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大家進(jìn)來討論下抗氧劑吧，特別是油溶性或者2性的
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最近需要篩選一個油溶性或者2性的抗氧劑。大家都進(jìn)來說說用過的，看到過的，或者聽說過的這類的抗氧劑吧？ 下面是我找的一些，用過的也可以來說說�。� 丁基羥基茴香醚（Butyl hydroxy anisd, BHA）：白色或微黃色結(jié)晶狀物，熔點(diǎn)48~63℃，沸點(diǎn)264~270℃（98 KPa），高濃度是略有酚味，易溶于乙醇（25 g/100 mL，25℃）、丙二醇和油脂，不溶于水。BHA對熱穩(wěn)定，在弱堿條件下不易被破壞，與金屬離子作用不著色�！�0.03%】 二丁基羥基甲苯(Butylatedhydroxytoluene, BHT)：白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，基本無臭，無味，熔點(diǎn)69.0~70.0℃，沸點(diǎn)265℃，對熱相當(dāng)穩(wěn)定。接觸金屬離子，特別是鐵離子不顯色，抗氧化效果良好。加熱時與水蒸氣一起揮發(fā)。不溶于水、甘油和丙二醇，而易溶于乙醇（25%）和油脂�！�0.03%】 己二酸（Adipic acid）：白色晶體，熔點(diǎn)153.0～153.1℃。微溶于水，易溶于酒精、乙醚等大多數(shù)有機(jī)溶劑�！�1%】 抗壞血酸棕櫚酸酯（Ascorbylpalmitate）：白色或類白色粉末，幾乎不溶于水，易溶于乙醇和甲醇，在二氯甲烷和脂肪油中幾乎不溶�！疚匆娪糜谧⑸洹� 沒食子酸丙酯（PropylGallate）：白色至淺褐色結(jié)晶粉末，或微乳白色針狀結(jié)晶。無臭，微有苦味，水溶液無味。PG難溶于水，微溶于棉子油、花生油、豬脂。其0.25%水溶液的PH值為5.5左右。沒食子酸丙酯比較穩(wěn)定，遇銅、鐵等金屬離子發(fā)生呈色反應(yīng)，變?yōu)樽仙虬稻G色，有吸濕性，對光不穩(wěn)定，發(fā)生分解，耐高溫性差�！疚磳懨饔昧俊� 維生素E（Vitamin E）：是一種脂溶性維生素，又稱生育酚，是最主要的抗氧化劑之一。溶于脂肪和乙醇等有機(jī)溶劑中，不溶于水，對熱、酸穩(wěn)定，對堿不穩(wěn)定，對氧敏感，對熱不敏感，但油炸時維生素E活性明顯降低。 硫代甘油（Thioglycerol）：無色或微白色，粘稠，具吸濕性的液體，微具硫化物臭，含水分不得大于5%。相對密度1．241～1．250。極易溶于水，可與乙醇混溶，不溶于乙醚。10%水溶液的pH為3．5～7．0。本品在堿性溶液中不穩(wěn)定�！�1%】 |
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1. 丁基羥基茴香醚（BHA）（04.001） 1.1 概述 丁基羥基茴香醚又名叔丁基對羥基茴香醚，丁基大茴醚，BHA。相對分子質(zhì)量180.25。白色至淺黃色蠟狀固體，有輕微特異臭。對熱穩(wěn)定，不溶于水，易溶于乙醇、丙二醇和油脂。產(chǎn)品多為兩種異構(gòu)體即3－BHA與2－BHA的混合物(通常3－BHA的抗氧效果要強(qiáng)于2－BHA)，一般3－BHA的含量為90％以上。 1.2 作用 相對來說，丁基羥基茴香醚對動物性脂肪的抗氧化作用較之對不飽和植物油更有效。 1.3 安全性 ADI 0～0.5（FAO/WHO，1994）； LD50 2.2～5g/kg（大鼠，經(jīng)口）； BHA在膳食中以20g/kg連續(xù)給予大鼠口服6—12個月，大鼠前胃肯定產(chǎn)生鱗狀細(xì)胞癌；對狗無有害作用。 