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王拉拉金蟲 (正式寫手)
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[求助]
低糖餅干甜味劑復(fù)配
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| 想通過不同甜味劑復(fù)配代替白砂糖做餅干達到低糖的效果，之前先通過配個工藝優(yōu)化得到白砂糖最好的添加量為30%，然后將A、B、C三種甜味劑根據(jù)甜度換算成30%白砂糖甜度做了單因素實驗，接下來想做正交或者比例復(fù)配，但是正交設(shè)計中有的組已經(jīng)超出了30%白砂糖甜度的量，不知道這樣合不合理，請教做過復(fù)配實驗的同學給點建議。 |
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shenjj1983
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14樓2012-05-30 12:10:51
王拉拉2樓2012-05-25 10:48:28
王拉拉
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3樓2012-05-26 09:17:46
【答案】應(yīng)助回帖
★ ★ ★ ★ ★ ★
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王拉拉: 金幣+5, ★★★很有幫助 2012-05-28 14:49:06
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王拉拉: 金幣+5, ★★★很有幫助 2012-05-28 14:49:06
| 先按照甜度，將大致口感做出來。如果想做得精細，就用響應(yīng)面來做。固形物的損失是因為：比如你取代的白砂糖總量是5%(30%的甜度)，但是你的甜味劑按照甜度總共才加了0.3%，那么這4.7%的固形物是非常影響風味釋放和整體的口感的。所以建議兩條：1甜味劑的替代---不建議單純只是甜味劑，還可以添加一些低甜度的糖漿，糖漿因為里面含有很多物質(zhì)，能夠有效掩蔽甜味劑的不良后味。2.適當?shù)靥砑悠渌畛湮飦硌a充缺失的固形物。 |
4樓2012-05-27 21:40:05
王拉拉
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5樓2012-05-28 11:35:45
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10樓2012-05-29 19:01:20
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