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米粉生產(chǎn)中淀粉老化問題
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最近再看米粉方面的文章，其中對淀粉老化問題不解，很多文獻(xiàn)中寫道的是米粉生產(chǎn)中需要老化過程使得米粉增加韌性，淀粉老化過程直鏈淀粉再次有序排列是淀粉增加韌性，但我知道米粉再次加熱烹飪是不是會把這個(gè)結(jié)構(gòu)破壞，如果會那米粉生產(chǎn)中老化過程就沒有實(shí)際用處，如果不會到底是生成了什么物質(zhì)。這也就是淀粉老化是不是回歸到了糊化前的生淀粉？ 生淀粉是β—淀粉，老化是β化過程所以老化的淀粉是不是最初的生淀粉，如果變化具體什么物質(zhì)變化。 還有淀粉老化如果在最佳老化溫度和濕度下，需要多久能老化。 謝謝！ |
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