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[交流] 關(guān)于果蔬風(fēng)味方面的交流

有沒(méi)有人做果蔬風(fēng)味方面的研究啊，本人現(xiàn)在在做這一塊，但查閱文獻(xiàn)感覺(jué)做這方面的特別少？只有番茄方面有些國(guó)外的文獻(xiàn)報(bào)道。。。還望有做這方面的各位多多指教。。

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1樓 2011-10-06 18:11:17

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persue(金幣+5): 謝謝。。 2011-10-07 20:21:21

食品的風(fēng)味一般包括包括氣味和滋味，有專門《食品風(fēng)味化學(xué)》的書可供參考。有關(guān)風(fēng)味化學(xué)方面的國(guó)內(nèi)外研究很多，研究方法均可借鑒，至于果蔬風(fēng)味的研究需要你輸入具體果蔬關(guān)鍵詞搜索，文獻(xiàn)會(huì)多些。

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2樓2011-10-07 17:32:55

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2樓: Originally posted by ellenbole at 2011-10-07 17:32:55:
食品的風(fēng)味一般包括包括氣味和滋味，有專門《食品風(fēng)味化學(xué)》的書可供參考。有關(guān)風(fēng)味化學(xué)方面的國(guó)內(nèi)外研究很多，研究方法均可借鑒，至于果蔬風(fēng)味的研究需要你輸入具體果蔬關(guān)鍵詞搜索，文獻(xiàn)會(huì)多些。

現(xiàn)在氣味方面的研究比較多，并且已經(jīng)很成熟了。但關(guān)于蔬菜滋味方面的文獻(xiàn)比較少，不知道是不是我沒(méi)有查到，不知能否具體指點(diǎn)下關(guān)于蔬菜滋味方面的文獻(xiàn)在哪里能夠查到，或關(guān)于何種蔬菜有具體的文獻(xiàn)？謝謝。。

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3樓2011-10-07 18:30:46

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junwen6516(金幣+1): 鼓勵(lì)交流 2011-10-08 06:44:12
persue(金幣+5): 專家就是專家，謝謝。。 2011-10-08 09:08:04

食品的滋味包括甜、酸、苦、咸、辣、澀、鮮共7味，不同蔬菜所含化學(xué)成分不同，顯示的滋味也不同。如苦瓜的苦味主要是糖苷、生物堿成分，蔥、蒜、韭菜的主要辣味成分是一些二硫化合物，芥末、蘿卜的辣味成分主要是異硫氰酸酯類等。因此，首先要知道研究何種具體滋味，再分析導(dǎo)致這些滋味的化學(xué)物質(zhì)是什么。以國(guó)內(nèi)文獻(xiàn)為例，如輸入標(biāo)題關(guān)鍵詞“蒜辣”，可查到碩士論文“蒜氨酸重結(jié)晶工藝的優(yōu)化及大蒜辣素的制備”、“大蒜辣素生物合成、穩(wěn)定性研究及相關(guān)物質(zhì)分析”、“蒜氨酸與蒜酶的制備、鑒定及藥物動(dòng)力學(xué)研究”、“大蒜指紋圖譜和指標(biāo)成分相關(guān)研究”、期刊“超聲波輔助有機(jī)溶劑法提取大蒜蒜辣素”、“蒜氨酸酶純化方法研究進(jìn)展及影響因素”等。如“芥末”可研究其中有效成分、抗氧化成分、精油等。通過(guò)文獻(xiàn)檢索你可以了解別人在做哪些研究，然后尋找你的研究思路。若研究的文獻(xiàn)少，檢索詞可以少些，反之，可多些。
呵呵，在這里給你普及一下文獻(xiàn)檢索知識(shí)。

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4樓2011-10-07 23:48:14

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引用回帖:

4樓: Originally posted by ellenbole at 2011-10-07 23:48:14:
食品的滋味包括甜、酸、苦、咸、辣、澀、鮮共7味，不同蔬菜所含化學(xué)成分不同，顯示的滋味也不同。如苦瓜的苦味主要是糖苷、生物堿成分，蔥、蒜、韭菜的主要辣味成分是一些二硫化合物，芥末、蘿卜的辣味成分主要是 ...

多謝指教，受用了。不過(guò)一般來(lái)講，食品的基本滋味只包括酸、甜、苦、咸、鮮。你說(shuō)的辣和澀不屬于食品基本滋味里面的吧，國(guó)內(nèi)對(duì)滋味的劃分也是這五種基本滋味。是不是在研究果蔬滋味時(shí)，要把辣和澀味也要加上，還是根據(jù)具體情況來(lái)具體分析？

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5樓2011-10-08 09:07:03

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在《食品化學(xué)》教材中有世界各國(guó)對(duì)味覺(jué)的分類，我國(guó)是分為7味的，辣味和澀味也在其中。日常生活中我們不是也經(jīng)常用這兩個(gè)詞嗎？研究果蔬滋味時(shí)，一定要具體情況具體分析，因?yàn)椴煌称返幕瘜W(xué)組成不同，構(gòu)成其滋味的化學(xué)物質(zhì)種類、含量也會(huì)有所差異。

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6樓2011-10-08 10:33:35

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6樓: Originally posted by ellenbole at 2011-10-08 10:33:35:
在《食品化學(xué)》教材中有世界各國(guó)對(duì)味覺(jué)的分類，我國(guó)是分為7味的，辣味和澀味也在其中。日常生活中我們不是也經(jīng)常用這兩個(gè)詞嗎？研究果蔬滋味時(shí)，一定要具體情況具體分析，因?yàn)椴煌称返幕瘜W(xué)組成不同，構(gòu)成其滋味 ...

恩多謝指教

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7樓2011-10-08 10:51:36

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covichen

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多看看國(guó)外的書或者文獻(xiàn)吧

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8樓2011-11-16 14:51:23

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2202036樓: Originally posted by persue at 2011-10-06 18:11:17:
有沒(méi)有人做果蔬風(fēng)味方面的研究啊，本人現(xiàn)在在做這一塊，但查閱文獻(xiàn)感覺(jué)做這方面的特別少？只有番茄方面有些國(guó)外的文獻(xiàn)報(bào)道。。。還望有做這方面的各位多多指教。。

番茄方面國(guó)外的文獻(xiàn)能給我發(fā)嗎？

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9樓2012-04-07 13:30:57

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4513817樓: Originally posted by 讓你學(xué)種田 at 2012-04-07 13:30:57:
番茄方面國(guó)外的文獻(xiàn)能給我發(fā)嗎？

好的你把郵箱給我把我給你找下

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10樓2012-04-08 19:41:52

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4515828樓: Originally posted by persue at 2012-04-08 19:41:52:
好的你把郵箱給我把我給你找下

給你發(fā)短消息了

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11樓2012-04-08 20:09:40

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