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請(qǐng)問(wèn)淀粉在水中加熱后會(huì)發(fā)生溶脹，如何避免這樣的情況出現(xiàn)呢？
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請(qǐng)教一下，淀粉在水中加熱后會(huì)發(fā)生溶脹，導(dǎo)致食品口感變差，如何避免這樣的情況出現(xiàn)呢？謝謝 |
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【答案】應(yīng)助回帖
★ ★ ★
zybpxy: 金幣+3, 食品EPI+1, 應(yīng)助指數(shù)+1, 已發(fā)給EPI和應(yīng)助 2013-06-27 13:51:49
zybpxy: 金幣+3, 食品EPI+1, 應(yīng)助指數(shù)+1, 已發(fā)給EPI和應(yīng)助 2013-06-27 13:51:49
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不要這么客氣 看看我的理解對(duì)不對(duì)哈，你是把淀粉和其他的物質(zhì)混合起來(lái)，然后加熱，使淀粉糊化，然后再造粒，造粒之后，這個(gè)東西還要在水中長(zhǎng)時(shí)間浸泡，你需要的是浸泡后，還保持原來(lái)的樣子。 如果像上述所說(shuō)，你要的就是復(fù)水性極差的產(chǎn)品，我有以下幾個(gè)建議： 1.從工藝角度來(lái)講，造粒的方式對(duì)復(fù)水性有很大的影響，噴霧，還有滾筒，都是復(fù)水性好的造粒方式，如果是成凝膠后直接粉碎，這樣凝膠形態(tài)致密，復(fù)水性會(huì)很差。 2.這個(gè)得改一下，可以選擇涂膜，不過(guò)我還是沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)這么做的，這么做的成本可能也高過(guò)變性淀粉。 3.是用變性淀粉。成本這個(gè)不好說(shuō)，因?yàn)槲也磺宄愕某杀绢A(yù)算在多少。從添加量來(lái)講，要看你的食品分類(lèi)單元，在很多分類(lèi)單元中，很多種類(lèi)的變性淀粉是可以按照生產(chǎn)需要適量添加的，不過(guò)還是要看你做的什么產(chǎn)品，適合什么變性淀粉。 還有，我還有很多疑問(wèn)，樓主的產(chǎn)品在浸泡后是溶脹了就不行，還是一定需要溶脹，但是過(guò)度了不行，就像珍珠粒那樣。因?yàn)槿绻耆蝗苊洠阍炝：蟮目诟袝?huì)很硬，那沒(méi)有辦法吃啊。請(qǐng)恕我孤陋寡聞，從樓主的描述，確實(shí)想象不出是什么樣子的產(chǎn)品。 可能有些東西涉及到樓主的技術(shù)秘密，所以我也不便多問(wèn)，樓主根據(jù)需要提問(wèn)就好。 [ Last edited by lovibond on 2013-6-25 at 15:57 ] |
8樓2013-06-25 12:48:49
zybpxy
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2樓2013-06-24 16:20:18
~~~~ 3樓2013-06-24 17:05:11
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4樓2013-06-24 20:21:02
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