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icepolymer銅蟲 (小有名氣)
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[求助]
求大神解釋下 淀粉 可溶性淀粉 糊精 白糊精 黃糊精 麥芽糊精的區(qū)別
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| 別太籠統(tǒng)，說出他們中結構上的差別（化學結構），謝了 |
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 淀粉膠黏劑 |
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wujin41658
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【答案】應助回帖
感謝參與，應助指數(shù) +1
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淀粉是葡萄糖的高聚體，在餐飲業(yè)又稱芡粉，通式是(C6H10O5)n，水解到二糖階段為麥芽糖，化學式是（C12H22O11），完全水解后得到葡萄糖，化學式是（C6H12O6 ）。淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類。 可溶性淀粉化學式是（C12H22O11）是一種白色或淡黃色粉末，無臭無味，不溶于冷水，在熱水中則可成為透明溶液，冷卻后不結冰，一般用大米、玉米、小米、土豆的淀粉都可制成可溶性淀粉，但以紅薯淀粉制得的可溶性淀粉質量最好。紅薯淀粉的顆粒較粗,外面所包的膠膜在進行水解時易破裂，容易干燥。其加工過程是：取一定量的紅薯淀粉過80目細篩，置于一大缸中，加入8%-9%的鹽酸，將溶液攪成薄糊狀，于40-45攝氏度浸漬24小時，或在室溫下放置6-7天也可。每隔2小時攪動一次，浸漬完畢后，用虹吸法將缸內上層清液排掉，然后水洗數(shù)次，同時不斷攪動，直至不含氯離子為止。然后掉包脫水干燥，最后用石磨磨細通過重00-120目篩孔，即為可溶性淀粉。 淀粉經(jīng)酶法或化學方法水解得到的降解產(chǎn)物，為數(shù)個至數(shù)十個葡萄糖單位的寡糖和聚糖的混合物。包括有麥芽糖糊精、極限糊精等。 是用來衡量原料蒸煮工藝的技術用語。淀粉在受到加熱、酸或淀粉酶作用下發(fā)生分解和水解時，將大分子的淀粉首先轉化成為小分子的中間物質，這時的中間小分子物質，人們就把它叫做糊精。 糊精通常分為三類：白糊精、黃糊精和英國膠或稱“不列顛膠”。它們之間的差異在于對淀粉的預處理方法及熱處理條件不同。 （1）白糊精的反應溫度較低，PH值較低，有色產(chǎn)物較少。 （2）黃糊精是低PH值及高溫下高度轉化產(chǎn)品。 二，性質 （1）白糊精有一個很寬的粘度范圍，隨著轉化度的提高，粘度逐漸下降。（2）黃糊精當轉化作用使溶解度達到100%時，粘度降低，速度減慢，最后降到一定值。 麥芽糊精以淀粉為原料，經(jīng)控制水解DE值在20％以下的產(chǎn)品以區(qū)別淀粉經(jīng)熱解反應生成的糊精產(chǎn)品。它介于淀粉和淀粉糖之間，是一種價格低廉、口感滑膩、沒有任何味道的營養(yǎng)性多糖。麥芽糊精一般為多種DE值的混合物。 |
3樓2012-03-24 21:47:38
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【答案】應助回帖
★ ★ ★ ★ ★
感謝參與，應助指數(shù) +1
icepolymer: 金幣+5, ★有幫助, 謝謝 2012-03-27 16:11:00
感謝參與，應助指數(shù) +1
icepolymer: 金幣+5, ★有幫助, 謝謝 2012-03-27 16:11:00
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淀粉主要是由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成的，直鏈淀粉主要是由a1,4-糖苷鍵組成的，支鏈淀粉主要是由a 1,6-糖苷鍵組成的。 可溶性淀粉是指淀粉在經(jīng)過物理或者化學改性之后使得其結構發(fā)生改變，進而能夠冷水可溶。主要的處理過程包括預糊化，醚化 擠壓處理等。一般這種處理都會使其結晶結構發(fā)生改變。結晶結構被破壞。 糊精，主要是指淀粉經(jīng)過不同方法降解之后的產(chǎn)物。主要包括麥芽糊精、熱解糊精和環(huán)糊精。結構上與淀粉的主要區(qū)別是期分子量較低，一般的DE值為20%以下。 利用干熱法使淀粉進行降解得到的產(chǎn)物稱之為熱解糊精，熱解糊精主要包括黃糊精、白糊精、和英國膠。白糊精和黃糊精是指淀粉中加酸加熱后得到，溫度低的稱之為白糊精，高的問黃糊精。 不知您所指的結構上的區(qū)別主要是什么？可否詳細說下。 |
2樓2012-03-24 21:34:54
icepolymer
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4樓2012-03-25 13:44:10
珍珍89424
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