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ZUSTleeds木蟲 (正式寫手)
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[交流]
舒化奶的甜度,你考慮過嗎? 已有5人參與
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看到有帖子說除去牛奶中的乳糖,用半乳糖苷酶. 舒化奶如果是這個工藝的話,問題就大了! 簡單的數(shù)據(jù): 牛奶中乳糖含量 5% 乳糖甜度(以蔗糖為100) 16 半乳糖甜度 32 葡萄糖甜度 74 1分子乳糖水解,甜度增加 ((32+74)/2)-16=37,起碼增加一倍,口感會一樣嗎? 那么,隨著乳糖水解度的增加,甜度應(yīng)該急劇增加,而實際產(chǎn)品甜度卻沒有太大差別,這個怎么解釋呢? 濃度?其他物質(zhì)? 不會又有什么其他事情吧?我可不想這種事情再發(fā)生?難道真是舌尖上的periodical table? [ Last edited by ZUSTleeds on 2012-6-1 at 00:13 ] |
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2樓2012-05-31 08:39:01
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2樓的有一定道理，但是，甜味的認知，姑且用這個詞，其實是分子與舌頭的甜味受體結(jié)合的結(jié)果。 “假如你喝5%和2.5%濃度的葡萄糖溶液，估計也不會感到甜度的變化有多么厲害�！� 這句話嚴(yán)重有問題，您學(xué)過或者做過感官評定就知道，葡萄糖濃度相差一倍，甜味的感覺相差巨大。當(dāng)然不是說能夠用翻倍來表示。 問題是，我并不是期許舒化奶很甜，實際沒我想的那么甜。這不是我個人的口感的問題，是個學(xué)術(shù)問題。 問題是舒化奶，準(zhǔn)切地說，乳糖水解奶，因為乳糖水解，甜度增加，應(yīng)該加入了sweetness suppressor，以達到與純牛奶近似的口感。google就知道，此類物質(zhì)專利好多。這些物質(zhì)是否應(yīng)該標(biāo)明呢？ 能夠嘗出不同年份的酒、不同產(chǎn)地茶葉、的普通人多的是。更不用說專業(yè)的感官評定師。 |
3樓2012-06-01 00:02:42
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| 我感覺雖然樓主說的數(shù)據(jù)可能是成立的，不過我認為啊，在將乳糖分解成葡萄糖和半乳糖時候，這兩種糖類會在口感上有一種相當(dāng)于抵消的作用，大家都知道的，不同的糖類的甜味的口感也是不同的，比如果葡糖漿的甜味就很清爽的感覺。而葡糖糖的甜味味感很綿長。所以當(dāng)你在品嘗到這兩種糖的混合時候，就會使得你的味覺不那么能分辨出來，不會增加甜味的感覺。所以說，或許用半乳糖苷酶處理后，奶的本身的甜度在數(shù)值上已經(jīng)增加了，但你品嘗不出來的 |
4樓2012-06-01 10:04:00
5樓2012-06-02 06:52:09
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6樓2012-06-02 21:43:28
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sweetness suppressor這種東西那天彈窗出來的廣告就是這個，它叫甜味抑制劑。剛開始我還不知道這東西的“妙”處，看其寫的應(yīng)用才了然，它可以用在月餅中。眾所周知，月餅是高含糖的，而且加糖多還能降低成本，但消費者已經(jīng)不喜歡那種甜得發(fā)膩的滋味，而且都知道高糖對健康不利。我覺得這個東西邪惡之處在于，它可能使某些食品中的糖成倍增加卻又不會明顯增加甜度，一般人對于過于甜的食品就會感到發(fā)膩而不食，但這個東西就可以讓你不知不覺攝入大量糖份。這個東西太邪惡了。 |
7樓2012-06-04 09:57:05
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8樓2012-06-14 12:19:19
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9樓2012-06-15 04:30:00
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