1.4 使用范圍 可用于食用油脂，油炸食品，干魚制品，餅干，方便面，速煮米，果仁罐頭，腌臘肉制品，早餐谷類食品、糖果用香精。 2. 二丁基羥基甲苯（BHT）（04.002） 2.1 概述 二丁基羥基甲苯又名2，6－二叔丁基對甲酚，BHT。相對分子質(zhì)量220.35。無色晶體或白色結(jié)晶粉末。基本無臭或有很淡的特殊氣味，無味。相對密度1.084。比其他抗氧化劑的穩(wěn)定性好。對熱相當(dāng)穩(wěn)定。與金屬離子反應(yīng)不著色。不溶于水和丙二醇，易溶于大豆油、棉籽油、豬油、乙醇、丙酮、甲醇、苯、礦物油。 2.2 作用 抗氧化。 2.3 安全性 BHT在人體內(nèi)蓄積量較大鼠體內(nèi)多，在人體內(nèi)不參與肝腸循環(huán)； ADI 0～0.3 mg/kg，暫定（FAO/WHO，1995）； LD50 890mg/kg（大鼠，經(jīng)口）。 2.4 使用范圍 可用于食用油脂，油炸食品，干魚制品，餅干，方便面，速煮米，果仁罐頭，腌臘肉制品，口香糖，膠基，香料，早餐谷類食品。 3. 沒食子酸丙酯（PG）（04.003） 3.1 概述 沒食子酸丙酯呈白色至淡黃褐色結(jié)晶性粉末或乳白色針狀結(jié)晶。相對分子質(zhì)量212.21。無臭，稍具苦味，水溶液無味。有吸濕性，光照可促進(jìn)其分解。難溶于水，易溶于熱水、乙醇、乙醚、丙二醇、甘油、棉籽油、花生油、豬油。不耐高溫，不宜用于焙烤食品。 3.2 作用 抗氧化劑。 3.3 安全性 ADI 0～1.4 mg/kg，暫定（FAO/WHO，1994） LD50 3600mg/kg（大鼠，經(jīng)口） 本品在機(jī)體內(nèi)水解，大部分變成4-ο-甲基沒食子酸，內(nèi)聚成葡萄糖醛酸，隨尿排出體外。 3.4 使用范圍 可用于食用油脂，油炸食品，干魚制品，餅干，方便面，速煮米，果仁罐頭，腌臘肉制品。 4. D－異抗壞血酸鈉（04.004） 4.1 概述 D－異抗壞血酸鈉又名D－抗壞血酸鈉、赤蘚糖酸鈉、異維生素C鈉、阿拉伯糖型抗壞血酸鈉。相對分子質(zhì)量216.12。本品為L-抗壞血酸異構(gòu)體相應(yīng)鈉鹽。為白色或黃白色結(jié)晶性粉末或顆粒。幾乎無臭，略有咸味。干燥狀態(tài)下比較穩(wěn)定，但在溶液中，在有空氣、金屬離子、熱或光存在下，發(fā)生氧化變質(zhì)。易溶于水，幾乎不溶于乙醇。 4.2 作用 抗氧化劑，防腐保鮮劑。 4.3 安全性 美國食品藥品管理局(1980)將其列為一般公認(rèn)安全物質(zhì)。 ADI 不作特殊規(guī)定（FAO/WHO，1994） LD50 15g/kg（大鼠，經(jīng)口）；9.4g/kg（小鼠，經(jīng)口） 4.4 使用范圍 可用于啤酒，葡萄酒，果蔬汁飲料類，肉制品，果蔬罐頭，肉類罐頭，果醬，冷凍魚、糖果用香精，半固體復(fù)合調(diào)味料，甜汁或甜醬。 5. 茶多酚（維多酚）（04.005） 5.1 概述 茶多酚是30余種酚類化合物的總稱。主體為兒茶素類，其中兒茶素約占60％～80％。淡黃至茶褐色略帶茶香的水溶液、粉狀固體或結(jié)晶，有澀味。溶于熱水、甲醇、乙醇、冰醋酸和己酸乙酯，難溶于苯、氯仿和石油醚。對熱、酸較穩(wěn)定，160℃油脂中30min降解20％。pH值2～8內(nèi)穩(wěn)定，大于pH=8和光照下，易氧化聚合。與鐵變綠黑色絡(luò)合物。。 5.2 作用 抗氧化劑，用于油脂、糕點(diǎn)、香腸等，防腐劑。對細(xì)菌有廣泛的抑制作用，對真菌、酵母、乳酸菌及醋酸菌均無抑制作用。此外具有抗氧化、抗突變、抗癌變、抗衰老、清除自由基、降血壓與膽固醇等生物學(xué)功能。 