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花開浮生金蟲 (小有名氣)
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[求助]
濃縮乳清蛋白 凝膠性
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求助：各位大師，本人現(xiàn)在研究一種富含高含量β乳球蛋白的濃縮乳清蛋白，但熱處理后，都未形成膠狀，處理條件：蛋白質(zhì)濃度12.5%，熱處理溫度85、88 、90℃，處理時間20-40min。最后形成的固狀物為海綿狀的吸水，用手?jǐn)D壓后，水分迅速流出，固狀物成沫狀，怎么回事？ 蛋白含量在80%，灰分6.5%。 富含高含量β乳球蛋白的濃縮乳清蛋白：此蛋白是WPC80經(jīng)過工藝處理后，分離出α乳白蛋白和β乳球蛋白，并噴成粉。原WPC80可加熱凝膠。乳清蛋白成凝膠性是由于富含β乳球蛋白，但現(xiàn)在為啥β乳球蛋白噴成粉后不凝膠了呀？ 求解！ 謝謝 |
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