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tdhy鐵桿木蟲 (著名寫手)
金藪居士
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[交流]
食用油，越純越好嗎？ 已有11人參與
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蛇年春節(jié)將至，從年貨到年夜飯，乃至年后的平常日子，食用油都 是餐飲食材的主角之一。然而，自從出現(xiàn)令人作嘔的“地溝油”、發(fā)生 質(zhì)變的“哈喇油”、反復(fù)使用的“回鍋油”，有人對“油水”的“油” 不那么親切了，“敬而遠之”了，甚至偏執(zhí)地認(rèn)為：夠純，才是好油。 為了保證食用油安全，衛(wèi)生部曾向公眾征集“地溝油”檢測方法， 食品專家也在為科學(xué)選用食用油尋找竅門，提出食用油并不是越純越好 的觀點。 在日前舉辦的第七屆中國藥膳養(yǎng)生技術(shù)制作（烹飪）大賽上，各種 食用油云集。參賽選手們也各取所需：有的用大豆油、花生油、菜籽油 炒制熱菜；有的用芝麻油、橄欖油拌制涼菜；有的手持量子山柚油，燉 制白斬雞……由于食用油的品種不同，適合的烹飪技法和食用方法也不 一樣。使用食用油，各有各的理由。 名廚大師們科學(xué)使用食用油，從選購食用油時就已經(jīng)開始了。在他 們看來，食用油的質(zhì)量，并非越純越有營養(yǎng)。然而，有的年輕廚師以為 “純點好”，甚至以為“越純越好”。在某種意義上說，年輕廚師對食 用油“以純度決定取舍”的使用鑒別方法，還缺少“水至清則無魚”的 人生感悟。 我國從2006年10月1日起開始實施新的食用油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，涉及花生 油、大豆油、葵花油等8種常用食用油，共劃分四個等級：一級、二級、 三級、四級。其分級依據(jù)是食用油的加工工藝和精煉程度。一級油的精 煉程度最高，看上去更清澈透亮；四級油則屬于最差等級。于是，便有 人這樣解讀：一級油比二級油好，二級油比三級油好，三級油比四級油 好。 其實，這是一種誤解。 不能以“精煉程度最高”、“看上去更清澈透亮”作為選購食用油 的唯一標(biāo)準(zhǔn)。 中國糧油學(xué)會油脂分會一位負(fù)責(zé)人告訴筆者，現(xiàn)行《國家食用油標(biāo) 準(zhǔn)》中的一級油相當(dāng)于以前的色拉油，色拉油主要是西方人制作冷餐的 油。西餐中的冷餐需要冷藏，要求在低溫條件下不能出現(xiàn)凝濁現(xiàn)象，無 色無味，以保持涼菜固有的色澤和味道。 而中餐烹飪大可不必盲目追求食用油的“精煉程度最高”、“看上 去更清澈透亮”�！耙患売汀痹谶^度加工精煉過程中，流失了油中原有 的胡蘿卜素、維生素E等天然營養(yǎng)素，其營養(yǎng)價值反而大打折扣。所以， 如果從營養(yǎng)成分保留的角度考慮，四級油反而是最好的。不過，三級油、 四級油中含的雜質(zhì)也較多，消費者可根據(jù)自己的需要做出選擇。 中國烹飪協(xié)會營養(yǎng)專業(yè)委員會的專家說，有的食用油看上去不那么 “清澈透亮”，而且油里還有棉質(zhì)絮狀物。拿花生油來說，它的凝固點 是13℃左右，冬天很容易出現(xiàn)絮狀物等凝固現(xiàn)象，這屬于正常的物理變 化，受熱后即可恢復(fù)原狀。一般來說，有了這種絮狀物，看似油脂不純， 其實并不影響食用油的品質(zhì)和正常食用。 第七屆中國藥膳養(yǎng)生技術(shù)制作（烹飪）大賽的評委室里，也發(fā)出了 同樣的聲音：在選購食用油時，消費者既要從感官上識別色澤、透明度， 也要在標(biāo)識上鑒別商標(biāo)、標(biāo)志、等級，還要從營養(yǎng)、保健價值上考慮。 正如該大賽一位國寶級評委所說，只要符合《國家食用油標(biāo)準(zhǔn)》，二級、 三級、四級食用油都可以放心食用，而且營養(yǎng)價值會比一級油更高一些。 單守慶 |
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