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釀酒日志 11月1 日 前幾天沒(méi)有釀酒實(shí)驗(yàn)，也聞不到發(fā)酵的氣味，心里不安，心里癢癢的。網(wǎng)購(gòu)的酒曲還沒(méi)到，這次好想用網(wǎng)上的“湖北酒曲”和同一廠家的“生熟料酒曲”。此產(chǎn)品介紹用了此酒曲，一斤米能生產(chǎn)50度白酒一斤�？墒堑炔患绷�。11月1日上午用“三花酒曲”做了釀酒實(shí)驗(yàn)，具體操作如下： （1）先把2.6Kg大米洗凈，蒸熟蒸好，攤涼至攝氏30度至40度。 （2）先把20g的“三花酒曲”加入米飯中，攪拌均勻，接著把40g“改良白曲”與水混合后，加入米飯中攪拌均勻，然后又把40g“改良（中溫）大曲”加入米飯中攪拌均勻。 （3）把（2）中配好酒曲的米飯裝入陶缸中，表面鋪平，中央挖一個(gè)洞，用6g“三花酒曲”灑于其表面，用紗布封住缸口，進(jìn)行培菌糖化44~48h。 11月3日 （4）打開(kāi)缸口，加入2800ml水，接著加入10g的“生熟料酒曲”，又加入適量的“改良菌種”，攪拌均勻，即可。用保鮮膜密封住缸口，進(jìn)行主發(fā)酵。5個(gè)對(duì)時(shí)后。 11月8日 （5）打開(kāi)缸口，加入4~5瓶的“改良菌種”和酒糟，攪拌幾下，即可繼續(xù)進(jìn)行釀酒的后發(fā)酵，4個(gè)對(duì)時(shí)后。結(jié)束發(fā)酵�！� 再次回到11月1日，上午的釀酒實(shí)驗(yàn)到（3）時(shí)告一段落，中午網(wǎng)購(gòu)的“湖北酒曲”到貨了，很高興。下午馬上開(kāi)始第二次釀酒實(shí)驗(yàn)，具體操作如下： （1）把2.6Kg大米洗凈，蒸熟蒸好，攤涼至攝氏30度~40度。 （2）先把20g的“湖北酒曲”加入米飯中，攪拌均勻接著把40g“改良白曲”與水混合后加入米飯中，攪拌均勻，然后把40g“改良（中溫）大曲”加入米飯中攪拌均勻。 （（3）將（2）中已配好酒曲的米飯裝入陶缸中，表面鋪平，中央挖一個(gè)洞，表面灑上6g的“三花酒曲”，用紗布封住缸口，進(jìn)行培菌糖化44~48h。 11月3日 （4）打開(kāi)缸口加入2800ml的水，接著加入10g的“湖北酒曲”，又加入適量“改良菌種”，攪拌均勻，即可。用保鮮膜密封住缸口，進(jìn)行釀酒的主發(fā)酵。 觀察： 一.聽(tīng)缸中主發(fā)酵第二對(duì)時(shí)開(kāi)始時(shí)的氣泡聲音； A：11月1日上午第一次釀酒實(shí)驗(yàn)，主酒曲為“三花酒曲”，不是很密集的中雨聲音，有一點(diǎn)水流涌動(dòng)的聲音，表現(xiàn)為粗獷，還能聽(tīng)到主發(fā)酵的副反應(yīng)產(chǎn)生的氣泡聲音。 B：11月1日下午第二次釀酒實(shí)驗(yàn)，主酒曲為“湖北酒曲”，是非常密集的、非常密集的小雨聲音，并伴有水流涌動(dòng)的聲音，這樣的聲音掩蓋了主發(fā)酵的副反應(yīng)產(chǎn)生的氣泡聲音。 二.主發(fā)酵第四個(gè)對(duì)時(shí)后的氣泡聲音： A：11月1日上午第一次釀酒實(shí)驗(yàn)，雨聲音逐步減少，最后只剩下零零星星的氣泡聲音，并時(shí)不時(shí)聽(tīng)到副反應(yīng)產(chǎn)生的氣泡聲音。 B：11月1日下午第二次釀酒實(shí)驗(yàn)，仍然能聽(tīng)到較密集的小雨聲音，但是聲音逐步減少，而水流涌動(dòng)聲音在增大。 二.嗅主發(fā)酵第二對(duì)時(shí)開(kāi)始是否產(chǎn)生什么氣味： A：11月1日上午的第一次釀酒實(shí)驗(yàn)，沒(méi)有聞到任何香甜氣味。 B：11月1日下午的第二次釀酒實(shí)驗(yàn)，隔著保鮮膜在缸口附近能聞到一股奇怪的蜜香氣味。 11月8日 （1）打開(kāi)（主酒曲為“湖北酒曲”）的發(fā)酵缸，酒糟 已沉于液面之下，約位于液面下的1.0~1.5cm處�？