5.3 安全性 LD50 3715mg/kg（大鼠，經(jīng)口）； Ames試驗(yàn)、骨髓微核試驗(yàn)和骨髓細(xì)胞染色體畸變試驗(yàn)表明，在1/20LD50濃度內(nèi)均無不良影響，無任何副作用。 5.4 使用范圍 可用于含油脂醬料，油炸食品，方便面，肉制品，魚制品，油脂，火腿，糕點(diǎn)及其餡料。 6. 植酸（肌醇六磷酸）、植酸鈉（04.006） 6.1 概述 植酸又名肌醇六磷酸、環(huán)己六醇六磷酸酯、PA。相對分子質(zhì)量660.08。為淡黃色或黃褐色黏稠液體，易溶于水、95％乙醇、甘油和丙酮，難溶于無水乙醇和甲醇，不溶于苯、氯仿和乙醚等。水溶液為強(qiáng)酸性，易受熱分解，若在120℃以下短時間加熱，或濃度較高時，則較穩(wěn)定。植酸對金屬離子有螯合作用，在低pH值下可定量沉淀Fe離子；中等pH值或高pH值下可與所有的其他多價陽離子形成可溶性絡(luò)合物。它能顯著地抑制維生素C的氧化，與維生素E混合使用，具有協(xié)同的抗氧化效果。 6.2 作用 抗氧化劑，螯合劑。 植酸與游離Ca、Mg離子形成穩(wěn)定的絡(luò)合物，以排除Ca、Mg離子的干擾，使抗氧化效果提高。在生產(chǎn)過程添加0.1％～0.5％的植酸，防止水產(chǎn)品罐頭的黑變，貝類、蛤子與蝦蟹類水產(chǎn)品罐頭，在加熱殺菌時產(chǎn)生一定的H2S。H2S即與貝、蟹類肉中的鎂、銅及從包裝罐壁溶出的鐵、錫離子結(jié)合產(chǎn)生硫化物，發(fā)生黑變。將植酸與維生累C同時加入調(diào)味汁中，防止蘑菇罐頭的褐變。植酸作為果蔬的保鮮劑，能防止果蔬氧化變質(zhì)。并且螯合果蔬表層的金屬離子，使其失去催化特性。植酸與植酸鹽類，可在酒類制品中起到去除金屬離子、促進(jìn)微生物發(fā)酵的作用。 6.3 安全性 LD50 4300mg/kg（小鼠，經(jīng)口） 6.4 使用范圍 可用于對蝦保鮮，食用油脂，果蔬制品，果蔬汁飲料類，肉制品。 7. 特丁基對苯二酚（TBHQ）（04.007） 7.1 概述 特丁基對苯二酚又名叔丁基對苯二酚，叔丁基氫醌。相對分子質(zhì)量166.22。白色至淡灰色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，有極輕微的特殊氣味。溶于乙醇、乙酸、乙酯、異丙醇、乙醚及植物油、豬油等，幾乎不溶于水。對大多數(shù)油脂均有防止腐敗作用，尤其是植物油。遇鐵、銅不變色，但如堿存在可轉(zhuǎn)為紅色。 7.2 作用 抗氧化劑，適用于粗油和高度不飽和油脂，如葵花油等。對烹調(diào)用油和焙烤制品，宜與BHA合用，但適用于煮炸制品。 7.3 安全性 ADI 0～0.2 mg/kg，（FAO/WHO，1991） LD50 700 ～1000mg/kg（大鼠，經(jīng)口） 7.4 使用范圍 可用于食用油脂，油炸食品，干魚制品，餅干，方便面，速煮米，干果罐頭，腌制肉制品。 8. 甘草抗氧化物（04.008） 8.1 概述 甘草抗氧化物又名甘草抗氧靈、絕氧靈，主要化學(xué)成分為黃酮類和類黃酮類物質(zhì)，為棕色或棕褐色粉末，具有甘草特有氣味。不溶于水，可溶于乙醇、乙酸乙酯等有機(jī)溶劑。 8.2 作用 抗氧化劑。甘草抗氧物的特點(diǎn)是可抑制油脂的光氧化作用。甘草抗氧物的耐熱性好，可有效地抑制高溫炸油中羧基價的升高，能從低溫到高溫（250℃）范圍內(nèi)發(fā)揮其強(qiáng)抗氧化作用。 8.3 安全性 LD50 > 10g/kg（大鼠，經(jīng)口）； 致突變試驗(yàn)：Ames試驗(yàn)、骨髓微核試驗(yàn)及小鼠精子畸變試驗(yàn)，均無致突變作用； 致畸試驗(yàn)：無致畸作用。 