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icepolymer銅蟲 (小有名氣)
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[求助]
求大神解釋下 淀粉 可溶性淀粉 糊精 白糊精 黃糊精 麥芽糊精的區(qū)別
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| 別太籠統(tǒng)，說出他們中結(jié)構(gòu)上的差別（化學(xué)結(jié)構(gòu)），謝了 |
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珍珍89424
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5樓2014-08-11 15:21:11
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【答案】應(yīng)助回帖
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感謝參與，應(yīng)助指數(shù) +1
icepolymer: 金幣+5, ★有幫助, 謝謝 2012-03-27 16:11:00
感謝參與，應(yīng)助指數(shù) +1
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淀粉主要是由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成的，直鏈淀粉主要是由a1,4-糖苷鍵組成的，支鏈淀粉主要是由a 1,6-糖苷鍵組成的。 可溶性淀粉是指淀粉在經(jīng)過物理或者化學(xué)改性之后使得其結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，進(jìn)而能夠冷水可溶。主要的處理過程包括預(yù)糊化，醚化 擠壓處理等。一般這種處理都會(huì)使其結(jié)晶結(jié)構(gòu)發(fā)生改變。結(jié)晶結(jié)構(gòu)被破壞。 糊精，主要是指淀粉經(jīng)過不同方法降解之后的產(chǎn)物。主要包括麥芽糊精、熱解糊精和環(huán)糊精。結(jié)構(gòu)上與淀粉的主要區(qū)別是期分子量較低，一般的DE值為20%以下。 利用干熱法使淀粉進(jìn)行降解得到的產(chǎn)物稱之為熱解糊精，熱解糊精主要包括黃糊精、白糊精、和英國膠。白糊精和黃糊精是指淀粉中加酸加熱后得到，溫度低的稱之為白糊精，高的問黃糊精。 不知您所指的結(jié)構(gòu)上的區(qū)別主要是什么？可否詳細(xì)說下。 |
2樓2012-03-24 21:34:54
wujin41658
木蟲 (著名寫手)
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【答案】應(yīng)助回帖
感謝參與，應(yīng)助指數(shù) +1
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淀粉是葡萄糖的高聚體，在餐飲業(yè)又稱芡粉，通式是(C6H10O5)n，水解到二糖階段為麥芽糖，化學(xué)式是（C12H22O11），完全水解后得到葡萄糖，化學(xué)式是（C6H12O6 ）。淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類。 可溶性淀粉化學(xué)式是（C12H22O11）是一種白色或淡黃色粉末，無臭無味，不溶于冷水，在熱水中則可成為透明溶液，冷卻后不結(jié)冰，一般用大米、玉米、小米、土豆的淀粉都可制成可溶性淀粉，但以紅薯淀粉制得的可溶性淀粉質(zhì)量最好。紅薯淀粉的顆粒較粗,外面所包的膠膜在進(jìn)行水解時(shí)易破裂，容易干燥。其加工過程是：取一定量的紅薯淀粉過80目細(xì)篩，置于一大缸中，加入8%-9%的鹽酸，將溶液攪成薄糊狀，于40-45攝氏度浸漬24小時(shí)，或在室溫下放置6-7天也可。每隔2小時(shí)攪動(dòng)一次，浸漬完畢后，用虹吸法將缸內(nèi)上層清液排掉，然后水洗數(shù)次，同時(shí)不斷攪動(dòng)，直至不含氯離子為止。然后掉包脫水干燥，最后用石磨磨細(xì)通過重00-120目篩孔，即為可溶性淀粉。 淀粉經(jīng)酶法或化學(xué)方法水解得到的降解產(chǎn)物，為數(shù)個(gè)至數(shù)十個(gè)葡萄糖單位的寡糖和聚糖的混合物。包括有麥芽糖糊精、極限糊精等。 是用來衡量原料蒸煮工藝的技術(shù)用語。淀粉在受到加熱、酸或淀粉酶作用下發(fā)生分解和水解時(shí)，將大分子的淀粉首先轉(zhuǎn)化成為小分子的中間物質(zhì)，這時(shí)的中間小分子物質(zhì)，人們就把它叫做糊精。 糊精通常分為三類：白糊精、黃糊精和英國膠或稱“不列顛膠”。它們之間的差異在于對淀粉的預(yù)處理方法及熱處理?xiàng)l件不同。 （1）白糊精的反應(yīng)溫度較低，PH值較低，有色產(chǎn)物較少。 （2）黃糊精是低PH值及高溫下高度轉(zhuǎn)化產(chǎn)品。 二，性質(zhì) （1）白糊精有一個(gè)很寬的粘度范圍，隨著轉(zhuǎn)化度的提高，粘度逐漸下降。（2）黃糊精當(dāng)轉(zhuǎn)化作用使溶解度達(dá)到100%時(shí)，粘度降低，速度減慢，最后降到一定值。 麥芽糊精以淀粉為原料，經(jīng)控制水解DE值在20％以下的產(chǎn)品以區(qū)別淀粉經(jīng)熱解反應(yīng)生成的糊精產(chǎn)品。它介于淀粉和淀粉糖之間，是一種價(jià)格低廉、口感滑膩、沒有任何味道的營養(yǎng)性多糖。麥芽糊精一般為多種DE值的混合物。 |
3樓2012-03-24 21:47:38
icepolymer
銅蟲 (小有名氣)
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- 專業(yè): 高分子組裝與超分子結(jié)構(gòu)
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我就想知道 到底這些東西化學(xué)成分有差別？分子量大小關(guān)系？ 糊精為淀粉不完全水解產(chǎn)物，說明化學(xué)成分上不會(huì)又區(qū)別，只是分子鏈長短不一樣，糊精可看做淀粉分子片段； 對淀粉改性得到的可溶性或者水溶性淀粉，其化學(xué)成分間差別大？ 能把那幾類東西的分子量排個(gè)序？ 像麥芽糊精 可以通過DE值不同，大體排序（一般是DE值小分子量大） 但對于未知的糊精，如白糊精，我怎么通過實(shí)驗(yàn)將其中不同分子量東西分級，比如說聚合度小于5，小于20，大于XX值，不一定要很窄的范圍，大體分級就可以了。 分子量不同的糊精好像溶解性不一樣，能通過溫度及溶劑特性分級？ |
4樓2012-03-25 13:44:10
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