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251292737金蟲 (小有名氣)
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[求助]
在乳品企業(yè)工作的蟲友們請(qǐng)進(jìn)
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| 我想了解一下現(xiàn)在大部分乳品企業(yè)，尤其是生產(chǎn)酸奶的生產(chǎn)線，用的參考手冊(cè)是什么樣的?如果可以，求電子版！我是食品碩士，主要是弄清楚現(xiàn)在實(shí)際生產(chǎn)中的一些關(guān)鍵環(huán)節(jié)，尤其是對(duì)酸奶品質(zhì)有重大影響的工藝！謝謝大家，請(qǐng)不吝賜教！ |
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感謝參與，應(yīng)助指數(shù) +1
251292737: 金幣+2, ★★★很有幫助, 現(xiàn)在像蒙牛、伊利光明等集團(tuán)，在制作酸奶時(shí)，原料添加量（奶粉、蔗糖）、發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度、均質(zhì)壓力、殺菌方式和溫度時(shí)間等，有沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)？還是屬于商業(yè)機(jī)密，不同、不外漏呢？ 2012-09-05 13:34:11
sweety: 回帖置頂 2012-09-06 09:19:43
感謝參與，應(yīng)助指數(shù) +1
251292737: 金幣+2, ★★★很有幫助, 現(xiàn)在像蒙牛、伊利光明等集團(tuán)，在制作酸奶時(shí)，原料添加量（奶粉、蔗糖）、發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度、均質(zhì)壓力、殺菌方式和溫度時(shí)間等，有沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)？還是屬于商業(yè)機(jī)密，不同、不外漏呢？ 2012-09-05 13:34:11
sweety: 回帖置頂 2012-09-06 09:19:43
| 雖然酸奶生產(chǎn)基本實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化，尤其是大的乳品企業(yè)，對(duì)酸奶品質(zhì)游重大影響的很多：1生產(chǎn)酸奶用的原奶的質(zhì)量，質(zhì)量好，即蛋白含量高，細(xì)菌總數(shù)少； 2酸奶用的輔料，及白糖、果醬、膠、淀粉的質(zhì)量；3發(fā)酵劑，好的發(fā)酵劑能保證最終產(chǎn)品的風(fēng)味以及貯存及銷售過(guò)程產(chǎn)品的穩(wěn)定；4生產(chǎn)設(shè)備，先進(jìn)的生產(chǎn)線可保證酸奶生產(chǎn)過(guò)程，投料、溫度、殺菌的穩(wěn)定性；5灌裝系統(tǒng)，生產(chǎn)的最后一道環(huán)節(jié)，非常重要，需保證灌裝時(shí)，產(chǎn)品不受微生物污染，包裝密封性等。 |
3樓2012-09-05 13:16:14
花開浮生
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251292737: 金幣+1, ★★★很有幫助 2012-09-06 07:30:33
sweety: 回帖置頂 2012-09-06 09:19:56
251292737: 金幣+1, ★★★很有幫助 2012-09-06 07:30:33
sweety: 回帖置頂 2012-09-06 09:19:56
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因?yàn)楦髌髽I(yè)使用的生產(chǎn)設(shè)備不同，在生產(chǎn)時(shí)，工藝參數(shù)也會(huì)略微有些改變。就是一個(gè)企業(yè)，每個(gè)工廠的生產(chǎn)工藝參數(shù)也有不同的，有最佳工藝指導(dǎo)，但是不一定一定會(huì)用那個(gè)工藝，會(huì)根據(jù)工廠的實(shí)際條件來(lái)調(diào)節(jié)參數(shù)。很多參數(shù)在文獻(xiàn)中就可查到。在生產(chǎn)設(shè)備上，設(shè)備有很多參數(shù)，這些參數(shù)大多只有設(shè)備制造商才知道。 |
6樓2012-09-05 16:03:43
frankiq
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2樓2012-09-05 09:40:48
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4樓2012-09-05 13:29:54
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5樓2012-09-05 13:34:38
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7樓2012-09-05 16:04:51
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8樓2012-09-06 07:30:23
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9樓2012-09-06 07:34:02
threestone5868
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251292737: 金幣+1, ★★★很有幫助, 呵呵，我在實(shí)驗(yàn)室做的，還是準(zhǔn)備直投，繼代麻煩，而且時(shí)間不同做的酸奶容易有差別 2012-09-08 14:04:26
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251292737: 金幣+1, ★★★很有幫助, 呵呵，我在實(shí)驗(yàn)室做的，還是準(zhǔn)備直投，繼代麻煩，而且時(shí)間不同做的酸奶容易有差別 2012-09-08 14:04:26
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理論上說(shuō)應(yīng)該先活化一下再用，不過(guò)你直接將發(fā)酵劑加到發(fā)酵罐中也可以，目前國(guó)內(nèi)漢森的菌種用得較多，不過(guò)如果想節(jié)約成本的話，建議不要用直投了，還是繼代菌好一點(diǎn)，從母發(fā)酵劑—中間發(fā)酵劑—工作發(fā)酵劑，不過(guò)無(wú)菌操作要求較高。 |
10樓2012-09-06 19:38:11
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