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小木蟲論壇-學術(shù)科研互動平臺 » 專業(yè)學科區(qū) » 食品 » 食品人 » 8大“跨界”的食品
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冰雪靈魂木蟲 (著名寫手)
食品科學家族族長
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8大“跨界”的食品 已有6人參與
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1、花生——歸入“堅果和油籽”類，可以替代堅果 從植物學上說，花生的確是豆科植物的種子。但從營養(yǎng)成分來說，花生和大部分堅果比較相似，而和多數(shù)豆子差異甚大。您想想紅豆綠豆蕓豆能榨油么？這些豆子含脂肪不到1%。而花生含脂肪達40%。所以，它和葵花籽等一起被歸為油籽類，在營養(yǎng)上和堅果歸為一類，統(tǒng)稱堅果和油籽，或簡稱堅果。也就是說，在膳食寶塔當中，吃炒花生占據(jù)的是堅果的份額，而不是大豆的份額，更不是雜糧的份額。 2、栗子、銀杏和蓮子——算雜糧，屬于主食的食材 它們雖然往往被歸為堅果，或者叫做養(yǎng)生食材，其實它們都是富含淀粉的植物種子，基本營養(yǎng)素含量和雜糧非常接近。比如說，蓮子中含淀粉高達70%以上，蛋白質(zhì)含量為12%左右，含有VB12以外各種B族維生素，和稻米、小麥并無很大差別。所以，在安排膳食的時候，要把它們算在糧食當中，不能僅僅當零食，否則就容易發(fā)胖。當然，銀杏和蓮子含有一些特殊的藥用成分，這些是糧食所沒有的。所以，它們不能大碗吃，如果要吃的話，只能少量用。 3、各種薯類，以及菱角和藕——介于蔬菜和糧食之間，最好替代部分主食 它們都是含淀粉的鮮嫩食材，營養(yǎng)價值介于糧食和蔬菜之間。如果用這些食品來部分替代糧食，它們可以起到增強營養(yǎng)價值，增加鉀、VC和膳食纖維供應(yīng)的作用。如果用來替代蔬菜，它們所含的胡蘿卜素、葉酸和維生素K太少，不能替代綠葉蔬菜的營養(yǎng)，而且會帶來過多的淀粉，容易導(dǎo)致發(fā)胖的后果。所以，如果吃了含土豆、芋頭的菜肴，或者吃了菱角、蒸藕當零食，就要相應(yīng)減少主食了。 4、櫻桃番茄——介于蔬菜和水果之間，最好用來替代蔬菜 圣女果，學名叫做櫻桃番茄，是介于水果和蔬菜之間的食品。從含糖量來說，它比大部分水果少一點，又比大部分蔬菜多一點。所以，如果當水果吃，它特別適合那些需要控制血糖的人，以及需要減肥的人，因為糖少就意味著能量(熱量、卡路里)比較低，血糖反應(yīng)也低。如果作為蔬菜，生吃也毫無問題。只是如果加了很多沙拉醬來拌，就把它低能量的優(yōu)勢給抹殺了。 5、水果玉米和甜玉米粒——屬于含淀粉的蔬菜，類似于薯類，可替代少量主食 水果玉米屬于甜玉米，它是在籽粒還沒有成熟的時候采摘下來的，水分多，含維生素C，含有可溶性糖，但是淀粉含量比較低。超市賣的甜玉米粒，以及罐頭裝的“嫩玉米筍”也屬于這一類，它們都算是含淀粉的蔬菜。黏軟的糯玉米就算是糧食了，因為其中已經(jīng)沒有VC，水分低了，淀粉卻高了。所以，給孩子吃一個水果玉米，還是要吃多半碗飯；而給一個糯玉米，就沒必要再給一碗飯了。 6、毛豆、蠶豆、豌豆——幼嫩時是蔬菜，老熟了就屬于豆子 很多植物種子，在“青春期”時采摘下來，就算是蔬菜，而在成熟之后采摘下來，就算豆子或糧食。比如說，柔嫩的嫩蠶豆、鮮豌豆、嫩毛豆，都算是蔬菜，因為它們水分大，含VC，淀粉比較少；而成熟的老蠶豆、干豌豆、干黃豆，都算是豆類。至于豆子根本沒怎么長出來的豆角呢，當然算蔬菜了。 7、黃豆、黑豆——屬于大豆類，不屬于糧食，可以替代肉類 很多人在煮粥時會放黃豆或黑豆，因為認為它們都算雜糧，和紅小豆、綠豆、蕓豆等沒什么不同。其實這兩種豆子都屬于大豆，根本不算雜糧，因為它們幾乎不含有可消化的淀粉。在歐美國家，黃豆和黑豆被歸為高蛋白食品，與魚肉蛋為伍，因為它們不僅本身蛋白質(zhì)含量非常高，而且還可以做成豆腐、豆腐干、素肉等高蛋白食物，部分替代魚肉來供應(yīng)蛋白質(zhì)。也就是說，吃黃豆和黑豆，可以替代魚肉，卻不能替代糧食。 8、紅小豆、綠豆、蕓豆、干豌豆、干蠶豆等——算雜糧，屬于主食的食材 因為它們的淀粉含量高達60%左右，和糧食的成分更為接近，盡管其蛋白質(zhì)和維生素的營養(yǎng)價值比多數(shù)糧食更高一些。 食品歸類的重要性： 1、對于減肥者來說：如果不知道藕和荸薺能夠替代部分主食，吃了排骨燉藕、糖水荸薺之后，再吃一大碗米飯，就會讓一頓飯中的淀粉過多，無法實現(xiàn)減肥任務(wù)。 2、對于素食者來說：用黃豆、黑豆來替代肉可以，用蠶豆、豌豆來替代肉就不可以。 3、對于營養(yǎng)供應(yīng)來說：其實食品歸類不僅僅是個分類問題，名頭問題，對我們安排每天的營養(yǎng)供應(yīng)也非常重要。因為每一大類食物的營養(yǎng)價值都有類似之處，彼此往往可以互相替代；而不同類的食物則營養(yǎng)價值相差較遠，互相替代就比較困難。 4、對于營養(yǎng)師來說：如果不了解食品的分類，往往就會在食譜的設(shè)計中鬧出笑話來。比如說，明明是想用嫩豌豆來做個菜，應(yīng)當在“蔬菜類”中來查詢嫩豌豆的數(shù)據(jù)，結(jié)果卻在“干豆類”中查了干豌豆的數(shù)據(jù)，后者的能量值是前者的三倍！這樣做出來的食譜，誤差是多么可怕地大？而廚師又怎能用干豌豆來下鍋炒菜呢？ 經(jīng)常碰到這樣的問題：栗子、銀杏和蓮子是堅果嗎？花生和嫩豌豆是豆子嗎？黃豆、黑豆是可以煮粥的雜糧嗎……大概可以總結(jié)為“食品歸類”的糾結(jié)。8大容易混淆的“跨界”食品，正確的歸類能夠讓我們飲食更加健康，你吃對了嗎？ |
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4樓2014-10-17 23:36:41
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