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小木蟲論壇-學術科研互動平臺 » 專業(yè)學科區(qū) » 食品 » 其他 » 菊粉對面包的水分含量有影響么？？
| 查看: 1587 | 回復: 11 | ||
[求助]
菊粉對面包的水分含量有影響么？？ 已有1人參與
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| 我最近在做菊粉的單因素實驗，測了面包的水分含量，感覺不同量的菊粉對面包的水分含量好像沒有影響，不知道誰看過相關資料？？？ |
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user59888
金蟲 (文壇精英)
宮創(chuàng)始人 ------小妮
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- 專業(yè): 食品加工技術
【答案】應助回帖
感謝參與，應助指數(shù) +1
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1g菊粉可結合1.5g 左右的水，防止面包皺皮和餅干斷裂。關于纖維的最新研究表明：把菊粉加入白面包增加了營養(yǎng)質(zhì)量，但是同時也加速了烘烤的過程和關鍵的Maillard反應。 這項研究由歐盟Freshbake項目資助并刊登在食品化學周刊,研究指出：水的活性，濕度以及潔凈度是Maillard反應的良好指標。糖和氨基酸天冬酰氨酸的反應過程使得烘烤和油炸的食品顏色好看和味道鮮美。 法國研究人員參與開發(fā)了一個創(chuàng)新的在線烘烤萃取裝置來研究面包烘烤的動力學。 研究人員指出，觀察到的白面包中的的Maillard反應加速也就是菊粉中果聚糖的退化，導致低分子物質(zhì)產(chǎn)品的生成。 “在面包的烘烤期間，這個額外的糖反應將會參與Maillard反應和表皮的caramelisation。結果使得面包烘烤的時間減少但是同樣香氣，營養(yǎng)物質(zhì)保留的時候也會減少�！� 根據(jù)研究人員額外的纖維研究，特別是食物中的可溶性的菊粉和低聚果糖可以預防腸道感染，大腸癌，肥胖病，心血管疾病及II型糖尿病。 當前，面包，牛奶以及谷類是菊苣，菊粉來源的主要方式，多聚糖的味道是淡淡的甜味。 現(xiàn)在也有很多的證據(jù)證明可溶性纖維可以改善腸道中菌群的平衡。 |
2樓2013-04-20 21:03:05
3樓2013-04-20 21:28:50
【答案】應助回帖
★ ★
感謝參與，應助指數(shù) +1
樹樹8013: 金幣+2, 歡迎繼續(xù)關注食品板塊 2013-04-24 21:31:34
感謝參與，應助指數(shù) +1
樹樹8013: 金幣+2, 歡迎繼續(xù)關注食品板塊 2013-04-24 21:31:34
| 親，如果是系統(tǒng)的做實驗，菊粉如何添加（直接加入或溶于水后加入）這些都是要試的，看看不同添加方法有沒有區(qū)別。此外，你說的菊粉對面包水分含量沒有影響，那么在實驗過程中，水分添加量是否一定，面包制作工藝流程是否一致，面包烘焙時間、冷卻時間、儲藏方式等也都會影響面包的水分含量。此外，很重要的一點，加入菊粉后，自我感覺或者通過質(zhì)構儀等測定面團的軟硬度也可以直觀反映菊粉對面團吸水量的影響�？傊�，你提的這個問題很籠統(tǒng)，不好回答，還是要根據(jù)自己試驗結果來摸索的，祝實驗順利！ |
4樓2013-04-23 13:37:21
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