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小木蟲論壇-學術科研互動平臺 » 專業(yè)學科區(qū) » 食品 » 其他 » 【求助】無明礬涼粉制作
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[交流]
【求助】無明礬涼粉制作
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具體是原料是 馬鈴薯淀粉 淀粉與水比例是 1：8 想用的食品膠是 卡拉膠 魔芋膠 kcl 想知道三者的配比 我現(xiàn)在嘗試效果最好的是 卡拉膠0.15% 魔芋膠 0.15% kcl 0.05% 但是不夠Q 沒嚼勁 比較粘 想問下各位是不是還有更好的復配膠組合 或者我嘗試的那個組合的加入比例是不是需要調整 ？ 拜謝 |
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秋風尚古(金幣+5): 氯化鉀加多了 味道變苦 回帖有一定的價值 謝謝啦 希望GG能繼續(xù)跟樓主討論關于涼粉問題 2011-04-18 10:40:12
秋風尚古(金幣+5): 2011-04-18 10:41:47
樹樹8013(金幣+1, 食品EPI+1): 得到樓主的可定，授予EPI，謝謝交流。 2011-04-18 11:05:43
sweety: 回帖置頂 2011-12-30 10:16:32
秋風尚古(金幣+5): 氯化鉀加多了 味道變苦 回帖有一定的價值 謝謝啦 希望GG能繼續(xù)跟樓主討論關于涼粉問題 2011-04-18 10:40:12
秋風尚古(金幣+5): 2011-04-18 10:41:47
樹樹8013(金幣+1, 食品EPI+1): 得到樓主的可定，授予EPI，謝謝交流。 2011-04-18 11:05:43
sweety: 回帖置頂 2011-12-30 10:16:32
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明礬作為食品添加劑能增加涼粉的亮度、柔韌性以及能達到防止涼粉變酸的目的，目前已經禁止在食品中使用了。 卡拉膠在酸性溶液中（尤其是pH值≤4.0）卡拉膠易發(fā)生酸水解，凝膠強度和黏度下降。能與鉀離子形成熱可逆性凝膠。 魔芋膠在涼粉制作工藝中起凝膠劑和穩(wěn)定劑的作用，可以吸水膨脹80到100倍。 你現(xiàn)在的問題就是涼粉的保水性不足，需要提高彈韌性。你的氯化鉀添加量低導致部分卡拉膠未形成凝膠結構。建議你把比例調整一下：馬鈴薯淀粉40─80%，卡拉膠10─30%，魔芋粉8─25%，食用氯化鉀2─8%。 具體你可以參考一下我給你提供的這個專利的一些工藝參數(shù)。 |
2樓2011-04-16 22:15:12
3樓2011-04-18 10:43:11
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