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小木蟲論壇-學術科研互動平臺 » 專業(yè)學科區(qū) » 食品 » 營養(yǎng)安全 » 鹽對面筋的影響
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| 本帖產生 1 個 食品EPI ，點擊這里進行查看 | |||
[求助]
鹽對面筋的影響
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| 將食鹽加到面筋中，如果含量合適會使得面筋網絡致密，增加持氣性，有誰知道，為什么會產生這種效果，本人要研究機理，希望能詳細解答 |
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2樓2011-05-05 16:54:01
小損樣兒
鐵桿木蟲 (職業(yè)作家)
愛可口不愛百事
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【答案】應助回帖
★
樹樹8013(金幣+1): 謝謝樣斑解答交流，學習。 2011-05-05 17:59:04
半仙one(金幣+3): 謝謝您的幫忙，如果能這么簡單的寫綜述就好了 2011-05-06 10:23:56
lovibond(食品EPI+1): 夠EPI資格 2011-05-10 21:08:51
sweety: 回帖置頂 2011-12-30 09:55:48
樹樹8013(金幣+1): 謝謝樣斑解答交流，學習。 2011-05-05 17:59:04
半仙one(金幣+3): 謝謝您的幫忙，如果能這么簡單的寫綜述就好了 2011-05-06 10:23:56
lovibond(食品EPI+1): 夠EPI資格 2011-05-10 21:08:51
sweety: 回帖置頂 2011-12-30 09:55:48
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鹽對面筋的作用機理： 1、提供一定的離子濃度，能夠促使蛋白質或淀粉分子的某些集團打開或者結合，從而影響面筋網絡的形成，改善面團的操作性狀。 2、影響水的分布，因為鹽的存在，造成溶液滲透壓差，使水分進行平衡，從而影響水分的分布，影響結合水和自由水的比例，從而影響面筋蛋白對水的吸收，影響面筋的形成。 |
3樓2011-05-05 17:55:08
4樓2011-05-10 17:20:36
dongguap1
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5樓2011-05-10 20:52:12
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