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ningwangyang鐵蟲 (初入文壇)
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[求助]
熱燙面？？？？ 已有2人參與
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| 有沒有人做過熱燙面？就是用熱水和面，不知道效果好不好？我要改善速凍水餃的品質(zhì)，可不可以熱燙面做��？ |
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user59888
金蟲 (文壇精英)
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【答案】應(yīng)助回帖
感謝參與，應(yīng)助指數(shù) +1
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冷水和面：水溫不能引起蛋白質(zhì)變性和淀粉膨脹糊化等變化，蛋白質(zhì)與大量的水結(jié)合，形成致密的面筋網(wǎng)絡(luò)，并把其他物質(zhì)緊緊包住。冷水面團(tuán)的形成是由蛋白質(zhì)吸水引起的，所以面團(tuán)筋性好，韌性強(qiáng)，延伸性強(qiáng)，色白。能制作面條，餛鈍，水餃，春卷等。 熱水和成的面團(tuán)也叫燙面，是用沸水調(diào)制成的面團(tuán)。（用70度以上的水就可以）燙面的性質(zhì)與冷水面團(tuán)正好相反，由于用水溫度較高，水溫使蛋白質(zhì)發(fā)熱變性，面筋質(zhì)被破壞，導(dǎo)致親水性降低，筋性減退，淀粉遇熱與大量水溶合，膨脹形成糊狀，粘性增強(qiáng)。能制作鍋貼，春餅，炸盒子，炸糕，燒賣等 |
2樓2013-04-17 15:48:31
今佑
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3樓2018-07-16 06:41:16
lcp_3123
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4樓2018-10-01 16:27:51
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