吹骄圃惚砻嫔戏植贾鴰缀蹙鶆虻男】�。粗約估計(jì)一下，共有180~200個(gè)這樣的小孔。其實(shí)每個(gè)小孔就是一個(gè)酒精發(fā)酵的子系統(tǒng)，這些子系統(tǒng)所組成的整體酒精發(fā)酵系統(tǒng)以及發(fā)酵力都會(huì)有一個(gè)整體性的躍升，其功能在系統(tǒng)構(gòu)建中形成。這正是我所期待的半固態(tài)法的微生物生態(tài)系統(tǒng)的發(fā)展、組成的方向。 （2）打開(kāi)（主酒曲為三花酒曲）的發(fā)酵缸，看到酒糟都浮于液面，由于缸中的酒精發(fā)酵子系統(tǒng)不夠均勻，子系統(tǒng)相對(duì)也少一些，這些子系統(tǒng)所組成的整體酒精發(fā)酵系統(tǒng)的功能、以及發(fā)酵力的能力相對(duì)上述（1）來(lái)說(shuō)要差一節(jié)。大家知道，用三花酒曲、全州白曲、廣西玉林酒曲、廣西博白酒曲等等，以大米為原料，采用半固態(tài)法發(fā)酵，在主發(fā)酵進(jìn)行至5個(gè)對(duì)時(shí)的時(shí)候，發(fā)酵缸中的酒糟都是浮于液面，幾乎沒(méi)有一個(gè)能使酒糟開(kāi)始沉于液面之下。 接下來(lái)的具體操作是：每個(gè)發(fā)酵缸都加入等量的“改良菌種”和酒糟，各7瓶，攪拌幾下，又用保鮮膜密封住缸口，繼續(xù)進(jìn)行后發(fā)酵。2~3d后就結(jié)束發(fā)酵，開(kāi)始蒸酒。 11月10日開(kāi)始對(duì)（主酒曲為湖北酒曲）的酒醪進(jìn)行蒸酒，出酒率一般，達(dá)不到酒曲產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)中介紹的一斤米出50度一斤酒的目標(biāo)。但是酒的特殊酒香風(fēng)味還是呈現(xiàn)出來(lái)。后天對(duì)三花酒醪進(jìn)行蒸酒時(shí)，把今天得到的酒尾，也加入進(jìn)行復(fù)蒸，蒸餾不久，就聞到“湖北酒曲（土曲）的特殊酒香氣味。 對(duì)（主酒曲為湖北酒曲的）的主發(fā)酵過(guò)程中出現(xiàn)的那奇怪的發(fā)酵狀況至今我都感到不可思議。是什么原因能促使形成如此均勻的酒精發(fā)酵子系統(tǒng)？如果這樣的子系統(tǒng)是真的存在，這對(duì)白酒釀造會(huì)產(chǎn)生重大意義和進(jìn)步。上述子系統(tǒng)是相對(duì)微生物群落而言的。其子系統(tǒng)之間是相對(duì)獨(dú)立，相互聯(lián)系，相互影響，又相互作用，這些子系統(tǒng)共同構(gòu)建一個(gè)整體的酒精發(fā)酵系統(tǒng)。…… 。 11月釀酒實(shí)驗(yàn)（2） 11月16日上午、下午分別作了一次釀酒實(shí)驗(yàn)。上午的實(shí)驗(yàn)主酒曲為“湖北酒曲”；下午的實(shí)驗(yàn)主酒曲為“全州白曲”。 11月17日一個(gè)上午都在思考著發(fā)酵過(guò)程的子系統(tǒng)問(wèn)題。我想：?jiǎn)栴}所在可能是加水發(fā)酵時(shí)的操作問(wèn)題。如果住酒曲為“湖北酒曲”，在加水發(fā)酵時(shí)，加入10g的“生熟料酒曲”，同時(shí)加入適量的“改良菌種”。在“改良菌種”的統(tǒng)領(lǐng)下，能形成酒精發(fā)酵子系統(tǒng)；那么如果主酒曲是“全州白曲”，在加水發(fā)酵時(shí)，加入10g的白曲，同時(shí)加入適量的“改良菌種”。在“改良菌種”的統(tǒng)領(lǐng)下。同樣也能形成酒精發(fā)酵子系統(tǒng)。主發(fā)酵過(guò)程控制在7~8d為宜，中間不可以打開(kāi)缸口。（注：“改良菌種最好要經(jīng)過(guò)幾個(gè)過(guò)程的馴化，在它統(tǒng)領(lǐng)下形成酒精發(fā)酵的能力更強(qiáng)，適應(yīng)性更強(qiáng)。） ……待續(xù) |