8.4 使用范圍 可用于食用油脂，油炸食品，腌制魚，肉制品，餅干，方便面，含油脂食品。 9. 抗壞血酸鈣（04.009） 9.1 概述 抗壞血酸鈣，相對分子質(zhì)量426.34。呈白色至淺黃色結(jié)晶性粉末，無臭。溶于水，難溶于乙醇，不溶于乙醚。 9.2 作用 抗氧化劑，抗壞血酸營養(yǎng)增補(bǔ)劑，肉類護(hù)色劑。 9.3 安全性 ADI 不作特殊規(guī)定（FAO/WHO，1994） 9.4 使用范圍 可用于酥類糕點(diǎn)，方便面，湯料，肉制品。 10. 磷脂（04.010） 10.1 概述 磷脂又名卵磷脂、大豆磷脂，主要由磷脂酰膽堿(19％～21％)、磷脂酰乙醇胺(8％～20％)、磷脂酰肌醇（19％～21％)、磷脂酸PA（2％～11％）及部分大豆油等物質(zhì)組成，同時含有一定量的其他物質(zhì)如甘油三酯、脂肪酸和糖類等。產(chǎn)品為淺黃至棕色透明或半透明黏稠液體，或淺棕色粉末或顆粒，無臭或略帶堅(jiān)果的氣味與滋味。僅部分溶于水，但易與水形成乳濁液。無油磷脂可溶于脂肪酸而難溶于非揮發(fā)油，當(dāng)含有各種磷脂時，部分溶于乙醇而不溶于丙酮。 10.2 作用 抗氧化劑、乳化劑。從成分性質(zhì)分析，磷脂酰肌醇、磷脂酸具有與金屬離子絡(luò)合的能力，可作為抗氧化增效劑使用。磷脂作為抗氧化劑單獨(dú)使用效果并不顯著，一般與其他抗氧化劑混合使用。 10.3 安全性 ADI 無限制性規(guī)定（FAO/WHO，1994）； 本品為食品正常成分，參與機(jī)體正常代謝。 10.4 使用范圍 可用于糖果，糕點(diǎn)，氫化植物油。 11. 抗壞血酸棕櫚酸酯（04.011） 11.1 概述 抗壞血酸棕櫚酸酯，又名軟脂酸L-抗壞血酸酯，抗壞血酸－6－棕櫚酸鹽。相對分子質(zhì)量414.54。白色或黃白色粉末，略有柑橘氣味。難溶于水，溶于植物油，易溶于乙醇。 11.2 作用 抗氧化劑，護(hù)色劑，營養(yǎng)強(qiáng)化劑。 11.3 安全性 ADI 0 ～1.25 mg/kg，（以抗壞血酸棕桐酸酯與抗壞血酰硬脂酸酯之和計(jì)，單獨(dú)攝取或共同攝取，F(xiàn)AO/WHO，1994） 11.4 使用范圍 可用于含油脂食品，方便面，食用油脂，氫化植物油，嬰兒配方食品、面包，較大嬰兒及幼兒配方粉，學(xué)齡前兒童配方粉。 12. 硫代二丙酸二月桂酯（04.012） 12.1 概述 硫代二丙酸二月桂酸，又名DLTP。相對分子質(zhì)量514.85。白色結(jié)晶片狀或粉末，有特殊甜香味，類酯氣味。不溶于水，溶于多數(shù)有機(jī)溶劑。 12.2 作用 脂溶性抗氧化劑。 12.3 安全性 ADI 0～3mg/kg(bw)（以硫代二丙酸計(jì)，F(xiàn)AO/WHO，1994）； LD50 < 15g/kg（小鼠，經(jīng)口）； 骨髓微核試驗(yàn)：未見致突變性。 12.4 使用范圍 可用于食用油脂，果蔬保鮮，含油脂食品。 13. 4－己基間苯二酚（04.013） 13.1 概述 4－己基間苯二酚，相對分子質(zhì)量194.28。白色、黃白色針狀結(jié)晶，有微弱脂肪臭和強(qiáng)澀味，并對舌頭產(chǎn)生麻木感。在空氣中或遇光易被氧化而變淡棕色或粉紅色。微溶于水，易溶于乙醇、甲醇、甘油、醚、氯仿、苯和植物油中。 13.2 作用 抗氧化劑，蝦類加工助劑，色素穩(wěn)定劑。4－己基間苯二酚作為抗氧化劑，主要用于蝦、蟹類水產(chǎn)品的加工中，其目的是防止產(chǎn)品在貯存過程中由于多酚氧化酶的催化而發(fā)生的氧化褐變或色澤變黑的現(xiàn)象出現(xiàn)。 