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reasong木蟲 (小有名氣)
科研小丑
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[求助]
油脂中的高溫氧化產(chǎn)物會在加熱一定時間后減少嗎？
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求教各位大蝦！ 油脂中的高溫氧化產(chǎn)物會在加熱一定時間后減少嗎？我做的一種二烯類物質(zhì)加熱前三個小時都是增加的，第四個小時突然減少了，不明白怎么回事。。。。。 [ Last edited by lovibond on 2011-6-29 at 08:21 ] |
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yayame
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【答案】應(yīng)助回帖
樹樹8013(食品EPI+1): 歡迎常來食品板塊。 2011-06-07 12:23:50
reasong(金幣+10): 2011-06-21 00:00:08
sweety: 回帖置頂 2011-12-30 09:45:02
reasong(金幣+10): 2011-06-21 00:00:08
sweety: 回帖置頂 2011-12-30 09:45:02
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油脂氧化首先產(chǎn)生一級氧化產(chǎn)物，就油脂（脂肪酸的）氫過氧化物，油脂的質(zhì)量指標(biāo)中，過氧化值就是反映這種一級產(chǎn)物的量的。在油脂氧化產(chǎn)生有過氧化物之后，由于過氧化物不穩(wěn)定，會分解（降解）產(chǎn)生一系列的醛、酮、酸等等，這些分解產(chǎn)生的產(chǎn)物稱為二級產(chǎn)物。 如果油脂的加熱溫度很高，過氧化物的分解速度就會很快，以至于過氧化物的分解速度大于產(chǎn)生過氧化物的速度，這時就會出現(xiàn)過氧化值下降的現(xiàn)象。但是，過氧化值的下降并不是說明油脂的氧化程度降低了，為了更實(shí)際地評價油脂的氧化程度，這時就需要進(jìn)一步測定油脂的羰基值或茴香胺值或丙二醛值來評價油脂的氧化程度。 |
2樓2011-06-07 09:06:50
yayame
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3樓2011-06-07 09:10:52
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