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明天考【食品工藝學(xué)】，復(fù)習(xí)時(shí)有幾道大題不會(huì)做，跪求幫助，謝謝！ 已有2人參與
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1、淡水冷凍魚(yú)糜為什么暫時(shí)不如海水魚(yú)糜的分析。 2、冷凍淡水魚(yú)不如新鮮魚(yú)好吃的原因分析。 3、冷凍青豆風(fēng)味不佳的原因分析。 |
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小陸1119
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【答案】應(yīng)助回帖
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我猜一下，會(huì)不會(huì)與冷凍保藏方面有關(guān)，還是海水的鹽分和海水成分有關(guān)，一般，冷凍都會(huì)對(duì)肉質(zhì)有影響，尤其還是蛋白含量那么高的肉類，如果極速冷凍到還好，里面的冷凍冰晶不大，對(duì)解凍后蛋白影響還小一些，如果是緩慢冷凍那影響就非常大了，可能會(huì)使蛋白解凍后蛋白的空間網(wǎng)格結(jié)構(gòu)（可能是四級(jí)或三級(jí)結(jié)構(gòu)）改變，再加上后續(xù)的加熱等加工處理更加使結(jié)構(gòu)改變，從而影響感官評(píng)價(jià)吧，或許那個(gè)海水與淡水的作用也不一樣，海水的鹽堿度說(shuō)不定起到某些保護(hù)蛋白結(jié)構(gòu)不變化那么大的作用，總之，這都是我的推斷，你可以不參考 [ 發(fā)自小木蟲(chóng)客戶端 ] |
3樓2015-01-05 14:16:07
小陸1119
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2樓2015-01-05 14:05:53
小陸1119
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我猜一下，會(huì)不會(huì)與冷凍保藏方面有關(guān)，還是海水的鹽分和海水成分有關(guān)，一般，冷凍都會(huì)對(duì)肉質(zhì)有影響，尤其還是蛋白含量那么高的肉類，如果極速冷凍到還好，里面的冷凍冰晶不大，對(duì)解凍后蛋白影響還小一些，如果是緩慢冷凍那影響就非常大了，可能會(huì)使蛋白解凍后蛋白的空間網(wǎng)格結(jié)構(gòu)（可能是四級(jí)或三級(jí)結(jié)構(gòu)）改變，再加上后續(xù)的加熱等加工處理更加使結(jié)構(gòu)改變，從而影響感官評(píng)價(jià)吧，或許那個(gè)海水與淡水的作用也不一樣，海水的鹽堿度說(shuō)不定起到某些保護(hù)蛋白結(jié)構(gòu)不變化那么大的作用，總之，這都是我的推斷，你可以不參考 [ 發(fā)自小木蟲(chóng)客戶端 ] |
4樓2015-01-05 14:19:24
是水貨
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【答案】應(yīng)助回帖
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辛辰昊: 金幣+20, ★有幫助 2015-01-05 22:32:53
辛辰昊: 金幣+20, ★有幫助 2015-01-05 22:32:53
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你應(yīng)該從海水魚(yú)和淡水魚(yú)肉品質(zhì)上分析，淡水魚(yú)多屬難凝膠化魚(yú)種,凝膠強(qiáng)度較低,易凝膠劣化。故成膠性不是很好，冷凍效果不如海水魚(yú)糜。 魚(yú)冷凍過(guò)程中魚(yú)肉內(nèi)會(huì)形成小冰晶破壞魚(yú)肉的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，解凍后出現(xiàn)汁液流失，故口感不會(huì)很好。 冷凍清風(fēng)豆也是這個(gè)原因吧 |
5樓2015-01-05 19:42:56
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