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11月釀酒實(shí)驗(yàn)（4） 繼續(xù)對(duì)11月16日的釀酒實(shí)驗(yàn)進(jìn)行觀察。 到第五對(duì)時(shí)結(jié)束時(shí)： （1）從A缸中還能聽(tīng)到密集的小雨聲，比昨天強(qiáng)度有所減弱，缸口的保鮮膜的韌度開(kāi)始不是很強(qiáng)了，嗅聞到濃的蜜香氣味。 （2）從B缸還能聽(tīng)到一些中雨聲，速率有點(diǎn)慢，隱隱約約聽(tīng)到四周有一些密集的聲音。缸口上的保鮮膜開(kāi)始變軟。；嗅聞不到任何香氣。 觀察分析：B缸比A缸的發(fā)酵衰落得更快些，很快就要進(jìn)入后發(fā)酵了。 另外下面介紹一些生態(tài)系統(tǒng)的層級(jí)系統(tǒng)原理： 生態(tài)系統(tǒng)的層級(jí)系統(tǒng)具有結(jié)構(gòu)和功能的雙重性。結(jié)構(gòu)上的層級(jí)是重要而明顯的。縱向的可構(gòu)成垂直層級(jí)系統(tǒng)；橫向的同一層可構(gòu)成平行并列系統(tǒng)；縱橫交叉的網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)又可構(gòu)成各種立體交叉的組織等。 系統(tǒng)的層級(jí)和結(jié)構(gòu)又是什么決定的？它是由生態(tài)系統(tǒng)內(nèi)各種要素相互聯(lián)系、相互作用和相互制約所決定的。生態(tài)系統(tǒng)之所以顯示出層級(jí)性就是因?yàn)楦鞣N要素間相互作用形成不同特點(diǎn)和性質(zhì)，從而組成相對(duì)獨(dú)立的層級(jí)。系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)則是由不同要素相互作用的方式?jīng)Q定的。相互作用方式的多樣性決定了結(jié)構(gòu)的多樣性，而相互作用的方式的變化則引起結(jié)構(gòu)的變化。系統(tǒng)各要素間的相互聯(lián)系和作用的方式?jīng)Q定了生態(tài)系統(tǒng)的形式、功能和層級(jí)關(guān)系。 層級(jí)系統(tǒng)理論為研究和理解高度復(fù)雜的系統(tǒng)結(jié)構(gòu)、功能和行為機(jī)制提供了有效途徑。 依據(jù)層級(jí)系統(tǒng)理論中的分解原則，合理地分解層級(jí)系統(tǒng)是應(yīng)用層級(jí)系統(tǒng)理論解決實(shí)際問(wèn)題的另一個(gè)關(guān)鍵。生態(tài)系統(tǒng)內(nèi)不同層級(jí)的過(guò)程速率是存在差異的，要注意選擇恰當(dāng)?shù)膶蛹?jí)作為突破口。否則，選擇得不好，那就觀察不到系統(tǒng)實(shí)質(zhì)性的行為和過(guò)程，或者只觀察到其平均特征。 一般來(lái)說(shuō)，隨著層級(jí)的升高，空間的范圍也隨之增大。在層級(jí)系統(tǒng)中基粒大小也就會(huì)不同，在低層級(jí)中基粒相對(duì)為小，隨著層級(jí)的增加，空間范圍增大基粒也隨之增大。所謂站得高，看得遠(yuǎn)，但看得不細(xì)，說(shuō)的就是這個(gè)道理。 在釀酒微生物生態(tài)系統(tǒng)技術(shù)應(yīng)用中我選擇了超分子這個(gè)層級(jí)作為突破口，來(lái)構(gòu)建橫向的同一層級(jí)的可構(gòu)成平行并列的子系統(tǒng)。也就是說(shuō)，釀酒微生物生態(tài)系統(tǒng)就是要構(gòu)建縱橫交叉的層級(jí)系統(tǒng)。即釀酒子系統(tǒng)的構(gòu)建是基于“改良菌種”和土曲中的高嶺土之間的超分子體系的分子識(shí)別，其分子識(shí)別是子系統(tǒng)構(gòu)建的核心機(jī)理之一。