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holacandice新蟲 (小有名氣)
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問一個關于油的小常識的化學原理 已有4人參與
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用豆豉、辣椒、胡椒等調(diào)味料與油翻炒就會香氣四溢，是這些調(diào)料和油發(fā)生了什么反應呢？ 求詳細解釋 謝謝~~~~~ |
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【答案】應助回帖
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holacandice: 金幣+10, ★★★很有幫助, 謝謝！ 2014-11-12 09:26:52
holacandice: 金幣+10, ★★★很有幫助, 謝謝！ 2014-11-12 09:26:52
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風味物質(zhì)一般是醛，酯，醇，酯類，能夠溶于油脂（相似相溶原理），所以加了油，這些風味物質(zhì)能夠溶于油，而油經(jīng)過加熱，這些風味物質(zhì)就被釋放出來了。如果沒有油，風味物質(zhì)被鎖在調(diào)味料里，不容易釋放，所以加油炒菜更香。另外，美拉德反應是還原性糖和氨基酸的反應，和油脂沒什么關系。 [ 發(fā)自手機版 http://www.gaoyang168.com/3g ] |
9樓2014-11-11 18:13:32
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