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[求助] 糖分結(jié)晶

現(xiàn)象：濃縮果汁低溫儲(chǔ)藏出現(xiàn)白色結(jié)晶。
請(qǐng)高手幫忙分析一下：
糖分結(jié)晶是因?yàn)槠咸烟呛枯^高？
還是因?yàn)楦鞣N糖分（葡萄糖、果糖、蔗糖）的存在比例？
另外，有的結(jié)晶在常溫下可自然溶解，有的在常溫下無(wú)法溶解，是為什么？

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1樓 2012-02-29 10:42:11

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pingdiguo(金幣+2): ★★★很有幫助 2012-02-29 14:59:40
sweety: 回帖置頂 2012-02-29 16:06:08

請(qǐng)樓主明確一點(diǎn)，白色的結(jié)晶不一定是糖分結(jié)晶，果汁的二次渾濁現(xiàn)象一直是我國(guó)果汁生產(chǎn)中長(zhǎng)遇到的四大難題褐變、后渾濁、營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失、芳香物質(zhì)逸散中的之一，若是二次渾濁現(xiàn)象，那出現(xiàn)的結(jié)晶就很復(fù)雜了酚類物質(zhì)、蛋白質(zhì)、高價(jià)陽(yáng)離子、微生物、果膠、淀粉、阿拉伯聚糖等都可能是引起結(jié)晶的原因我也在做果汁以后可以一起討論遇到的問(wèn)題

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2樓2012-02-29 14:25:53

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引用回帖:

樓: Originally posted by liqianjin21 at 2012-02-29 14:25:53:
請(qǐng)樓主明確一點(diǎn)，白色的結(jié)晶不一定是糖分結(jié)晶，果汁的二次渾濁現(xiàn)象一直是我國(guó)果汁生產(chǎn)中長(zhǎng)遇到的四大難題褐變、后渾濁、營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失、芳香物質(zhì)逸散中的之一，若是二次渾濁現(xiàn)象，那出現(xiàn)的結(jié)晶就很復(fù)雜了酚類物質(zhì)、 ...

請(qǐng)問(wèn)二次渾濁出現(xiàn)的結(jié)晶和糖分結(jié)晶的現(xiàn)象有何不同？該如何判斷呢？

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3樓2012-02-29 14:36:32

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pingdiguo(金幣+2): ★★★很有幫助 2012-02-29 15:02:58

引用回帖:

3樓: Originally posted by pingdiguo at 2012-02-29 14:36:32:
請(qǐng)問(wèn)二次渾濁出現(xiàn)的結(jié)晶和糖分結(jié)晶的現(xiàn)象有何不同？該如何判斷呢？

你在帖子中也寫到了有的可以溶解有的不可以溶解一般的糖分結(jié)晶在常溫下是可以溶解的即使有的暫時(shí)難溶你可以用熱水去嘗試常溫下不溶解的是不是溫度升高之后就溶解了若溶解不了一般就是二次渾濁的沉淀了需進(jìn)行過(guò)濾

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4樓2012-02-29 14:42:38

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樓: Originally posted by liqianjin21 at 2012-02-29 14:42:38:
你在帖子中也寫到了有的可以溶解有的不可以溶解一般的糖分結(jié)晶在常溫下是可以溶解的即使有的暫時(shí)難溶你可以用熱水去嘗試常溫下不溶解的是不是溫度升高之后就溶解了若溶解不了一般就是二次渾濁的沉淀了需 ...

我的沉淀是沿瓶壁和底部的白色結(jié)晶，呈片或塊狀，常溫不溶解，50℃水浴后溶解。請(qǐng)問(wèn)可以判斷是糖分結(jié)晶嗎？

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5樓2012-02-29 15:02:24

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2樓: Originally posted by liqianjin21 at 2012-02-29 14:25:53:
請(qǐng)樓主明確一點(diǎn)，白色的結(jié)晶不一定是糖分結(jié)晶，果汁的二次渾濁現(xiàn)象一直是我國(guó)果汁生產(chǎn)中長(zhǎng)遇到的四大難題褐變、后渾濁、營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失、芳香物質(zhì)逸散中的之一，若是二次渾濁現(xiàn)象，那出現(xiàn)的結(jié)晶就很復(fù)雜了酚類物質(zhì)、 ...

正解···

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6樓2012-02-29 16:03:47

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pingdiguo(金幣+2): ★★★很有幫助 2012-03-06 10:49:53

引用回帖:

5樓: Originally posted by pingdiguo at 2012-02-29 15:02:24:
我的沉淀是沿瓶壁和底部的白色結(jié)晶，呈片或塊狀，常溫不溶解，50℃水浴后溶解。請(qǐng)問(wèn)可以判斷是糖分結(jié)晶嗎？

既然溶解了初步判斷應(yīng)該不是二次渾濁的沉淀但究竟是什么東西可以自己檢測(cè)一下比如你懷疑是糖分結(jié)晶可以用菲林試劑對(duì)溶解液進(jìn)行測(cè)定有磚紅色沉淀則可能含有糖分結(jié)晶給你介紹一個(gè)判斷是否是二次渾濁的沉淀可將為出現(xiàn)沉淀的果汁在-18度下冷凍8到10小時(shí) 看沉淀是否減少然后稀釋到11.5brix，看沉淀是否增加

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7樓2012-02-29 17:23:41

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樓: Originally posted by liqianjin21 at 2012-02-29 17:23:41:
既然溶解了初步判斷應(yīng)該不是二次渾濁的沉淀但究竟是什么東西可以自己檢測(cè)一下比如你懷疑是糖分結(jié)晶可以用菲林試劑對(duì)溶解液進(jìn)行測(cè)定有磚紅色沉淀則可能含有糖分結(jié)晶給你介紹一個(gè)判斷是否是二次渾濁的沉淀 ...

菲林試劑是檢測(cè)還原糖的，所以這個(gè)實(shí)驗(yàn)肯定是有磚紅色沉淀的，而有還原糖存在，并不能判定是糖分結(jié)晶吧。
判斷二次渾濁的這個(gè)方法不是很理解，請(qǐng)問(wèn)原理是怎樣的？

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8樓2012-03-06 10:49:38

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