在此基礎(chǔ)上運(yùn)用生態(tài)系統(tǒng)開(kāi)放性原理、生態(tài)系統(tǒng)時(shí)空結(jié)構(gòu)性原理、生態(tài)系統(tǒng)結(jié)構(gòu)與功能的相關(guān)性原理、生態(tài)系統(tǒng)反饋性原理、生態(tài)系統(tǒng)整體性原理，來(lái)構(gòu)建起一個(gè)釀酒微生物生態(tài)系統(tǒng)。然后根據(jù)具體的研發(fā)，能使白酒的質(zhì)量得到非常大的提高。 |
7樓2013-11-23 21:51:34
慧谷竹子
至尊木蟲(chóng) (文壇精英)
- 應(yīng)助: 14 (小學(xué)生)
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- 沙發(fā): 145
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- 性別: MM
- 專(zhuān)業(yè): 法學(xué)其他學(xué)科
3樓2013-11-17 19:43:14
| 所謂“改良白曲”就是將100g白曲投入到已消毒滅菌的實(shí)驗(yàn)瓶中加入300ml水后，接著加入適量“改良菌種”攪拌均勻，，有加入100ml的水，即可，用保鮮膜密封住瓶口，進(jìn)行缺氧液態(tài)發(fā)酵24h后，進(jìn)行第二次接種，及加入適量的“改良菌種”，又繼續(xù)進(jìn)行缺氧液態(tài)發(fā)酵6d后。倒去發(fā)酵液，用紗布包裹發(fā)酵材料，擠去多余水分，對(duì)發(fā)酵材料進(jìn)行缺氧固態(tài)發(fā)酵。7d后，發(fā)酵材料表面上生長(zhǎng)的菌種（即群落菌種）為“改良白曲”�？梢哉f(shuō)就是“改良菌種（群落菌種）”通過(guò)上述發(fā)酵獲得白曲的許多信息，并獲得了一些特性。是為了使“改良菌種”真真融于白曲釀酒微生物群落中。 |
4樓2013-11-18 12:31:14
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續(xù)11月16日的釀酒實(shí)驗(yàn)。 11月18日上午開(kāi)始加水發(fā)酵。主酒曲為“湖北酒曲”，釀酒實(shí)驗(yàn)具體操作如下： （1）向發(fā)酵缸加入3800ml的水； （2）將已被紅棗發(fā)酵液處理過(guò)的、又被10g“湖北酒曲”44h糖化了的0.8Kg大米飯加入到發(fā)酵缸中；接著又把已被缺氧液態(tài)發(fā)酵7d和缺氧固態(tài)發(fā)酵13d的90g紅棗以及紅棗上面一層的酒糟和表面“改良菌種”一起投入到發(fā)酵缸中攪拌幾下，即可。 （3）加入4瓶實(shí)驗(yàn)瓶斜面上的“改良菌種”以及10g的“生熟料酒曲”，攪拌均勻，即可。用保鮮膜密封住缸口，捆扎好，進(jìn)行主發(fā)酵。3h后由于發(fā)酵產(chǎn)生的氣體壓力較強(qiáng)，沖開(kāi)保鮮膜，重新用保鮮膜密封住缸口，繼續(xù)進(jìn)行主發(fā)酵�！m(xù)。 11月18日下午開(kāi)始另一發(fā)酵缸的加水發(fā)酵。主酒曲為“全州白曲”，釀酒實(shí)驗(yàn)具體操作如下： （1）加入3000ml水 ，攪拌均勻； （2）加入4瓶實(shí)驗(yàn)瓶斜面上的”改良菌種“和瓶中的酒糟，接著加入16g“全州白曲”，攪拌均勻，即可。用保鮮膜密封住缸口，捆扎好，進(jìn)行主發(fā)酵。3h后，發(fā)酵產(chǎn)生的氣體壓力較強(qiáng)，擠開(kāi)了保鮮膜，重新用保鮮膜密封住缸口，繼續(xù)進(jìn)行主發(fā)酵�！m(xù)。 |
5樓2013-11-18 22:39:17
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