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dinglong178銀蟲 (正式寫手)
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[求助]
酸奶發(fā)酵前添加了少量蛋白粉，發(fā)酵完成后蛋白粉出現(xiàn)沉淀 已有2人參與
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如題，在酸奶發(fā)酵前添加3%蛋白粉，配料除了蛋白粉和砂糖之外，不添加其他配料，發(fā)酵4h后，酸奶發(fā)酵程度很好，比較稠，但是蛋白粉出現(xiàn)沉淀在杯底，這是怎么回事？ 我也考慮了化料問題，首先我用的是直接從超市買的巴氏鮮牛奶，應該是均質過的，于是我在配料后也就沒有均質，只是在添加蛋白粉后充分攪拌，溫度40攝氏度左右，攪拌了將近30min。 同時做了對照的，除了不添加蛋白粉，其他都一樣，對照組酸奶很好，很好喝，沒問題的。 請求做乳品或相關專業(yè)大神賜教，在線等。 |
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7樓2015-03-10 15:44:49
Easony
至尊木蟲 (知名作家)
老頑童
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【答案】應助回帖
感謝參與，應助指數(shù) +1
| 一般的透析袋截留分子量在1.4萬，常用且便宜，其他截留型號可能貴些；國內食用菌多糖研究領域所涉及的多糖，分子量遠大于這些：十萬到幾十萬，因此損失是透析操作造成的，可以忽略截留孔徑造成的損失。單糖的分子量是180，寡糖是指20個單糖的糖鏈，分子量約3600，截留量6000的幾乎到寡糖研究領域了；脫色素有難有易，和您前面的步驟有關，有時有的色素在加熱時會與大分子的糖、蛋白結合，糖與蛋白在一起加熱也會起變色反應等等，這樣透析有時會脫不盡色素，只好前面操作中提前注意；食用菌的子實體在提取時，常用熱水提，因而水提液比菌體發(fā)酵法的水提液要深，我一般控制水提溫度在50-60度，多提兩次；醇沉時候，將乙醇往水提液中緩緩注入，耐心讓多糖沉淀出來，這樣包裹的色素雜質少；如果是水提液往乙醇中注入，開始階段會立刻出沉淀，會大量夾帶雜質，雖然兩種方式獲得的沉淀量是不同的，結合多糖含量考慮，兩種方式獲得的多糖是一致的，但第二種夾帶雜質多，顏色會深。有的色素很頑固，很難出去，有人用雙氧水氧化脫色，我不喜歡，因為多糖的抗氧化活性中，有一類抑制羥基自由基的，就是讓多糖與雙氧水作用，因此雙氧水脫色可能會改變多糖的結構與某些活性； |
2樓2014-03-20 14:42:54
dinglong178
銀蟲 (正式寫手)
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3樓2014-03-20 16:10:17
huan1232
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4樓2014-03-25 03:38:25
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