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3sgentlman金蟲 (小有名氣)
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[求助]
果蔬的褐變度的依據(jù)
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| 本人最近在做蘑菇的實(shí)驗(yàn)，見有些文獻(xiàn)上在對(duì)比褐變時(shí)用到褐變度這個(gè)詞，是不是各種果蔬都可以用褐變度來(lái)檢驗(yàn)其褐變程度��？褐變度的測(cè)定的依據(jù)是什么��？為什么加入一些緩沖液就可以了？420nm測(cè)定的吸光值是測(cè)定什么成分的吸光程度？甚為不明！看了一些文獻(xiàn)，就是大概說一下步驟，沒有詳說，請(qǐng)各位大俠解惑！ |
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 果蔬難題 | 保鮮 |
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小損樣兒
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【答案】應(yīng)助回帖
★
junwen6516(金幣+1): 鼓勵(lì)交流 2011-05-04 13:44:21
3sgentlman(金幣+3): 謝謝……是不是所有果蔬都可以用這個(gè)指標(biāo)？都是怎么用��？ 2011-05-17 09:22:35
3sgentlman(金幣+7): 全給你了，問題解決了，不過，還要謝謝你！ 2011-05-31 08:30:25
lovibond(食品EPI+1): 2011-05-31 10:31:56
sweety: 回帖置頂 2011-12-30 09:37:52
junwen6516(金幣+1): 鼓勵(lì)交流 2011-05-04 13:44:21
3sgentlman(金幣+3): 謝謝……是不是所有果蔬都可以用這個(gè)指標(biāo)？都是怎么用��？ 2011-05-17 09:22:35
3sgentlman(金幣+7): 全給你了，問題解決了，不過，還要謝謝你！ 2011-05-31 08:30:25
lovibond(食品EPI+1): 2011-05-31 10:31:56
sweety: 回帖置頂 2011-12-30 09:37:52
| 褐變度在食品化學(xué)上沒有確切的定義，也就是褐變程度的意思。酶促褐變主要是氧化產(chǎn)物醌的積累和進(jìn)一步聚合及氧化,形成黑色素。非酶褐變主要是羥醛縮合與聚合形成褐色素。這個(gè)黑色素在420nm處具有最大的吸收峰，加入緩沖液主要是終止果蔬的褐變反應(yīng)，溶解褐變產(chǎn)生的類黑素，果蔬發(fā)生褐變都可以通過分光光度法測(cè)定OD值進(jìn)而判斷褐變程度。 |
2樓2011-05-04 12:34:58
mingyuexin203
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