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lyl19860712金蟲 (小有名氣)
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[交流]
【求助/交流】啤酒發(fā)酵主酵期 已有2人參與
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| 請(qǐng)問(wèn)啤酒發(fā)酵中前、主和后發(fā)酵期是怎樣區(qū)分的啊，發(fā)酵溫度是多少，啤酒中酯類的形成是在主酵期嗎 |
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njxmhl
木蟲 (小有名氣)
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1949stone(金幣+2):夠細(xì)致 2010-05-20 12:33:56
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前發(fā)酵：酵母利用麥汁中的溶解氧進(jìn)行繁殖，10攝氏度，一般24h。 主發(fā)酵：酵母進(jìn)行厭氧發(fā)酵生成酒精，一般分為起泡期、高泡期、落泡期和泡蓋期， 主發(fā)酵后生成嫩啤酒（4.0－4.2P）。10攝氏度，一般4－5天。 后發(fā)酵：這時(shí)應(yīng)該封罐了 主發(fā)酵結(jié)束后除去大量沉淀酵母的嫩啤酒平緩地送至貯酒罐中，在低溫下貯 存的過(guò)程。其目的是對(duì)嫩啤酒中的殘?zhí)沁M(jìn)行進(jìn)一步發(fā)酵，以達(dá)到一定的發(fā)酵度；排除氧氣，增加CO2溶解量；促進(jìn)發(fā)酵液成熟，雙乙酰還原，以改善口味；使啤酒澄清，穩(wěn)定性良好。 后發(fā)酵時(shí)采用先高后低的貯酒溫度和較長(zhǎng)的貯酒時(shí)間。后發(fā)酵一般在0～2℃的密閉罐內(nèi)進(jìn)行，利用酵母本身的生理活性去除啤酒中的異味，使啤酒成熟，并使CO2飽和。 我們?cè)诤蟀l(fā)酵這樣做的：3～4天后，溫回升至12℃左右。然后將溫度降至6℃保持一天，然后再將溫度降至0℃，保持1～2天，后發(fā)酵結(jié)束。在后發(fā)酵期間壓力維持在0.14MPa～0.16MPa。后發(fā)酵結(jié)束后就可以飲用了 |
2樓2010-05-20 12:30:36
lyl19860712
金蟲 (小有名氣)
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3樓2010-05-21 08:20:34
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