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小木蟲論壇-學術科研互動平臺 » 專業(yè)學科區(qū) » 食品 » 其他 » 食品的腌制與糖漬
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[求助]
食品的腌制與糖漬 已有3人參與
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在腌制食品時，用鹽腌制魚肉，鹽濃度通常是15-20%，通常采用低溫，而用糖漬果蔬時，糖濃度高達60%以上，卻通常采用高溫，為什么？ 另外附加一個小問題：哪一種干燥方法所得干制品的復水性最好？ 謝謝各位大神了  |
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dachun263031
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【答案】應助回帖
hsd3521: 回帖置頂 2014-06-20 19:50:18
hsd3521: 食品EPI+1 2014-06-23 04:50:54
hsd3521: 食品EPI+1 2014-06-23 04:50:54
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這是我老師的課件里的原話： 低溫腌制肉制品，有一下原因（主要是肉的成分含蛋白質） 1.溫度越高有可能導致肉質纖維膨脹，阻礙了腌制液的擴散速度。 2.溫度越高會使蛋白變性，低溫下的變性程度較低，基本沒有影響。 3.防止?jié)L揉過程中肉溫升高蛋白質變性，肉的保水性下降，肉溫升高還會導致肉餡腐敗，純肉制品會發(fā)酸，含淀粉產品會發(fā)酵。 4.肉類腌制過程中會有能在高離子強度下理解的球蛋白溶出，也就是通常說的鹽溶蛋白。鹽溶蛋白易變性凝結，阻止?jié)B透效果，為了保持鹽溶蛋白不凝結，通常在腌制時保持較低的溫度，低溫狀態(tài)下也能夠很好的擬制微生物的活動，保持肉類各種營養(yǎng)成分不會被破壞，所以，在肉類腌制的過程中通常采用低溫。一般說來，只要能保持肉溫低于10°C即可，要保持這個溫度，腌制環(huán)境溫度通常控制在2-6°C。 5.在夏天的時候，溫度易升高，肉品就非常容易變質，用冰水呢，可以使肉品溫度升不上去，基本在4度左右，但是也要注意冰水溫度也會隨之升高，應該采取些措施使水溫保持在低溫 果蔬糖漬的主要目的就是固形物含量高，高溫可以加快糖的滲透 |
7樓2014-06-20 15:04:58
dachun263031
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2樓2014-06-20 10:58:34
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arieljn
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【答案】應助回帖
★ ★ ★
感謝參與，應助指數 +1
zjk1: 金幣+3, ★有幫助 2014-06-21 18:02:04
感謝參與，應助指數 +1
zjk1: 金幣+3, ★有幫助 2014-06-21 18:02:04
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1.因為原生質膜滲透性不同，對鹽的耐受性不同。大多數的腐敗菌，不能忍受>2.5以上的鹽濃度，暫時受抑制，10%以上基本受到抑制， 15-20%鹽濃度時絕大多數微生物停止生長。就魚肉類來說，在高溫下極易腐敗變質，為了防止在食鹽滲入魚肉之前就出現(xiàn)腐敗變質現(xiàn)象，其腌制應在低溫條件下進行，即10℃以下進行。 食糖本身對微生物并無毒害作用，它主要是降低介質的水分活度，減少微生物生長活動所能利用的自由水分，并借助滲透壓導致細胞質壁分離，得以抑制微生物的生長活動，糖液濃度需要到50-75%才能抑制細菌和霉菌的生長。低溫條件下，糖對果蔬細胞原生質膜滲透性不好，通過加糖煮制，可以使得糖份更好地滲透到果實中。 2.真空冷凍干燥得到的產品復水性最好。 |
9樓2014-06-21 14:54:58
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