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love8914銅蟲 (小有名氣)
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[交流]
乳化劑對(duì)面包比容、體積的影響 已有4人參與
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乳化劑加入面粉中后，在和面過程中乳化劑的親水基與麥膠蛋白質(zhì)結(jié)合，而親油基則與麥谷蛋白質(zhì)結(jié)合，使分離的蛋白質(zhì)分子相互連接起來形成面筋蛋白的復(fù)合物，并且是由小分子變成大分子，使面筋結(jié)合增強(qiáng)，同時(shí)增加了面筋結(jié)合點(diǎn)的強(qiáng)度，形成牢固細(xì)密的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)了面團(tuán)的持氣性，增大和穩(wěn)定了面包的體積。 按此理論面包的體積應(yīng)該是隨著乳化劑的添加量逐漸增大，一直達(dá)到最大值，可一些文獻(xiàn)中出現(xiàn)，面包的體積是隨著乳化劑的增加，先增大后減小的，是否會(huì)出現(xiàn)體積減小的可能，這個(gè)結(jié)論正確嗎 |
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junwen6516
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