不多，因此以牛奶為食物的嬰兒要注意維生素C、維生素D的補充或對牛奶進行強化。 無機鹽 牛奶中含有無機鹽0.7%-75%，羊奶為0.9%，而且特別富含鈣、磷、鉀。1L牛奶可提供1g鈣，且牛奶中鈣與磷的比值為1.2:1，接近人奶（人奶為1:1），消化吸收率高，故能保證嬰兒對鈣的需要。牛奶中鐵很少，只有0.2mg/100g，為人奶的1/5，嬰兒如以牛奶為主食喂養(yǎng)時，需及時增添含鐵及維生素C的食品，如蛋黃、豬肝泥、青菜泥等。此外，牛奶中還含有銅、鋅、錳、碘、鉬等微量元素。 |
2樓2012-04-12 13:04:28
3樓2012-04-12 13:13:13
xiaobolala
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4樓2012-04-12 14:47:33
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