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hu88956281

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[求助] 包子皮出現(xiàn)棕色

樣品處理：對(duì)照組和面不加蔗糖，幾個(gè)試驗(yàn)組加一定量的蔗糖，并設(shè)置不同的醒發(fā)時(shí)間梯度
結(jié)果：最后蒸出來(lái)發(fā)現(xiàn)，不加蔗糖的顏色最白，幾個(gè)加蔗糖的面皮顏色隨著醒發(fā)時(shí)間延長(zhǎng)，面皮越來(lái)越暗（呈現(xiàn)棕紅色的）

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1樓 2013-08-10 07:51:43

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yangff0709

頂。。

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2樓2013-08-10 08:09:47

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2樓: Originally posted by yangff0709 at 2013-08-10 08:09:47
頂。。

二樓是同行？不會(huì)也在糾結(jié)這個(gè)問(wèn)題吧？

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3樓2013-08-10 08:47:52

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xbs626

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我咋覺(jué)得白不白，黃不黃應(yīng)該與酸堿度有關(guān)，糖，有關(guān)系嗎？上個(gè)圖看看？
你加糖量很高嗎？

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4樓2013-08-10 14:21:28

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hu88956281

木蟲(chóng) (小有名氣)

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4樓: Originally posted by xbs626 at 2013-08-10 14:21:28
我咋覺(jué)得白不白，黃不黃應(yīng)該與酸堿度有關(guān)，糖，有關(guān)系嗎？上個(gè)圖看看？
你加糖量很高嗎？

25公斤粉加2公斤糖。早上把產(chǎn)品都扔了，剛剛從垃圾桶中撿了幾個(gè)拍了一張照片，顏色梯度還是很明顯的，只不過(guò)扔了之后沒(méi)法復(fù)原了，就隨便撿了幾個(gè)。呵呵，希望高手能夠不吝賜教！

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5樓2013-08-10 14:37:19

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枚的回憶

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美拉德反應(yīng)？？

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6樓2013-08-10 22:58:49

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windygo

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【答案】應(yīng)助回帖

感謝參與，應(yīng)助指數(shù) +1

應(yīng)該是焦糖化反應(yīng)，糖在高溫情況下脫水和降解，加上發(fā)生褐變，就成了這種顏色。

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我已經(jīng)開(kāi)始懷念那些人，那些事了~

7樓2013-08-10 23:33:37

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xbs626

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5樓: Originally posted by hu88956281 at 2013-08-10 14:37:19
25公斤粉加2公斤糖。早上把產(chǎn)品都扔了，剛剛從垃圾桶中撿了幾個(gè)拍了一張照片，顏色梯度還是很明顯的，只不過(guò)扔了之后沒(méi)法復(fù)原了，就隨便撿了幾個(gè)。呵呵，希望高手能夠不吝賜教！

包子.jpg
...

真不好意思，我不是高手，菜鳥(niǎo)一個(gè)，

應(yīng)該就是焦糖化反應(yīng)吧，
據(jù)說(shuō)用綿白糖代替白砂糖能有所改善，你可以先少量試下。
話(huà)說(shuō)這位GG包子做的不錯(cuò)。。。

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8樓2013-08-11 19:56:29

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xichen4834

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【答案】應(yīng)助回帖

感謝參與，應(yīng)助指數(shù) +1

是糖原料的原因，你換成9999的糖就不會(huì)了

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9樓2013-08-11 23:08:02

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目前國(guó)內(nèi)的糖提純的時(shí)候，溫度會(huì)影響糖的顏色，低濃度在水溶液中表現(xiàn)不出來(lái)，你用你的糖做一個(gè)飽和溶液，顏色跟水差好多的。

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10樓2013-08-11 23:10:20

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