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小木蟲論壇-學術科研互動平臺 » 專業(yè)學科區(qū) » 食品 » 果蔬 » 實驗室怎樣制作普通梨汁？
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zpplovesea金蟲 (小有名氣)
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[求助]
實驗室怎樣制作普通梨汁？
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| 大家好，我要在實驗室做普通梨汁，沒有做食品的經(jīng)驗，現(xiàn)在求方法或推薦幾篇有用的文獻？謝謝大家！ |
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xiaojun542
鐵桿木蟲 (正式寫手)
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- 專業(yè): 食品加工技術
【答案】應助回帖
感謝參與，應助指數(shù) +1
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1.工藝流程 鮮果→洗凈瀝干→破碎，護色→壓榨→粗濾→成分調(diào)整→脫氣→均質(zhì)→裝瓶→排氣→密封→殺菌→冷卻→成品 2.主要技術要點 （1）原料選擇 應選用風味良好，酸甜適度，味濃，具芳香，色澤穩(wěn)定，在加工過程中能保持優(yōu)良的品質(zhì)，汁液豐富，取汁容易，出汁率高的品種。 （2）清洗和挑選 一般采用水流輸送槽進行梨果預清洗作業(yè)，該作業(yè)一般在垂直或水平螺旋輸送機上用噴射水流完成。果皮上有農(nóng)藥殘留時應該用專門的果蔬洗滌劑洗滌。清洗前或清洗后有人工在輸送帶上進行挑選。 （3）破碎 采用包裹式榨汁機，果漿顆粒要細，以0.2-0.5cm為宜；而采用帶式或螺旋榨汁機時，果漿顆�？纱笮�。破碎時間要盡量縮短，并應加入適量的維生素C抗氧化劑。 （4）榨汁 果漿不進行中間貯存而直接送去榨汁。第一次榨汁后的果渣加入適量的熱水浸泡5-6h以后再進行第二次榨汁。 （5）粗濾 在榨汁過程中可通過榨汁機上的多孔金屬篩網(wǎng)（孔徑在0.5mm左右）進行粗濾，以除去粗渣、果皮及種子。 （6）調(diào)配 用45%-60%的過濾糖漿，將果漿可溶性固形物含量調(diào)至14%-16%，用檸檬酸溶液將果漿可滴定酸含量調(diào)至0.37%-0.4%（以檸檬酸計），使果肉飲料中的原果醬含量保持在40%-60%。 （7）脫氣 脫氣的目的是脫去果汁中的空氣，防止芳香物質(zhì)氧化變質(zhì)，以及滅菌和裝罐時起泡，影響殺菌效果和外觀。常用的脫氣方法有真空法、氮氣交換法和熱脫氣法等。 （8）均質(zhì) 生產(chǎn)混濁果汁時，為保持果汁有一定的混濁度，通過高壓均質(zhì)，使飲料中的果肉顆粒進一步細化，增進其穩(wěn)定性。常用的設備是膠體磨和高壓均質(zhì)機。其方法是將粗濾后的果汁通過均質(zhì)機的小孔，使懸浮物和果膠物質(zhì)在一定的壓力下通過小孔分裂成細小的微粒。 （9）殺菌、裝罐 經(jīng)過均質(zhì)后的果汁應立即殺菌。常用的殺菌方法是巴式殺菌或高溫短時殺菌（HTST）。一般要用多管式或片式瞬間殺菌器加熱至90℃以上，維持15-30s。殺菌后趁熱罐裝。然后于100℃沸水中殺菌3-7min，取出后迅速冷卻至38℃。 |
2樓2012-10-17 09:50:48
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