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新手已上路木蟲 (職業(yè)作家)
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動物的脖子上有淋巴，鴨脖子還能吃嗎？
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對于許多人來說，雞脖子、鴨脖子都是美味，網(wǎng)上也隨處可見「如何做美味鴨脖（雞脖）」的私房秘笈。而豬脖子，在農(nóng)村被稱為「槽頭肉」，雖說不算「好肉」，但也因?yàn)槲锩纼r(jià)廉而頗受歡迎。 動物的脖子上有淋巴，鴨脖子還能吃嗎？ 不過，隨著人們對食品安全的關(guān)注，「脖子含有淋巴結(jié)，絕對不能吃」「血脖肉大量使用可使人中毒」等消息滿天飛舞，「嚴(yán)查血脖肉」也經(jīng)常成為熱門新聞。 這些脖子上的肉，到底能吃不能吃？讓我們一一道來。 吃脖子 ≠ 吃淋巴結(jié) 有種說法是：脖子上有淋巴結(jié)，是排毒器官，所以不能吃動物的脖子。 淋巴結(jié)是動物體內(nèi)過濾病原體的器官，并非「排毒」器官。在動物宰殺時(shí)，淋巴結(jié)中的病菌、病毒等還來不及被清除，在后續(xù)的烹飪中也難以保證被徹底殺滅。 所以，淋巴結(jié)的確存在健康風(fēng)險(xiǎn)，不應(yīng)該食用。不過，淋巴結(jié)跟脖子是兩碼事。 實(shí)際上，淋巴結(jié)分布于全身，脖子只是比較集中的部位而已。 不管是哪個(gè)部位的淋巴結(jié)，都不應(yīng)該吃；但不管哪個(gè)部位的肉，只要去除了淋巴結(jié)，也都不影響食用。 下面我們對不同的肉類進(jìn)行介紹。 雞、鴨脖子 首先，其實(shí)雞、鴨的體內(nèi)沒有成形的淋巴結(jié)，只有起同樣作用的淋巴集結(jié)體。在脖子上，還有雞鴨的胸腺，是淋巴器官。胸腺可能含有較多病菌、病毒，不應(yīng)該食用。此外，甲狀腺、甲狀旁腺中含有較多激素，也應(yīng)該避免食用。 在規(guī)范的屠宰中，這些腺體和氣管都會被去除，所以大家從正規(guī)渠道買到的雞鴨脖子是不應(yīng)該含有這些部位的。 至于淋巴集結(jié)體，如果沒有發(fā)生病變，充分加熱之后少量食用，也不會有明顯危害。這些淋巴集結(jié)體多分布在皮下，如果喜歡吃雞、鴨脖子，又不愿意吃到這些淋巴組織，那么把皮去掉就可以了——反正，從營養(yǎng)的角度說，皮富含脂肪，也是推薦少吃的。 豬的脖子 動物的脖子上有淋巴，鴨脖子還能吃嗎？ 豬的脖子有一部分稱為「血脖肉」，是指連接生豬頭部和軀干的部分，在屠宰時(shí)是刀刃出入放血的地方。因?yàn)闀幸恍┭獫B入到肉中，所以使得肉成為紅色，因而被稱為「血脖肉」。在許多地方，這部分肉被稱為「槽頭肉」，它肉質(zhì)松軟，肥肉和瘦肉沒有明顯分界，一般而言價(jià)格便宜，適合做肉餡。 有些人認(rèn)為這些肉會因?yàn)榧谞钕佟⒘馨徒Y(jié)的問題讓人中毒。 豬的脖子部位確實(shí)有較多淋巴結(jié)，尤其是病變的淋巴結(jié)較大。豬的脖子部位也有甲狀腺，其中含有甲狀腺素。甲狀腺素很穩(wěn)定而且耐熱，難以被烹飪破壞。如果食入較多甲狀腺素，人體的內(nèi)分泌會受到干擾，從而影響正常的物質(zhì)代謝，出現(xiàn)惡心、嘔吐甚至神經(jīng)中毒。 不過，規(guī)范的屠宰中，生豬要經(jīng)過檢疫，健康的才會被宰殺供食用。在屠宰中，甲狀腺、病變淋巴結(jié)以及腎上腺都會被去除。 也就是說：只要是經(jīng)過檢疫、規(guī)范屠宰和處理的血脖肉，并不會對健康造成威脅，是可以安全食用的。 需要擔(dān)心雞、鴨脖子和「血脖肉」嗎？ 動物的脖子上有淋巴，鴨脖子還能吃嗎？ 前面的介紹一直在強(qiáng)調(diào)一個(gè)前提：經(jīng)過檢疫，規(guī)范屠宰。 新聞中披露，或者各地執(zhí)法查處的雞脖子、鴨脖子、血脖肉、下水等等，通常都是「未經(jīng)檢疫、未經(jīng)處理」的。這些「非法窩點(diǎn)」「黑心商販」，生存之道就是在一切可能的地方壓縮成本，從而可以在低價(jià)銷售時(shí)還有利可圖。 在這樣的情況下，不能指望他們采購的生豬、活雞、活鴨是健康合格的，更不能指望他們的屠宰過程衛(wèi)生規(guī)范。不僅僅是脖子，也不僅僅是淋巴與甲狀腺，還有許多風(fēng)險(xiǎn)更大的可能性存在，比如病死的動物、各種病菌和寄生蟲感染、過期變質(zhì)等等。 簡而言之：檢疫合格，雞鴨脖子、血脖肉也都可以吃；檢疫不合格，不僅脖子會有問題，里脊肉、雞胸肉也會有問題。 提醒大家，不管吃什么肉，都要選擇來源正規(guī)、檢疫合格的；選擇缺乏監(jiān)管、來源不明的，就是把自身的食品安全寄托于運(yùn)氣。 |
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