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王拉拉金蟲(chóng) (正式寫(xiě)手)
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[求助]
低糖餅干甜味劑復(fù)配
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| 想通過(guò)不同甜味劑復(fù)配代替白砂糖做餅干達(dá)到低糖的效果，之前先通過(guò)配個(gè)工藝優(yōu)化得到白砂糖最好的添加量為30%，然后將A、B、C三種甜味劑根據(jù)甜度換算成30%白砂糖甜度做了單因素實(shí)驗(yàn)，接下來(lái)想做正交或者比例復(fù)配，但是正交設(shè)計(jì)中有的組已經(jīng)超出了30%白砂糖甜度的量，不知道這樣合不合理，請(qǐng)教做過(guò)復(fù)配實(shí)驗(yàn)的同學(xué)給點(diǎn)建議。 |
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shenjj1983
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14樓2012-05-30 12:10:51
王拉拉2樓2012-05-25 10:48:28
王拉拉
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3樓2012-05-26 09:17:46
【答案】應(yīng)助回帖
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lovibond: 金幣+1, 再次鼓勵(lì)積極應(yīng)助 2012-05-28 08:35:11
王拉拉: 金幣+5, ★★★很有幫助 2012-05-28 14:49:06
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王拉拉: 金幣+5, ★★★很有幫助 2012-05-28 14:49:06
| 先按照甜度，將大致口感做出來(lái)。如果想做得精細(xì)，就用響應(yīng)面來(lái)做。固形物的損失是因?yàn)椋罕热缒闳〈陌咨疤强偭渴?%(30%的甜度)，但是你的甜味劑按照甜度總共才加了0.3%，那么這4.7%的固形物是非常影響風(fēng)味釋放和整體的口感的。所以建議兩條：1甜味劑的替代---不建議單純只是甜味劑，還可以添加一些低甜度的糖漿，糖漿因?yàn)槔锩婧泻芏辔镔|(zhì)，能夠有效掩蔽甜味劑的不良后味。2.適當(dāng)?shù)靥砑悠渌畛湮飦?lái)補(bǔ)充缺失的固形物。 |
4樓2012-05-27 21:40:05
王拉拉
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5樓2012-05-28 11:35:45
shenjj1983
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6樓2012-05-29 12:28:56
【答案】應(yīng)助回帖
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王拉拉: 金幣+5, ★★★★★最佳答案, 非常感謝你的建議，我總算有頭緒了。。。 2012-05-29 19:09:04
王拉拉: 金幣+5, ★★★★★最佳答案, 非常感謝你的建議，我總算有頭緒了。。。 2012-05-29 19:09:04
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對(duì)于食品而言，固形物非常重要。它對(duì)于香氣的釋放和口感影響巨大。 如果是餅干，可以考慮用淀粉或者麥芽糊精或者其他的原料來(lái)填充。因?yàn)檫@幾種物料對(duì)于你的主因甜度影響不大，所以你可以暫時(shí)不用考慮太多變量。 如果是低糖或者無(wú)糖可樂(lè)，其實(shí)要補(bǔ)充固形物比較難�？梢赃m當(dāng)補(bǔ)充一下糖漿類(lèi)的配料。但是我知道你朋友這里應(yīng)該是純粹的甜味劑，所以可以試試看，特別是低甜度的糖漿，淀粉糖漿有很多種的 |
7樓2012-05-29 13:51:44
8樓2012-05-29 16:20:06
王拉拉
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9樓2012-05-29 19:00:19
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10樓2012-05-29 19:01:20
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