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yuzhang7753

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[交流] 【討論】卡拉膠與明膠的復(fù)配

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大家好：我現(xiàn)在在做一種凍，是用卡拉膠與明膠進(jìn)行的復(fù)配，但是在復(fù)配過(guò)程中，以卡拉膠：明膠=7:3；6:4；5:5；4:6；3:7配比，發(fā)現(xiàn)7：3；6:4；和3:7成膠性都不錯(cuò)，彈性和硬度適中，而5:5；4:6的硬度特別大，熔化溫度也在50℃以上。
添加過(guò)程是這樣的：先將明膠用適量的水蓬潤(rùn)。在40-50℃條件下，加入卡拉膠，用磁力攪拌器攪拌1-2min，至沒(méi)有明顯結(jié)塊，然后加入預(yù)先蓬潤(rùn)好的明膠，繼續(xù)攪拌，至無(wú)明顯顆粒為止。然后室溫放置，另其自然凝膠。在此過(guò)程中，可能在轉(zhuǎn)移明膠的過(guò)程中，會(huì)有少量的明膠轉(zhuǎn)移不完全(明膠用小試管蓬潤(rùn)，用鐵絲轉(zhuǎn)移出來(lái))。
添加后的膠凍，一部分彈性硬度特別好，而5:5和4:6的硬度特別大，不知道是為什么？還有，他的熔化溫度這么高，是明膠再起作用，還是卡拉膠啊？有誰(shuí)做過(guò)這方面的實(shí)驗(yàn)，請(qǐng)給點(diǎn)指教，謝謝啦。
bb是可以追加的。

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1樓 2011-02-28 19:41:00

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yangyurp

禁蟲(chóng) (小有名氣)

★
lovibond(金幣+1): 鼓勵(lì)交流 2011-03-01 08:56:51

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2樓2011-02-28 21:37:02

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yuzhang7753

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引用回帖:

Originally posted by yangyurp at 2011-02-28 21:37:02:
明膠和卡拉膠之間是存在協(xié)同增效作用的，所以凝膠是硬的。不知道你用的是哪種卡拉膠？

用的是kappa-卡拉膠，但是我看一些文獻(xiàn)，他在適合的濃度和配比條件下，不是單純的發(fā)硬，而是像果凍一般的具有很好的彈性，而我做出來(lái)的也是一些很硬，一些彈性比較好，而他們的配比偏差不大，還具有跳躍性，例如6:4的彈性就很好，而5:5的卻又很硬，到3:7時(shí)，彈性又非常不錯(cuò)，能給我解釋一下嗎？

贊一下

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3樓2011-03-01 12:59:36

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yangyurp

禁蟲(chóng) (小有名氣)

yuzhang7753(金幣+2): 2011-03-01 21:54:10

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4樓2011-03-01 20:11:45

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yuzhang7753

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引用回帖:

Originally posted by yangyurp at 2011-03-01 20:11:45:
這就不知道了，建議你去看看微觀結(jié)構(gòu)。我只知道kappa-卡拉膠本身可以形成脆性凝膠，明膠自身凝膠很容易融化。

依然謝謝啦

回復(fù)此樓

5樓2011-03-01 21:54:32

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卓爾不群

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小木蟲(chóng): 金幣+0.5, 給個(gè)紅包，謝謝回帖

試驗(yàn)有重復(fù)嗎？確定規(guī)律是這樣的嗎？

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7樓2013-03-11 22:11:32

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簡(jiǎn)單回復(fù)

11515292596樓

2012-04-04 12:59 回復(fù)

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