13.3 安全性 ADI 0.11 mg/kg（FAO/WHO，1994） LD50 550mg/kg（大鼠，經(jīng)口）；>750mg/kg（兔，經(jīng)口）；>1000mg/kg（狗，經(jīng)口） 13.4 使用范圍 可用于防止蝦類褐變。 14. 抗壞血酸（維生素C）（04.014） 14.1 概述 抗壞血酸，相對分子質(zhì)量176.13。呈白色至淺黃色晶體或結(jié)晶性粉末。無臭，有酸味。受光照則逐漸變褐，干燥狀態(tài)下在空氣中相當(dāng)穩(wěn)定，但在空氣存在下于溶液中則迅速變質(zhì)，pH值3.4～4.5時較穩(wěn)定。不溶于氯仿、乙醚、非揮發(fā)性油脂和苯。呈強(qiáng)還原性，有抑制多酚氧化酶作用。 14.2 作用 抗氧化劑，營養(yǎng)增補(bǔ)劑，護(hù)色劑。 14.3 安全性 ADI 不作特殊規(guī)定（FAO/WHO，1994）； LD50 ≥5g/kg（大鼠，經(jīng)口）； 美國食品藥品管理局將其列為一般公認(rèn)安全物質(zhì)。成人日服1g/日L－抗壞血酸，連續(xù)服用3個月未發(fā)現(xiàn)異�，F(xiàn)象；若日服 6g／日，則出現(xiàn)惡心、嘔吐、下痢、臉泛紅、頭痛、失眠等癥狀，而兒童會發(fā)生皮疹；每天超過10g可致腎結(jié)石。 14.4 使用范圍 可用于啤酒，發(fā)酵面制品，碳酸飲料，茶飲料，果汁飲料，豆奶飲料、糖果。 15. 維生素E 15.1 概述 維生素E是7種異構(gòu)體的總稱，呈棕紅至紅色的澄清粘性油，接近無臭，可有少量微晶體蠟狀物質(zhì)。具有對熱穩(wěn)定的抗氧化性，能抑制食物中亞硝胺的形成和穩(wěn)定維生素A等作用，在空氣中及光照下緩慢地氧化和變黑。不溶于水，溶于乙醇，可與丙酮、氯仿、乙醚和植物油混溶。 15.2 作用 抗氧化劑，營養(yǎng)增補(bǔ)劑。 15.3 安全性 天然食品，無毒。 ADI 0 ～ 2 mg/kg，（FAO/WHO，1994） 人每日服1g／kg，數(shù)月無異�，F(xiàn)象。 15.4 使用范圍 可用于即食湯料、食用油脂，即時谷物。 16. 迷迭香提取物 16.1 概述 迷迭香提取物又名香草酚酸油胺。淡黃色粉末，有微弱的香味。溶于乙醇。主要含鼠尾草酚（l 2.8％)、迷迭香酚（5.3％）、熊果酸(56.1％)三種抗氧化物質(zhì)。 16.2 作用 抗氧化劑。 16.3 安全性 LD50 12g／kg（小鼠，經(jīng)口） Ames試驗(yàn)、微核試驗(yàn)、小鼠睪丸初級精母細(xì)胞染色體畸變試驗(yàn)，均呈陰性。 16.4 使用范圍 可用于動物油脂，肉類制品，油炸食品，植物油脂。 17. 竹葉抗氧化物 17.1 概述 黃色或棕黃色粉末，無異味，略有苦、澀味，可溶于溫水和一定濃度的乙醇。略有吸濕性，在干燥狀態(tài)時相當(dāng)穩(wěn)定。水溶性好，品質(zhì)穩(wěn)定，能有效抵御酸解、熱解和酶解，適用于多種不同的食品體系。如肉制品、水產(chǎn)品、乳制品、含油食品等，并能顯著抑制丙烯酰胺的生成。 17.2 作用 天然多功能食品添加劑，主要用作抗氧化劑，是我國目前已批準(zhǔn)使用的僅有的6種天然食品抗氧化劑之一。其抗氧成分包括黃酮、內(nèi)酯和酚酸類化合物。 17.3 安全性 LD50 12g／kg（小鼠，經(jīng)口）； 致突變試驗(yàn)：A mes試驗(yàn)、微核試驗(yàn)、小鼠睪丸初級精母細(xì)胞染色體畸變試驗(yàn)，均呈陰性。 17.4 使用范圍 可用于即食谷物，焙烤食品，果蔬汁（肉）飲料，茶飲料，油炸食品。 |
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