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33889167新蟲 (初入文壇)
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[求助]
美拉德反應(yīng)的標(biāo)示選擇
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在檢測(cè)美拉德反應(yīng)中，檢測(cè)的是HMF還是5-HMF？這兩種物質(zhì)有何區(qū)別？哪個(gè)是判斷美拉德反應(yīng)是否發(fā)生的標(biāo)物？ 如果判斷美拉德反應(yīng)的程度要選用哪個(gè)標(biāo)示物？ 謝謝！ |
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補(bǔ)充下，我是針對(duì)肉在烘烤中的美拉德反應(yīng)尋找標(biāo)示物，主要是針對(duì)中級(jí)和終極階段，有大量文獻(xiàn)表示羥甲基糠醛是中級(jí)階段的首選標(biāo)示物，單這些文獻(xiàn)的都是針對(duì)奶制品的加工中的。在本身針對(duì)HMF在奶制品中就有意見不同，HFM專一性差，，TBA與醛基有廣泛的反應(yīng)性，HMF即可產(chǎn)生于美拉德反應(yīng)有能產(chǎn)生于異構(gòu)化過程，在自由HMF和總HMF也不相同 不過這個(gè)自由HMF和總HMF 我還真沒高明白 請(qǐng)高生活或食品的高手幫忙解決1樓的問題 謝謝 |
2樓2012-10-05 08:21:48
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補(bǔ)充下，我是針對(duì)肉在烘烤中的美拉德反應(yīng)尋找標(biāo)示物，主要是針對(duì)中級(jí)和終極階段，有大量文獻(xiàn)表示羥甲基糠醛是中級(jí)階段的首選標(biāo)示物，單這些文獻(xiàn)的都是針對(duì)奶制品的加工中的。在本身針對(duì)HMF在奶制品中就有意見不同，HFM專一性差，，TBA與醛基有廣泛的反應(yīng)性，HMF即可產(chǎn)生于美拉德反應(yīng)有能產(chǎn)生于異構(gòu)化過程，在自由HMF和總HMF也不相同 不過這個(gè)自由HMF和總HMF 我還真沒高明白 請(qǐng)高生活或食品的高手幫忙解決1樓的問題 謝謝 |
3樓2012-10-05 08:23:57
lukewang1980
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【答案】應(yīng)助回帖
hsd3521: 應(yīng)助指數(shù)+1 2012-10-11 08:02:49
| 你這一點(diǎn)還真不錯(cuò)，HMF就是指的5-HMF吧。估計(jì)現(xiàn)在用HMF作為食品標(biāo)記物的已經(jīng)比較少了，許多文獻(xiàn)都已經(jīng)選用一些新的標(biāo)記物，如乳制品、焙烤食品、蜂蜜等等。像CML、其它的糖基化產(chǎn)物等都選用作為標(biāo)記物。不過我估計(jì)一些肉類食品，可以選用一些脂質(zhì)氧化產(chǎn)物與蛋白反應(yīng)的產(chǎn)物作為標(biāo)記物，現(xiàn)在在脂質(zhì)氧化產(chǎn)物與蛋白反應(yīng)方面好像還是蠻新的。 |
4樓2012-10-10 23:08:30
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