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xiaohua543新蟲 (初入文壇)
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[求助]
菊粉對面包的水分含量有影響么？？ 已有1人參與
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| 我最近在做菊粉的單因素實(shí)驗(yàn)，測了面包的水分含量，感覺不同量的菊粉對面包的水分含量好像沒有影響，不知道誰看過相關(guān)資料？？？ |
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user59888
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1g菊粉可結(jié)合1.5g 左右的水，防止面包皺皮和餅干斷裂。關(guān)于纖維的最新研究表明：把菊粉加入白面包增加了營養(yǎng)質(zhì)量，但是同時(shí)也加速了烘烤的過程和關(guān)鍵的Maillard反應(yīng)。 這項(xiàng)研究由歐盟Freshbake項(xiàng)目資助并刊登在食品化學(xué)周刊,研究指出：水的活性，濕度以及潔凈度是Maillard反應(yīng)的良好指標(biāo)。糖和氨基酸天冬酰氨酸的反應(yīng)過程使得烘烤和油炸的食品顏色好看和味道鮮美。 法國研究人員參與開發(fā)了一個(gè)創(chuàng)新的在線烘烤萃取裝置來研究面包烘烤的動(dòng)力學(xué)。 研究人員指出，觀察到的白面包中的的Maillard反應(yīng)加速也就是菊粉中果聚糖的退化，導(dǎo)致低分子物質(zhì)產(chǎn)品的生成。 “在面包的烘烤期間，這個(gè)額外的糖反應(yīng)將會(huì)參與Maillard反應(yīng)和表皮的caramelisation。結(jié)果使得面包烘烤的時(shí)間減少但是同樣香氣，營養(yǎng)物質(zhì)保留的時(shí)候也會(huì)減少�！� 根據(jù)研究人員額外的纖維研究，特別是食物中的可溶性的菊粉和低聚果糖可以預(yù)防腸道感染，大腸癌，肥胖病，心血管疾病及II型糖尿病。 當(dāng)前，面包，牛奶以及谷類是菊苣，菊粉來源的主要方式，多聚糖的味道是淡淡的甜味。 現(xiàn)在也有很多的證據(jù)證明可溶性纖維可以改善腸道中菌群的平衡。 |
2樓2013-04-20 21:03:05
xiaohua543
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3樓2013-04-20 21:28:50
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【答案】應(yīng)助回帖
★ ★
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樹樹8013: 金幣+2, 歡迎繼續(xù)關(guān)注食品板塊 2013-04-24 21:31:34
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| 親，如果是系統(tǒng)的做實(shí)驗(yàn)，菊粉如何添加（直接加入或溶于水后加入）這些都是要試的，看看不同添加方法有沒有區(qū)別。此外，你說的菊粉對面包水分含量沒有影響，那么在實(shí)驗(yàn)過程中，水分添加量是否一定，面包制作工藝流程是否一致，面包烘焙時(shí)間、冷卻時(shí)間、儲(chǔ)藏方式等也都會(huì)影響面包的水分含量。此外，很重要的一點(diǎn)，加入菊粉后，自我感覺或者通過質(zhì)構(gòu)儀等測定面團(tuán)的軟硬度也可以直觀反映菊粉對面團(tuán)吸水量的影響�？傊�，你提的這個(gè)問題很籠統(tǒng)，不好回答，還是要根據(jù)自己試驗(yàn)結(jié)果來摸索的，祝實(shí)驗(yàn)順利！ |
4樓2013-04-23 13:37:21
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6樓2013-04-24 21:46:52
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8樓2013-04-25 19:55:06
feixue_029
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9樓2013-04-26 12:22:58
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10樓2013-04-26 20:36:40
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