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半仙one新蟲 (初入文壇)
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[求助]
鹽對(duì)面筋的影響
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| 將食鹽加到面筋中，如果含量合適會(huì)使得面筋網(wǎng)絡(luò)致密，增加持氣性，有誰(shuí)知道，為什么會(huì)產(chǎn)生這種效果，本人要研究機(jī)理，希望能詳細(xì)解答 |
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小損樣兒
鐵桿木蟲 (職業(yè)作家)
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【答案】應(yīng)助回帖
★
樹樹8013(金幣+1): 謝謝樣斑解答交流，學(xué)習(xí)。 2011-05-05 17:59:04
半仙one(金幣+3): 謝謝您的幫忙，如果能這么簡(jiǎn)單的寫綜述就好了 2011-05-06 10:23:56
lovibond(食品EPI+1): 夠EPI資格 2011-05-10 21:08:51
sweety: 回帖置頂 2011-12-30 09:55:48
樹樹8013(金幣+1): 謝謝樣斑解答交流，學(xué)習(xí)。 2011-05-05 17:59:04
半仙one(金幣+3): 謝謝您的幫忙，如果能這么簡(jiǎn)單的寫綜述就好了 2011-05-06 10:23:56
lovibond(食品EPI+1): 夠EPI資格 2011-05-10 21:08:51
sweety: 回帖置頂 2011-12-30 09:55:48
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鹽對(duì)面筋的作用機(jī)理： 1、提供一定的離子濃度，能夠促使蛋白質(zhì)或淀粉分子的某些集團(tuán)打開或者結(jié)合，從而影響面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，改善面團(tuán)的操作性狀。 2、影響水的分布，因?yàn)辂}的存在，造成溶液滲透壓差，使水分進(jìn)行平衡，從而影響水分的分布，影響結(jié)合水和自由水的比例，從而影響面筋蛋白對(duì)水的吸收，影響面筋的形成。 |
3樓2011-05-05 17:55:08
2007239030
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5樓2011-05-10 20:52:12
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