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[交流] 低酯果膠的凝膠問題怎樣避免預(yù)凝膠的形成？

最近在做果糕的工藝實(shí)驗(yàn)，選了低酯果膠作為凝膠劑，但是發(fā)現(xiàn)將果膠溶液和鈣離子溶液渾河時(shí)總是形成預(yù)凝膠，是將鈣離子溶液向果膠溶液中添加，邊攪拌邊混合，有什么方法能避免預(yù)凝膠嗎？已經(jīng)試過0.02-0.10%的鈣離子濃度和0.4-2.0%的果膠濃度，ph條件為3.3，求各位大神指點(diǎn)！

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1樓 2015-07-22 15:37:34

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11樓: Originally posted by xinH at 2015-11-09 15:24:45
我想問一下，我用低酯果膠和牛奶反應(yīng)，生成了顆粒狀的預(yù)凝膠，如何避免，還有在市售的純牛奶中的鈣濃度下怎樣加強(qiáng)這種凝膠。

減少使用量，加熱，均質(zhì)。不建議使用這種凝膠，很難控制，僅僅用于增稠還行！

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xinH

14樓2015-11-10 10:50:07

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2樓2015-07-22 19:42:07

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2樓: Originally posted by lovibond at 2015-07-22 19:42:07
加入緩沖鹽即可，具體哪些可以加，看看2760吧。

不好意思，是鰲合劑，加入即可。

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3樓2015-07-22 19:49:26

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99503102: 金幣+1, 謝謝參與交流！ 2015-12-01 17:35:40

我記得食品化學(xué)的書上寫，果膠形成凝膠的條件不就是加入鈣離子嗎？不知道樓主的工藝流程是什么，難道不希望加入鈣離子形成凝膠嗎？我以前實(shí)驗(yàn)過，將果膠和結(jié)冷膠混合形成預(yù)凝膠，通過調(diào)節(jié)ph可以防止。個(gè)人認(rèn)為加入鈣離子肯定會(huì)形成凝膠，千分之一的濃度就會(huì)形成了

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4樓2015-07-23 00:29:50

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3樓: Originally posted by lovibond at 2015-07-22 19:49:26
不好意思，是鰲合劑，加入即可。
...

是檸檬酸鹽這種嗎？

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5樓2015-07-23 09:19:31

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4樓: Originally posted by mengsui11 at 2015-07-23 00:29:50
我記得食品化學(xué)的書上寫，果膠形成凝膠的條件不就是加入鈣離子嗎？不知道樓主的工藝流程是什么，難道不希望加入鈣離子形成凝膠嗎？我以前實(shí)驗(yàn)過，將果膠和結(jié)冷膠混合形成預(yù)凝膠，通過調(diào)節(jié)ph可以防止。個(gè)人認(rèn)為加入鈣 ...

我是先溶解好果膠和糖的混合溶液，再向其中攪拌加入鈣離子溶液，這個(gè)步驟是在煮沸條件下進(jìn)行的，可是發(fā)現(xiàn)邊加鈣溶液邊形成凝膠，也就是預(yù)凝膠。這樣的凝膠是破碎的，而我想要那種冷卻后完整的凝膠。你的意思是我要試試別的ph對(duì)嗎？

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6樓2015-07-23 09:22:45

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3樓: Originally posted by lovibond at 2015-07-22 19:49:26
不好意思，是鰲合劑，加入即可。
...

還有一個(gè)問題請(qǐng)教大神，就是我第一次買的低酯果膠是棕色的，入水不會(huì)結(jié)塊，很容易溶解，但是無法凝膠，后來買的低酯果膠是淡黃色的，入水會(huì)結(jié)塊，比較難溶，但是加鈣后會(huì)凝膠，是不是我第一次買的那個(gè)是假果膠？

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7樓2015-07-23 09:25:44

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6樓: Originally posted by lomiu at 2015-07-23 09:22:45
我是先溶解好果膠和糖的混合溶液，再向其中攪拌加入鈣離子溶液，這個(gè)步驟是在煮沸條件下進(jìn)行的，可是發(fā)現(xiàn)邊加鈣溶液邊形成凝膠，也就是預(yù)凝膠。這樣的凝膠是破碎的，而我想要那種冷卻后完整的凝膠。你的意思是我要 ...

調(diào)節(jié) ph是否有用我也不能確定，即使暫時(shí)不行成凝膠，但是你把ph調(diào)節(jié)過來以后不還是得攪拌嗎？你可以試試把鈣離子的濃度降低
另外，我想問問樓主使用低酯果膠和鈣離子來制作果糕是否有前人成功過？我看文獻(xiàn)基本都只用糖和膠

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8樓2015-07-23 10:46:29

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sytucom: 金幣+2, 回帖精彩，謝謝參與 2015-11-10 21:49:54

引用回帖:

7樓: Originally posted by lomiu at 2015-07-23 09:25:44
還有一個(gè)問題請(qǐng)教大神，就是我第一次買的低酯果膠是棕色的，入水不會(huì)結(jié)塊，很容易溶解，但是無法凝膠，后來買的低酯果膠是淡黃色的，入水會(huì)結(jié)塊，比較難溶，但是加鈣后會(huì)凝膠，是不是我第一次買的那個(gè)是假果膠？...

這個(gè)問題不清楚，但是預(yù)凝膠問題要加鰲合劑，不是只調(diào)pH

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9樓2015-07-23 11:27:37

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lomiu: 金幣+1 2015-08-18 17:31:02

引用回帖:

低甲氧基果膠一般是蘋果果膠和柑橘果膠脫甲氧基后制成的，棕色的應(yīng)該是蘋果的，淡黃色的應(yīng)該是柑橘果膠。柑橘果膠的效果比蘋果的好（咨詢的時(shí)候供應(yīng)商說的）。我做到現(xiàn)在蘋果果膠都沒有凝膠過。

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10樓2015-07-24 10:20:58

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