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xytlovevae新蟲(chóng) (初入文壇)
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[求助]
關(guān)于測(cè)定魚(yú)糜的凝膠特性過(guò)程中，魚(yú)腸的制作問(wèn)題 已有3人參與
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| 本人需要測(cè)定添加物對(duì)魚(yú)糜凝膠特性的影響，現(xiàn)在需要做魚(yú)腸。一般制作魚(yú)腸的時(shí)候，水分控制在多少�。渴雏}的添加量是魚(yú)糜的百分?jǐn)?shù)嗎？添加冰水的話是魚(yú)糜的百分?jǐn)?shù)還是最終質(zhì)量的百分?jǐn)?shù)？目前處于設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)中，好糾結(jié)。請(qǐng)賜教，謝謝��！ |
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9樓2016-03-16 15:21:40
sytucom
版主 (知名作家)
日光之下，并無(wú)新事
- 食品EPI: 7
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- 專業(yè): 食品加工技術(shù)
- 管轄: 食品
2樓2015-10-21 10:59:56
lovibond
榮譽(yù)版主 (文壇精英)
小木蟲(chóng)美食家
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專家經(jīng)驗(yàn): +600 - 食品EPI: 70
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- 蟲(chóng)號(hào): 991625
- 注冊(cè): 2010-04-08
- 性別: GG
- 專業(yè): 食品科學(xué)基礎(chǔ)
- 管轄: 航空航天
【答案】應(yīng)助回帖
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sytucom: 應(yīng)助指數(shù)+1, 應(yīng)助指數(shù)已經(jīng)處理，多謝 2015-10-21 13:28:24
xytlovevae(sytucom代發(fā)): 金幣+1, 感謝應(yīng)助，希望繼續(xù)關(guān)注樓主回復(fù)，謝謝 2016-02-23 21:56:35
sytucom: 應(yīng)助指數(shù)+1, 應(yīng)助指數(shù)已經(jīng)處理，多謝 2015-10-21 13:28:24
xytlovevae(sytucom代發(fā)): 金幣+1, 感謝應(yīng)助，希望繼續(xù)關(guān)注樓主回復(fù)，謝謝 2016-02-23 21:56:35
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建議參考文獻(xiàn)做些預(yù)實(shí)驗(yàn)，沒(méi)做過(guò)這方面的東西，但感覺(jué)可能根據(jù)魚(yú)糜量來(lái)算。不管怎么樣，根據(jù)預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果來(lái)看，靠譜些。 發(fā)自小木蟲(chóng)Android客戶端 |
3樓2015-10-21 12:31:22
是水貨
木蟲(chóng) (著名寫手)
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【答案】應(yīng)助回帖
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感謝參與，應(yīng)助指數(shù) +1
xytlovevae(99503102代發(fā)): 金幣+2, 謝謝應(yīng)助，很精彩！ 2015-10-31 16:37:25
感謝參與，應(yīng)助指數(shù) +1
xytlovevae(99503102代發(fā)): 金幣+2, 謝謝應(yīng)助，很精彩！ 2015-10-31 16:37:25
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魚(yú)肉要先經(jīng)過(guò)漂洗，在加入抗凍劑（抗凍劑的種類有單個(gè)和復(fù)配，你自己可以看相關(guān)文獻(xiàn)）。放入-80℃冰箱中凍藏，然后4℃冰箱解凍。 水分含量一般在80%，氯化鈉2.5%（均是按著魚(yú)肉質(zhì)量比計(jì)算）。采用二段式加熱（40攝氏度，1h，90℃，o.5h）。 由于魚(yú)糜是由魚(yú)肉制備，魚(yú)肉中含有TGases， 不同魚(yú)含的TGase不一樣，且其活性受溫度、鈣離子等影響，因此樓主是一定要檢測(cè)這個(gè)含量。當(dāng)然魚(yú)肉中含有不同的金屬元素，對(duì)這個(gè)酶和魚(yú)糜凝膠的形成均有影響，建議樓主也要檢測(cè)。 以上是個(gè)人小小的建議，如有不足，希望多多指教。  |
4樓2015-10-21 16:57:49
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