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zpplovesea

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[求助] 實驗室怎樣制作普通梨汁？

大家好，我要在實驗室做普通梨汁，沒有做食品的經驗，現在求方法或推薦幾篇有用的文獻？謝謝大家！

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1樓 2012-10-17 09:20:08

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xiaojun542

鐵桿木蟲 (正式寫手)

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【答案】應助回帖

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1.工藝流程鮮果→洗凈瀝干→破碎，護色→壓榨→粗濾→成分調整→脫氣→均質→裝瓶→排氣→密封→殺菌→冷卻→成品

2.主要技術要點

（1）原料選擇應選用風味良好，酸甜適度，味濃，具芳香，色澤穩(wěn)定，在加工過程中能保持優(yōu)良的品質，汁液豐富，取汁容易，出汁率高的品種。

（2）清洗和挑選一般采用水流輸送槽進行梨果預清洗作業(yè)，該作業(yè)一般在垂直或水平螺旋輸送機上用噴射水流完成。果皮上有農藥殘留時應該用專門的果蔬洗滌劑洗滌。清洗前或清洗后有人工在輸送帶上進行挑選。

（3）破碎采用包裹式榨汁機，果漿顆粒要細，以0.2-0.5cm為宜；而采用帶式或螺旋榨汁機時，果漿顆粒可大些。破碎時間要盡量縮短，并應加入適量的維生素C抗氧化劑。

（4）榨汁果漿不進行中間貯存而直接送去榨汁。第一次榨汁后的果渣加入適量的熱水浸泡5-6h以后再進行第二次榨汁。

（5）粗濾在榨汁過程中可通過榨汁機上的多孔金屬篩網（孔徑在0.5mm左右）進行粗濾，以除去粗渣、果皮及種子。

（6）調配用45%-60%的過濾糖漿，將果漿可溶性固形物含量調至14%-16%，用檸檬酸溶液將果漿可滴定酸含量調至0.37%-0.4%（以檸檬酸計），使果肉飲料中的原果醬含量保持在40%-60%。

（7）脫氣脫氣的目的是脫去果汁中的空氣，防止芳香物質氧化變質，以及滅菌和裝罐時起泡，影響殺菌效果和外觀。常用的脫氣方法有真空法、氮氣交換法和熱脫氣法等。

（8）均質生產混濁果汁時，為保持果汁有一定的混濁度，通過高壓均質，使飲料中的果肉顆粒進一步細化，增進其穩(wěn)定性。常用的設備是膠體磨和高壓均質機。其方法是將粗濾后的果汁通過均質機的小孔，使懸浮物和果膠物質在一定的壓力下通過小孔分裂成細小的微粒。

（9）殺菌、裝罐經過均質后的果汁應立即殺菌。常用的殺菌方法是巴式殺菌或高溫短時殺菌（HTST）。一般要用多管式或片式瞬間殺菌器加熱至90℃以上，維持15-30s。殺菌后趁熱罐裝。然后于100℃沸水中殺菌3-7min，取出后迅速冷卻至38℃。

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2樓2012-10-17 09:50:48