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ZUSTleeds木蟲(chóng) (正式寫(xiě)手)
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[交流]
舒化奶的甜度,你考慮過(guò)嗎? 已有5人參與
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看到有帖子說(shuō)除去牛奶中的乳糖,用半乳糖苷酶. 舒化奶如果是這個(gè)工藝的話,問(wèn)題就大了! 簡(jiǎn)單的數(shù)據(jù): 牛奶中乳糖含量 5% 乳糖甜度(以蔗糖為100) 16 半乳糖甜度 32 葡萄糖甜度 74 1分子乳糖水解,甜度增加 ((32+74)/2)-16=37,起碼增加一倍,口感會(huì)一樣嗎? 那么,隨著乳糖水解度的增加,甜度應(yīng)該急劇增加,而實(shí)際產(chǎn)品甜度卻沒(méi)有太大差別,這個(gè)怎么解釋呢? 濃度?其他物質(zhì)? 不會(huì)又有什么其他事情吧?我可不想這種事情再發(fā)生?難道真是舌尖上的periodical table? [ Last edited by ZUSTleeds on 2012-6-1 at 00:13 ] |
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 食品類(lèi)～ | 小木蟲(chóng)帖子精選 |
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2樓2012-05-31 08:39:01
ZUSTleeds
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2樓的有一定道理，但是，甜味的認(rèn)知，姑且用這個(gè)詞，其實(shí)是分子與舌頭的甜味受體結(jié)合的結(jié)果。 “假如你喝5%和2.5%濃度的葡萄糖溶液，估計(jì)也不會(huì)感到甜度的變化有多么厲害。” 這句話嚴(yán)重有問(wèn)題，您學(xué)過(guò)或者做過(guò)感官評(píng)定就知道，葡萄糖濃度相差一倍，甜味的感覺(jué)相差巨大。當(dāng)然不是說(shuō)能夠用翻倍來(lái)表示。 問(wèn)題是，我并不是期許舒化奶很甜，實(shí)際沒(méi)我想的那么甜。這不是我個(gè)人的口感的問(wèn)題，是個(gè)學(xué)術(shù)問(wèn)題。 問(wèn)題是舒化奶，準(zhǔn)切地說(shuō)，乳糖水解奶，因?yàn)槿樘撬猓鸲仍黾�，�?yīng)該加入了sweetness suppressor，以達(dá)到與純牛奶近似的口感。google就知道，此類(lèi)物質(zhì)專(zhuān)利好多。這些物質(zhì)是否應(yīng)該標(biāo)明呢？ 能夠嘗出不同年份的酒、不同產(chǎn)地茶葉、的普通人多的是。更不用說(shuō)專(zhuān)業(yè)的感官評(píng)定師。 |
3樓2012-06-01 00:02:42
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| 我感覺(jué)雖然樓主說(shuō)的數(shù)據(jù)可能是成立的，不過(guò)我認(rèn)為啊，在將乳糖分解成葡萄糖和半乳糖時(shí)候，這兩種糖類(lèi)會(huì)在口感上有一種相當(dāng)于抵消的作用，大家都知道的，不同的糖類(lèi)的甜味的口感也是不同的，比如果葡糖漿的甜味就很清爽的感覺(jué)。而葡糖糖的甜味味感很綿長(zhǎng)。所以當(dāng)你在品嘗到這兩種糖的混合時(shí)候，就會(huì)使得你的味覺(jué)不那么能分辨出來(lái)，不會(huì)增加甜味的感覺(jué)。所以說(shuō)，或許用半乳糖苷酶處理后，奶的本身的甜度在數(shù)值上已經(jīng)增加了，但你品嘗不出來(lái)的 |
4樓2012-06-01 10:04:00
5樓2012-06-02 06:52:09
李戰(zhàn)士
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6樓2012-06-02 21:43:28
dashing
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hsd3521: 金幣+1, 鼓勵(lì)交流 2012-06-04 17:49:06
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hsd3521: 金幣+1, 鼓勵(lì)交流 2012-06-04 17:49:06
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sweetness suppressor這種東西那天彈窗出來(lái)的廣告就是這個(gè)，它叫甜味抑制劑。剛開(kāi)始我還不知道這東西的“妙”處，看其寫(xiě)的應(yīng)用才了然，它可以用在月餅中。眾所周知，月餅是高含糖的，而且加糖多還能降低成本，但消費(fèi)者已經(jīng)不喜歡那種甜得發(fā)膩的滋味，而且都知道高糖對(duì)健康不利。我覺(jué)得這個(gè)東西邪惡之處在于，它可能使某些食品中的糖成倍增加卻又不會(huì)明顯增加甜度，一般人對(duì)于過(guò)于甜的食品就會(huì)感到發(fā)膩而不食，但這個(gè)東西就可以讓你不知不覺(jué)攝入大量糖份。這個(gè)東西太邪惡了。 |
7樓2012-06-04 09:57:05
shenjj1983
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8樓2012-06-14 12:19:19
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9樓2012-06-15 04:30:00
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